Cette recette traditionnelle offre un joli contraste entre le côté acidulé du citron et sucré de la meringue.
Facile à reproduire à la maison, la seule difficulté réside dans la réalisation de la meringue italienne.
Mais si vous suivez la recette pas à pas, tout devrait bien se passer.
C’est parti pour la recette !
Préparation de la pâte sablée
Réalisation de la pâte sablée : Mélanger 150g de beurre, 120g de sucre et 250g de farine.
Récupérer la pâte, en former une belle boule, la filmer au contact et la placer au frais pendant environ 1h.
Fleurer le plan de travail, étaler la pâte jusqu’à 4mm d’épaisseur.
Déposer délicatement la pâte sur un cercle à tarte carré, lui même posé sur un tapis de cuisson.
Faire épouser les bords de la pâte sur le cercle à tarte.
Retirer l'excédent de pâte puis ébarber pour un rendu net.
Piquer la pâte pour éviter qu’elle ne gonfle pendant la cuisson.
Placer le tout sur une plaque et enfourner pendant 20 minutes à 180°C en chaleur tournante.
Réduction de mangue et crème citron
Réalisation de la réduction de mangue : Dans une casserole, faire chauffer 200g de purée de mangue, 20g de jus de citron et un peu de poudre de vanille.
Porter le tout à ébullition sans cesser de fouetter pendant 20 minutes.
Verser la réduction de mangue dans un récipient et la réserver sur le côté pour qu’elle refroidisse tranquillement.
En option, la crème citron est préparée en procédant au mélange des jaunes d’œuf et du sucre, puis à l’ajout de fécule et de purée de mangue chaude, et en cuisant jusqu’aux premières bulles, puis en refroidissant.
Récupérer la crème de mangue, la fouetter un peu pour la détendre et la lisser.
La placer dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm de diamètre.
La crème citron et l’assemblage
Dans le cul de poule, mélanger 50g de jaune d’œuf avec 60g de sucre, puis ajouter 40g de fécule de maïs et mélanger.
Ajouter progressivement la purée de mangue bien chaude et mélanger.
Replacer le tout dans la casserole et faire cuire la crème à la manière d’une crème pâtissière sur feu moyen sans cesser de fouetter.
Enlever du feu dès l’apparition des premières bulles.
Verser la crème dans un autre récipient, la filmer au contact et la placer au frigo pendant le reste de la recette pour qu’elle fige.
La meringue italienne et le dressage
Verser ensuite la moitié de la casserole dans le cul de poule contenant les œufs tout en mélangeant énergiquement.
Les œufs ne doivent pas cuire !
Préparer ensuite votre poche à douille avec la douille souhaitée et pocher la meringue selon votre envie.
Réduire les risques de gluten et de rétraction en évitant de trop mélanger la pâte sucrée au batteur, et laisser reposer la pâte pour raffermir et faciliter le fonçage.
La cuisson douce à 150°C permet de bien cuire son fond de tarte à cœur avant qu’il ne colore.
Pocher la meringue italienne selon vos envies et dresser un damier de gouttes sur la tarte.
Compléter les trous avec de la crème de mangue et ajouter quelques zestes d’agrumes pour la décoration.
Cuisson et finition
La pâte cuite peut être retirée du four et laissée refroidir sur un support froid pour éviter tout dessèchement.
Pour une coloration parfaite, certaines techniques ajustent le passage au four et la congélation préalable afin de maîtriser les gouttes de meringue.
Sans meringue, la tarte reste délicieuse et peut être dégustée telle quelle selon les préférences.
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Pour 1 tarte carrée de 18 cm x 18 cm ou 1 tarte ronde de 20 cm de diamètre, la pâte sablée et le crémeux mangue citron vert s’adaptent selon les quantités indiquées dans le texte.
Les techniques et les remarques du lecteur évoent l’importance du repos de la pâte, de la gestion de la température du sirop et du contrôle de la cuisson du fond.