Caramel au sucre: techniques, astuces et recettes essentielles

Comment faire du caramel ? Fan de caramel, j’en ai fait des centaines de fois (moins maintenant que je réduis le sucre…). Ce n’est pas si difficile si on respecte ces trois règles simples et qu’on ne fait rien d’autre en même temps. quand on commence du caramel, le 1er conseil est d’éloigner toutes les sources de perturbations, les animaux, les enfants (très dangereux, une brûlure de caramel), le téléphone. ensuite, préparer tout ce dont on aura besoin, une fois le caramel pret. Le caramel n’attend pas ! et choisir la méthode adaptée à la recette. Pour les 2 méthodes, l’idéal est d’avoir un feu à gaz. Cette méthode pour faire du caramel est la plus rapide à faire mais le caramel est plus épais.

Mettre le sucre en poudre (et rien d’autre) dans la casserole sur feu vif. Dès qu’il commence à fondre, remuer doucement avec une spatule en bois (en évitant que du sucre se dépose sur les bords de la casserole). Attention s’il est trop cuit il aura un gout amer et s’il n’est pas assez cuit, il va coller. Avec un peu d’expérience, on trouve vite la bonne cuisson. Versez une goutte de caramel dans une assiette pour vérifier la cuisson. Une fois le caramel obtenu, utilisez-le sans tarder car il s’épaissit vite en refroidissant. Il est indispensable pour caraméliser des fruits (fruits déguisés, pommes au four, etc), verser sur une île flottante ou faire des décorations en caramel. Dans ce cas utilisez du sucre blanc en morceaux - c’est un des secrets de la réussite - et très peu d’eau.

Verser un verre d’eau sur les sucres afin de tous les imbiber d’eau. Et rapidement enlèver tout l’excèdent d’eau sans remuer. Il ne doit rester dans la casserole que les sucres juste mouillés d’eau. Mettre la casserole sur feu vif et, surtout, ne pas remuer, sous aucun prétexte. Il faut surtout éviter les projections de sucre sur les bords de la casserole car en retombant, ce sucre ferait cristalliser le caramel (il serait alors raté et à recommencer !). L’utilisation de sucre en morceaux réduit déjà considérablement ce risque. Préparez tout ce dont vous avez besoin, une fois le caramel prêt car il n’attend pas ! Utilisez le caramel immédiatement car il durcit vite. Vous avez enfin compris comment réussir le caramel et vous aimez mes astuces ?

Faire fondre du sucre dans l'eau, il n'y a rien de plus facile vous allez nous dire. Mais attention, nous parlons de caramel ce n'est pas si aisé. Le tout est de bien rester à côté de votre mélange. Et oui, le caramel mou doit être homogène et pour ça il n'y a qu'une solution : surveiller votre préparation !

Dans une petite casserole en inox à fond épais, versez le sucre et l'eau froide. Mélangez légèrement pour dissoudre le sucre, puis portez à ébullition sur feu moyen. Laissez le caramel cuire sans remuer à feu moyen-élevé. Surveillez attentivement la coloration. Une fois que le caramel atteint la couleur desire (ambrée), retirez-le immédiatement du feu. Attention, le caramel peut brûler rapidement et son goût deviendrait amer. Si vous souhaitez éviter que le caramel ne durcisse, ajoutez une cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre lorsque la couleur commence à changer. Cela aidera à garder le caramel liquide même après refroidissement.

Pour une version plus légère de ce caramel à l'eau, réduisez le sucre à 80 g ou remplacez-le par du sucre de coco. Vous pouvez aussi omettre le jus de citron. Ainsi, la recette passe d’environ 210 kcal à 135 kcal par portion. Parfait pour napper vos desserts tout en limitant l’apport en sucre raffiné !

Suivant la couleur et donc la texture de votre caramel vous allez en avoir une utilisation bien différente. Si vous faites un caramel très clair, celui-ci pourra être utilisé pour napper des gâteaux, des tartes, ou des fruits. Si votre caramel à l'eau est tout juste doré, vous pourrez par exemple vous en servir pour coller entre eux les petits choux d’une pièce montée ou un Saint-Honoré. Le caramel fondu durcira très rapidement et vos choux tiendront tous seuls !

Si votre caramel reste blanc, cela peut être dû à une cuisson trop douce ou insuffisante. Pour éviter que le caramel ne durcisse trop rapidement, ajoutez une cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron au début de la cuisson. Oui, un caramel très clair est idéal pour napper des gâteaux, des tartes ou des fruits. Si votre caramel cristallise, cela signifie qu'il y a eu agitation pendant la cuisson. La température idéale pour le caramel se situe entre 160°C et 180°C.

Le caramel est un élément délicat en pâtisserie et sa réalisation nécessite de la précision. 1/ Choisissez une casserole ou une poêle à fond épais pour une meilleure répartition de la chaleur. 2/ Si vous utilisez de l'eau, versez en une petite quantité dans la casserole (juste assez pour humidifier le sucre, environ 3-4 cuillères à soupe pour 150g de sucre). 3/ Mettez la casserole sur feu moyen. 4/ L'une des clés du caramel est la surveillance. Ne remuez pas avec une cuillère, car cela pourrait cristalliser le sucre. 5/ Au bout d'un moment, le mélange commencera à prendre une couleur dorée. C'est à ce moment que vous devez être particulièrement attentif. 6/ Une fois que le caramel a atteint la couleur souhaitée, retirez le du feu immédiatement pour arrêter la cuisson.

Si vous continuez une autre recette, comme une tarte Tatin, vous pouvez ajouter immédiatement vos autres ingrédients (comme le beurre ou les pommes). Le caramel est extrêmement chaud et peut causer de graves brûlures. Pour nettoyer la casserole après avoir fait du caramel, remplissez la d'eau et laissez la mijoter. Un caramel à sec est un caramel réalisé sans l'ajout d'eau. Il est obtenu en chauffant directement le sucre dans une casserole jusqu'à ce qu'il fonde et prenne une belle couleur dorée ou ambrée. Si vous vous demandiez comment faire un caramel liquide maison, la réponse est ici !

La recette, mais aussi ce qu’il faut faire pour réussir son caramel, ce qu’il ne faut pas faire… tout y est, y compris une vidéo récapitulative. Oui, le caramel, c’est facile à faire ! Je vous sens moyennement convaincu… et pourtant , je vous l’assure, c’est vraiment facile… et même rapide !

Pour autant, on ne se lance pas dans l’aventure sans respecter quelques règles… somme toute, assez simples. Tout est en fait une histoire de maîtrise de la cuisson. Voici donc les 5 commandements d’un caramel liquide réussi :

• Les bons ingrédients : mélange d’eau et de sucre, et non pas uniquement du sucre.
• La forte température du feu : feu assez fort pour fondre le sucre sans qu’il croûte.
• Le juste timing : arrêter la cuisson au moment où la couleur convient - ou juste avant.
• L’absolue concentration : surveiller son caramel et être réactif.
• La nécessaire réactivité : couper le feu, ajouter vinaigre puis eau bouillante rapidement.

Ne pas utiliser une cuillère ou un ustensile pour mélanger le sucre et l’eau lors de la cuisson. Le caramel peut se cristalliser si vous brisez la cuisson. Ne pas trop cuire le caramel; la couleur indique le goût. Le caramel peut varier de liquide à solide selon la cuisson et les ajouts.

Le caramel au beurre salé évoque les origines bretonnes. Pour réaliser cette recette à la maison pour quatre personnes, vous avez besoin de 160 g de sucre, 80 g de beurre demi-sel, ainsi que 20 g de crème liquide. Après dissoudre le sucre et obtenir une couleur, incorporez progressivement le beurre et la crème. Le résultat est une sauce onctueuse qui transforme desserts et douceurs.

Le caramel peut aussi être conservé en pot: stérilisation et stockage frais permettent de durer plusieurs mois. Une fois ouvert, réfrigération nécessaire et consommation sous 3 semaines. Le nettoyage de la casserole se fait en la faisant bouillir dans l’eau.

Le caramel a une histoire riche remontant au VIIe siècle chez les Arabes, puis s’est répandu en Europe et en France. Sa polyvalence s’est étendue des bonbons aux nappages, en passant par les desserts et les glaces. Pour approfondir, une vidéo récapitulative complète les explications et démonstrations présentées ici.

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