Le caramel au beurre salé et moi, çe n’est pas vraiment une histoire d’amour (si si … je vous assure, c’est possible 🤪 ) … par contre le reste de la famille en est dingue (surtout ma fille).
La confiserie caramelisée est une préparation obtenue à partir du sucre blanc qui a perdu son eau de cristallisation, et elle se décline en une multitude de textures et d’usages culinaires, du mou au dur, du nappage au fourrage.
Histoire et origines du caramel
Le caramel est une confiserie quand il est consommé dur ou mou. Le caramel dur est le résultat de la cuisson du sucre avec de l’eau. Le caramel mou est du sucre auquel on ajoute de la crème fraîche, pour justement obtenir cette texture. En version liquide, il est fait à base de caramel dur, auquel on ajoute plus d’eau. Vous trouverez plus bas dans cet article les étapes à suivre pour en préparer. Il vous suffira simplement de doubler voir tripler la quantité d’eau selon la consistance désirée.
Le caramel remonte au VIIe siècle chez les Arabes qui raffinaient le sirop de canne à sucre. Ils nommèrent ce produit brun foncé « Khurat Al Milh ». C’est un dérivé de ce mot, « kura al-muḥalla », ou « boule sucrée », qui semble avoir d’abord donné « caramelo » en portugais, puis notre « caramel ». CQFD !
En France, ce n’est qu’au XIVe siècle qu’on trouve les premières traces du caramel. À l’époque, partout dans le royaume, le sel est soumis à la gabelle, un impôt royal. Sauf en Bretagne, où ce dernier demeure à un prix raisonnable, ce qui doppe la production de beurre salé et, par ricochet, la fabrication de caramel !
Le caramel au beurre salé voit le jour en Bretagne, à Quiberon exactement. En 1977, le chocolatier Henri Le Roux a l’idée de travailler le beurre salé et le sucre et ajoute rapidement des noix, des noisettes ou des amandes. Alain Audebert, co-fondateur de la maison Armorine, est créateur de la recette du salidou et de la Niniche de Quiberon, invention phare du patrimoine culinaire.
La caramélisation est un processus chimique qui consiste à faire brunir du sucre, donnant une saveur noisette et une couleur dorée. Le caramel peut être utilisé dans une multitude de recettes, du dessert au plat salé, et se décline en variantes telles que le fudge, le toffee, le butterscotch, ainsi que le caramel mou écossais.
Types de caramel et textures
Le caramel peut être dur (caramel dur) ou mou (caramel mou). Le caramel dur est obtenu par cuisson du sucre avec de l’eau, tandis que le caramel mou résulte de l’ajout de crème fraîche au sucre caramélisé. Le caramel liquide est identique en couleur au caramel dur, mais plus fluide et idéal comme sauce pour desserts. On peut aussi obtenir des caramels fondants, des nappages et des sauces aromatisées.
Caramel et cuisine: usages et associations
Le caramel se marie avec de nombreuses saveurs et plats : crevettes, viande, foie gras, pommes, poires, potiron, agrumes, tomates cerise. Il peut servir de garniture, de nappage et d’arôme dans des desserts, mais aussi d’ingrédient principal dans des confiseries et chocolats. Le caramel est utilisé dans le monde entier pour l’aromatisation, le fourrage ou le nappage et notamment dans la fabrication de chocolat et de bonbons. Il est mou, moelleux et collant, et peut être décliné en fudge (caramel mou au beurre salé), en caramel aux fruits (caramel mou à liquide) et en caramel à mâcher.
Caramel dans les recettes de base et les variantes
Pour bien réussir votre caramel maison, utilisez du sucre en poudre blanc, plus facile à caraméliser que le roux. Dans la casserole, versez l’eau et le sucre et les gouttes de jus de citron. Portez à ébullition sans remuer. Lorsque le mélange commence à se colorer, remuez doucement pour répartir le caramel, sans éclabousser. Ne touillez pas, sinon le sucre masse. Si votre caramel durcit trop vite, vous pouvez rajouter un peu d’eau chaude. Surveillez bien la coloration. Le caramel peut vite être trop cuit.
La préparation de base peut être adaptée pour obtenir différentes textures et usages, par exemple le caramel dur pour les sucettes et le caramel mou pour les bonbons et nappages. Pour un caramel plus liquide, ajouter de l’eau ou de la crème selon les besoins, et pour un goût moins amer, ajuster l’équilibre sucre-eau-crème.
Recettes essentielles et variantes expliquées
- Recette de caramel nature
Ingrédients : 200 g de sucre, 200 g d’eau, 100 g de beurre, 120 ml de crème, 1 cuillère à café d’extrait de vanille, pincée de sel. Méthode : dissoudre le sucre dans l’eau, ajouter le beurre, puis la crème, vanille et sel. Cuire jusqu’à 118°C (stade boule molle), verser sur une plaque et laisser refroidir, couper en morceaux.
- Recette de la Dulce de Leche
Ingrédients : 1 boîte de lait concentré. Méthode : immerger la boîte scellée dans une grande casserole et couvrir d’eau, bouillir doucement 2-3 heures, laisser refroidir puis ouvrir et transférer dans un récipient.
- Recette des bonbons au caramel
Ingrédients : 200 g de sucre, 150 ml de crème, 50 g de beurre, 1 cuillère à café d’extrait de vanille, sel. Méthode : faire fondre le sucre jusqu’à coloration dorée, incorporer crème et beurre, cuire jusqu’à 120°C, ajouter vanille et sel, verser sur plaque et laisser durcir, couper en morceaux et envelopper.
Astuces pour réussir le caramel
- Utiliser des ustensiles propres et secs pour éviter la cristallisation.
- Préparer tous les ingrédients à l’avance pour éviter les variations de température.
- Ne pas remuer le mélange une fois le sucre atteint l’ébullition. Pencher légèrement la casserole si nécessaire.
- Ajouter des parfums (vanille, cannelle, cardamome, gingembre) en début de cuisson pour une infusion homogène.
- Pour obtenir une sauce, ajouter de la crème au caramel chaud et ajuster avec du sel pour les versions salées.
Caramel, confection et conservation
Le caramel peut être conservé dans un récipient hermétique, à l’abri de l’humidité, à température ambiante jusqu’à deux semaines, puis au réfrigérateur jusqu’à un mois. Une fois ouvert, consommer rapidement et réchauffer doucement si nécessaire. Le caramel peut aussi être congelé et réchauffé à feu doux ou au bain-marie.
Variétés et dérivés autour du caramel
Le caramel s’étend dans des produits comme le Dulce de Leche (lait concentré bouilli), le fudge (caramel mou anglais), le butterscotch (caramel écossais, version liquide ou coulante), et le toffee (caramel mou avec noix ou amandes). Le caramel brun doré peut être utilisé comme base pour des ganaches, des pralinés et des décorations de gâteaux.
Idées d’utilisation du caramel
- Garnitures de desserts (glaces, crêpes, gaufres).
- Décorations et nappages sur gâteaux et pâtisseries.
- Fourrages pour chocolats et bonbons.
- Arômes dans les boissons (café, cocktails, lait chaud).
- Ingrédients pour des plats salés (ex. chutneys, sauces glaciantes).
Focus sur des créations et l’univers du chocolatier
Fabrice Gillotte propose des créations chocolatées autour du caramel, avec des tablettes, coffrets et bouchées garnies de caramel au beurre salé, mettant en avant l’excellence et les associations gourmandes autour du caramel.
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Entretiens et anecdotes
Le caramel est une douceur intemporelle, présente dans les traditions culinaires de nombreux pays et toujours en évolution grâce aux techniques modernes et aux machines numériques. Il incarne une tradition culinaire riche, évoluant constamment pour inspirer des créations gourmandes.
Tableau récapitulatif des types de caramel et usages
| Type | Texture | Utilisations |
|---|---|---|
| Caramel dur | Dur | Sucettes, morceaux croquants |
| Caramel mou | Moelleux | Bonbons, fourrage |
| Caramel liquide | Sauce | Nappage, dessert |
| Butterscotch | Liquide ou coulante | Gâteaux, sauces |
| Fudge | Onctueux | Confiserie |