Question existentielle du jour : pourquoi les cannelés ne devraient être réservés qu'au goûter? Je m'explique : je pourrais tuer pour un cannelé, crousti-moelleux, aux puissants arômes de rhum et de vanille... Je n'y peux rien, ça me fait fondre. Alors je me suis dit : pourquoi ne pas les servir en dessert, assortis d'une sublissime crème montée au chocolat blanc? Et vu que le cannelé et le rhum sont d'excellents amis, j'ai poussé le vice jusqu'à présenter une pipette de rhum avec mon petit cannelé customisé.
IngrédientsPour une douzaine de cannelés (même recette qu'ici): 115 g de farine T45, 500 ml de lait entier (et frais, c'est mieux), 2 gros œufs, 2 jaunes d’œufs, 190 g de sucre en poudre, 40 g de sucre muscovado ou vergeoise brune (ou cassonnade mais c'est moins bien), Les graines d'une gousse de vanille + quelques gouttes d'extrait de vanille, 50 g de beurre, 2 cuillères à soupe de rhum HSE vieux agricole pour moi, Une bombe à graisse ou un spray de démoulage*; Chantilly ivoire (recette de Michalak) 250 g de crème fleurette (environ 30 cl), 1 gousse de vanille charnue, 50 g de chocolat blanc pâtissier, idéalement le chocolat Ivoire Zéphyr ou Valrhona. Pour servir : pipettes de rhum HSE.
Note : pour des cannelés parfaits, il est recommandé d'utiliser une bombe à graisse ou un spray de démoulage plutôt que du beurre déposé au pinceau. Je l'achète sur le site "Meilleur du chef" pour moins de 7 euros pour un grand spray! Il vous servira également pour les coulants au chocolat, et pour plein d'autres recettes!
Préparation et méthode maîtresse
Dans une casserole, faire chauffer 400 ml de lait avec le beurre, les graines d'une gousse de vanille avec la gousse et faire chauffer sur feu moyen jusqu'à atteindre une température de 84°C, comme une crème anglaise. Le mélange ne doit surtout pas bouillir! Si vous n'avez pas de thermomètre, pas de panique, la crème doit "napper" la cuillère, c'est à dire que si l'on passe un doigt sur le dos d'une cuillère, la trace (nette) doit rester.
Fouetter rapidement les œufs, les jaunes, le rhum, l'extrait de vanille, le sucre muscovado et le sucre blanc au fouet manuel. Ajouter la farine tamisée en plusieurs fois, tout en alternant avec les 100 mL restants de lait froid. Retirer la gousse de vanille et verser enfin le lait chaud sur le mélange et remuer encore. La préparation doit être homogène. Il ne faut pas trop incorporer d'air dans le mélange donc nul besoin de fouetter comme un forcené!
Filtrer la pâte au chinois ou à la passoire et verser la préparation dans un saladier et filmer au contact. Vous pouvez aussi la verser dans une bouteille en plastique fermée. Laisser reposer au réfrigérateur 24 h au minimum, mais 36 h ou 48 h, c’est encore mieux...
Préparer la veille la chantilly ivoire : Faire bouillir la crème liquide avec les graines de la gousse de vanille fendue en deux. Verser la crème bouillante sur le chocolat blanc en pistoles disposé dans un saladier. Mélanger vivement à la maryse, passer rapidement un coup de mixeur plongeant puis filmer au contact et réfrigérer pour une nuit minimum.
Sortir la pâte à cannelés du réfrigérateur au moins une heure avant utilisation, elle doit être à température ambiante. Mélanger rapidement avec une cuillère pour bien homogénéiser la préparation ou secouer simplement la bouteille. Graisser les moules à cannelés en cuivre avec la bombe à graisse et remplir les moules presque jusqu'en haut, à 1 ou 2 mm du bord. Retourner les moules sur du papier absorbant pour enlever le surplus de matière grasse. Conserver le reste de pâte au réfrigérateur pour une autre fournée le lendemain (elle sera encore meilleure!). Poser les moules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 11 minutes à 250°C en chaleur tournante puis baisser la température du four et poursuivre la cuisson environ 1h à 180°C. Attention, chaque four est différent donc ces durées peuvent varier selon votre four!
Attendre au moins 30 minutes puis démouler et déguster le jour même, les cannelés sont bien meilleurs le jour de la cuisson. Disposer le saladier de crème ivoire au congélateur pendant 10 minutes. Verser dans le bol du robot si vous en avez un (sinon, le batteur électrique fera très bien l'affaire). Monter la crème en chantilly en commençant à petite vitesse et en augmentant progressivement la vitesse. Verser dans une poche à douille munie d'une douille russe ou cannelée.
Dans des assiettes à dessert, disposer un cannelé et surmonter de chantilly ivoire puis présenter avec des petites pipettes de rhum. Déguster! La Note des Goûteurs : 18/20.
Contexte et astuces complémentaires
Les cannelés au rhum représentent un joyau de la pâtisserie bordelaise, reconnaissable à leur forme cannelée et leur contraste de texture unique: croûte caramélisée et cœur moelleux. Originaire de Bordeaux, le canelé tirerait son nom des moules cannelés qui lui donnent sa forme. La cuisson repose sur un équilibre précis et l’utilisation d’un rhum ambré ou vieux apporte des notes boisées et épicées, tandis que la vanille sublime l’ensemble.
Les moules jouent un rôle déterminant: moules en cuivre étamé permettent une conductivité thermique optimale. Si vous optez pour du cuivre, culottez-les avant utilisation: badigeonnez-les d’huile neutre et chauffez-les au four à 200°C pendant 20 minutes. Le repos de la pâte est crucial: au moins 24 heures, idéalement 48 heures, afin que les arômes se développent et que la texture se stabilise.
Le démoulage peut être délicat avec des moules en cuivre; démoulez lorsque les cannelés sont bien colorés mais non brûlés. Pour la conservation, rangez-les dans une boîte hermétique à température ambiante; ils se conservent 2 à 3 jours. La pâte peut se congeler jusqu’à 1 mois et les cannelés cuits peuvent aussi être congelés, bien que leur croûte perde un peu de croustillant.
Éléments de dégustation et associations: le rhum ambré ou vieux apporte des notes aromatiques complexes qui se marient très bien avec la vanille. Un service avec une glace vanille ou un café/thé est particulièrement apprécié. Pour une touche moderne, les pipettes de rhum ajoutent une dimension interactive et parfumée au dessert.
Technique de cuisine : Quelles pâtes pour quelle utilisation ?
Variantes et extensions
Escale aux Antilles avec cette idée associant l’ananas flambé au rhum, cannelle et vanille pour une version fruitée et exotique, accompagnée d’un sorbet ananas. Toutefois, l’accent restant sur les cannelés traditionnels au rhum et vanille peut être renforcé en jouant avec des variétés de rhum vieux ou en ajustant le temps de repos de la pâte.
- Utilisation de rhum vieux agricole ou rhum ambré pour intensifier les notes boisées et vanillées.
- Option de réaliser une version sans alcool en substituant le rhum par une extraction de vanille plus prononcée et un peu de melasse pour la profondeur.
- Pour des cannelés plus croustillants, augmenter légèrement le temps de cuisson et assurer un refroidissement complet avant dégustation.