Ingrédients et mise en place pour 6 entremets de Ø 18 cm et 4,5 cm de haut, avec une approche structurée du cadre inox 60x40 et des couches: biscuit cacao léger, croustillant Cara Crakine, crémeux Inaya, mousse praliné et glaçage brillant.
Biscuit à la poudre de cacao légère 1 %
Dans un cadre 60 x 40 cm pour 6 inserts de 16 cm de diamètre. Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Mixer ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes mixée aux blancs montés. Mélanger délicatement. Ajouter la farine et la poudre de cacao Légère 1 %. Couler en cadre 60 x 40 cm et faire cuire à 165 °C pendant 20 min. Détaillez en cercle de 16 cm de diamètre.
Croustillant Cara Crakine
Pour un cadre 60 x 40 cm. Mélanger la Cara Crakine et le praliné grains. Étaler sur le biscuit détaillé, puis détailler en cercle de 16 cm de diamètre.
Crémeux Inaya
Préparer le crémeux la veille. Chauffer la crème liquide et le lait entier. Blanchir le sirop de glucose et les jaunes d’œufs. Cuire à 85 °C. Chinoiser et verser sur le chocolat de couverture noir Inaya 65 %. Mixer et mettre au frais à 5 °C. Avec une douille de 10 mm, pocher 10 à 12 boules sur le cercle de biscuit recouvert de croustillant Cara Crakine. Entre chaque boule, pocher du praliné Héritage 65 % (environ 30 g par insert). Congeler l’insert.
Mousse Praliné
Porter à ébullition le lait entier. Verser sur le praliné Héritage 65 %, le praliné amandes noisettes 50 %. Mixer et ajouter la gélatine en poudre 200 bloom hydratée avec l’eau. Lisser le mélange. À 30 °C ajouter la crème 35 % MG montée.
Glaçage
Faire un sirop à 103 °C avec l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose. Verser sur le lait concentré non sucré puis sur le chocolat de couverture noir Excellence 55 %. Incorporer la gélatine en poudre 200 bloom hydratée avec l’eau. Mixer. Réserver 24 h avant utilisation. Glacer environ 150 g de glaçage par entremets. Utiliser à 28 °C.
Cadre et montage
Cadre en acier inoxydable 60x40 cm hauteur 4,5 cm (AO0984). Le cadre est l’outil central pour assembler les inserts, les couches biscuit - croustillant - crémeux - mousse et glaçage, avec une épaisseur finale mesurée et régulière.
Organisation des inserts et du montage final
Les inserts de 16 cm de diamètre sont réalisés dans le cadre et ensuite superposés selon l’ordre biscuit, croustillant, crémeux, mousse et glaçage.
Les portions par entremet nécessitent un démoulage précis et une température de service adaptée pour obtenir une coupe nette et un glossy glaçage homogène.
Éléments techniques et sécurité
Cadre en acier inoxydable pour une durabilité et une hygiène optimales. Les temps de repos et de congélation des inserts garantissent une stabilité structurelle et une restitution des couches sans déformation.
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Astuce de préparation et variations
- Utiliser le praliné Héritage 65 % et le praliné amandes noisettes 50 % pour une richesse de texture.
- Conserver le crémeux Inaya et le glaçage 24 heures avant utilisation pour une meilleure liaison des couches.
- Adapter les inserts de 16 cm pour des portions individuelles selon le cadre 60x40 cm.
Tableau récapitulatif des composants
| Élément | Quantité/Description |
|---|---|
| Biscuit cacao léger 1 % | 870 g blancs d’œufs, 460 g sucre, 550 g poudre d’amandes, 390 g sucre glace, 35 g T55, 65 g poudre cacao 1% |
| Croustillant Cara Crakine | 720 g Cara Crakine, 210 g praliné grains |
| Crémeux Inaya | 960 g crème 35%, 150 g lait, 180 g glucose, 120 g jaunes, 360 g chocolat noir Inaya 65% |
| Mousse Praliné | 300 g lait, 450 g praliné Héritage 65%, 450 g praliné amandes noisettes 50%, 24 g gélatine, 144 g eau, 1,5 l crème montée |
| Glaçage | 100 g eau, 200 g sucre, 200 g glucose, 135 g lait concentré non sucré, 200 g chocolat noir Excellence 55%, 14 g gélatine, 90 g eau |
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