Si vous êtes arrivés sur cette page c’est sûrement parce que vous révisez votre CAP Pâtissier. Et c’est peut être également parce que l’idée de lire un résumé d’une vidéo de 30 minutes vous a donné envie de gagner un peu de temps… Et vous avez raison !
Les bactéries et les champignons: acteurs invisibles mais essentiels
Les moisissures sont des champignons microscopiques qui se nourrissent de l’aliment qu’ils colonisent. En général, ils ne sont pas dangereux pour la santé mais ils donnent aux fruits mauvaise allure et mauvais goût. Les levures et salissures ne sont pas les seules à dégrader les aliments, il y aussi les bactéries dont l’effet n’est pas toujours visible mais qui provoquent parfois de mauvaises odeurs.
Les bactéries qu’on appelle aussi “microbes” sont des organismes microscopiques qui vivent tout autour de nous : dans l’air, sur nos doigts, dans la bouche, sur les intestins. C’est pour cela qu’il est important de garder ses aliments au frais pour éviter que les bactéries prolifèrent très vite. Une bactérie est un organisme constitué d’une seule cellule. Elles ne pensent qu’à se reproduire. A la différence des animaux, elles n’ont pas besoin de partenaires, elles se divisent.
Les bactéries existent depuis des milliards d’années et se sont adaptées à tous les milieux, même les fonds sous-marins. Elles peuvent être utiles ou dangereuses pour la santé selon les espèces et les conditions. Sur 5 000 espèces recensées, une centaine seulement provoque des maladies. La Listeria provoque la Listériose: c’est en groupe qu’elle pose problème et elle peut s’installer sur nos intestins et dans le sang. La Salmonelle se loge dans les cellules de la paroi intestinale et provoque un dérèglement du système digestif. Le Botulisme est une maladie rarissime aujourd’hui, associée à des conditions de contamination sévères et largement réduite grâce à la stérilisation industrielle. Voilà l’importance des produits frais et des produits conservés dans de bonnes conditions. Les aliments les plus exposés sont les œufs, la viande et le poisson quand ils sont crus, la charcuterie et produits laitiers.
Comment les humains maîtrisent-ils les microbes?
De tout temps les hommes ont dû trouver des moyens pour constituer des réserves alimentaires, en diminuant le développement des bactéries. Les bactéries ont besoin d’eau, de matières premières qu’elles trouvent dans les aliments, des énergies sous formes de chaleur et d’oxygène. Pour éviter leur développement, l’idée est de les priver d’un ou plusieurs de ces éléments. Quelques exemples, la morue salée: le sel permet de priver les bactéries d’eau. Le salage était utilisé par les Romains au Ier siècle avant J.-C. Pour les fruits confits, les pâtes de sucre, la confiture; c’est le sucre qui joue le rôle du sel.
La fermentation est une autre méthode clé. On ajoute au lait des bactéries lactiques (qui sont de bonnes bactéries). Elles ont besoin d’oxygène et le trouvent dans le lait qui est constitué de lactose, de sucre et d’hydrogène, d’oxygène et de carbone. Les bactéries lactiques consomment alors le lactose pour utiliser l’oxygène et rejettent de l’acide lactique qui empêche le développement des bactéries pathogènes qui nous rendent malade, ce qui permet de conserver les produits laitiers plus longtemps. La fermentation lactique intervient aussi dans la conservation du saucisson qui lui donne son goût et ses arômes. Elle sert aussi à conserver la choucroute et les légumes. On utilise la fermentation alcoolique pour les fruits et les céréales.
Les boîtes de conserve ont été popularisées à la fin du XVIIIe siècle lorsque Nicolas Appert démontre qu’un aliment cuit et conservé dans une boîte hermétiquement clos peut se garder très longtemps. Les boîtes et bocaux restent les moyens de conservation les plus employés. La pasteurisation est utilisée pour le lait et les jus de fruits frais en les chauffant à 70 degrés; elle ne permet pas d’éliminer toutes les bactéries mais préserve la qualité des produits. Elle nécessite donc la stérilisation: le lait est chauffé à 150 degrés pendant 4 secondes pour le garder 90 jours. La surgélation à -18 degrés permet de conserver les aliments 10 à 12 mois sans qu’ils se dégradent. Les bactéries ont besoin d’une température tempérée, le froid les empêche de se reproduire mais le grand froid ne les détruit pas pour autant; il faut donc utiliser directement des aliments sains pour la surgélation.
Fermentation et sécurité sanitaire dans la pratique pâtissière
Quand on achète des produits au rayon frais, les aliments contiennent déjà des bactéries. Imaginons 6 listérias par gramme pour une tranche de pâté: cette population va doubler toutes les 24 heures dans le réfrigérateur. Les bactéries sont les premiers organismes vivants apparus il y a plus de 3 milliards d'années, ce qui leur a permis de s’adapter et de coloniser tous les milieux.
Les bonnes et les mauvaises bactéries coexistent aujourd’hui: certaines sont utiles pour lutter contre les pollutions et les marées noires; d’autres entrent dans la composition des aliments comme le yaourt. En revanche, certaines bactéries sont redoutables pour ta santé car agressives pour l’organisme. Pour restaurer la sécurité alimentaire, la maîtrise des températures, des procédés de conservation et des durées de conservation est essentielle dans toutes les étapes de la pâtisserie.
Éléments historiques et conceptuels clés
On associe la connaissance des bactéries et de la fermentation à des figures et à des découvertes majeures: Pasteur a démontré que les bactéries pouvaient provoquer des maladies chez l’homme; l’invention du microscope a révélé l’existence des microbes; Appert a popularisé la conservation par l’emboîtement.
- Les aliments se dégradent au contact de l’air, de la chaleur et de l’humidité, et peuvent être colonisés par des micro-organismes.
- Les méthodes de conservation et de fermentation permettent de limiter le développement des bactéries et de prolonger la durée de vie des aliments.
- La sécurité alimentaire repose sur le contrôle des paramètres tels que la température, l’humidité et l’hygiène.
