Utiliser un récipient plus haut que large et utiliser un batteur électrique (bien plus rapide et moins fatiguant)! Une fois cuites, décoller les meringues délicatement dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille. Cette recette est présentée comme un miracle par les amateurs de pâtisserie, démontrant que les meringues peuvent être réussies sans trop d’efforts et sans coulure.
Les bases et les variantes de la meringue
- meringue ordinaire (ou française) : obtenue en incorporant du sucre semoule tamisé dans des blancs d'œufs battus en neige ferme. Le sucre doit être versé progressivement en pluie, et le mélange doit être réalisé délicatement.
- meringue cuite, ou sur le feu, ou suisse : réalisée en mélangeant des blancs d'œufs et du sucre. Le mélange est ensuite placé sur le feu très doux, ou au bain-marie, en fouettant énergiquement jusqu'à une température voisine de 50 °C/55 °C. La meringue doit tenir aux branches du fouet ; elle peut être rendue plus ferme et plus blanche par l'addition de jus de citron.
- meringue italienne : obtenue en versant progressivement un sirop de sucre cuit au boulé ou au gros boulé (118 °C à 120 °C) sur des blancs d'œufs battus en neige, en fouettant énergiquement jusqu’à son refroidissement. L'activité microbienne de cette meringue est momentanément stabilisée par l'apport d'un sirop à 120 °C.
Pour les fonds et les bases, on peut ajouter des ingrédients comme des amandes ou noisettes, de la farine ou fécule, et verser le mélange délicatement en pluie sur les blancs en neige. La cuisson se fait dans un four moyen (150 °C à 160 °C) durant une vingtaine de minutes, selon l’épaisseur et la taille des fonds.
La meringue italienne est souvent utilisée comme appareil pour masquer les entremets meringués (flans, tartes, éventuellement omelettes norvégiennes), crème façon Chiboust, crème légère.
Techniques et conseils pratiques
Pour une meringue réussie, il est conseillé d'utiliser un batteur électrique et un bol suffisamment haut. Le dosage et l’orientation des étapes influent sur la tenue et la texture finale.
On peut obtenir des meringues variées selon l’objectif: croquantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur, ou plus denses pour des décors. Les blancs d'œufs battus en neige doivent être montés fermes avant l’ajout du sucre, et le mélange doit être homogène et brillant avant cuisson.
Si des jaunes d’œufs restent, ils peuvent être utilisés pour d’autres préparations comme le sabayon, accompagné des meringues, selon l’astuce Anti-Gaspi mentionnée dans le texte.
Applications et variations culinaires
La meringue peut servir de base pour des desserts élégants tels que les pavlovas ou les vacherins, ou être utilisée comme décor pour des gâteaux et tartes. En cuisant, on peut aussi colorer l’appareil et dresser des meringues de différentes tailles et formes selon l’ustensile utilisé, comme une douille cannelée ou une douille lisse.
Pour la pavlova, on recommande de déposer l’appareil à la cuillère en tas volumineux et de façonner un cratère sur le dessus pour accueillir la garniture.
La meringue française, lorsque les sucres sont ajoutés en plusieurs fois, permet d’obtenir une texture plus légère et stable. Si des meringues peu présentables restent, elles peuvent être utilisées dans des verrines avec fruits et crème pour ne pas gâcher.
Variantes et prolongements
La meringue peut être associée à des fonds de vacherin ou à des bases de pavlovas, et peut être complétée par des éléments tels que des fruits frais ou de la crème pour des desserts plus élaborés.
Si l’on souhaite préparer des montages plus complexes, on peut intégrer des arômes et des colorants alimentaires pour créer des décors originaux. Le choix entre meringue française, suisse ou italienne dépend du contexte et du résultat souhaité.
Remarques historiques et générales
La meringue aurait été inventée au début du XVIIIe siècle par un pâtissier suisse nommé Gasparini, à Meiringen, en Suisse. La recette classique s’est répandue ensuite en France et en Italie; elle est associée à des desserts emblématiques et s’est adaptée selon les traditions locales.
Elle peut être utilisée comme base aérienne et légère dans divers desserts, et son auteur comprend jusqu’à différentes utilisations et textures selon la cuisson et la destination.
- meringue ordinaire: blancs d'œufs battus en neige avec sucre ajouté
- meringue cuite ou suisse: cuisson au bain-marie ou sur feu
- meringue italienne: sirop à 118-120 °C versé sur les blancs
Cette section peut servir de base pour des démonstrations pratiques et des tartines décoratives, tout en restant fidèle à la technique et aux proportions évoquées dans les variantes présentées.