Trois essais pour peaufiner la recette ! UNE FÈVE ! Délayez-la dans une cuillère à soupe de lait. Dans un saladier, versez 250g de farine, et zestez 1/4 d'orange et 1/2 citron, à la microplane bien sûr ! Pétrissez pendant 2mn à vitesse moyenne (3ème cran sur le Kitchenaid), simplement pour obtenir un mélange homogène. Pendant ce temps préparez le moule. Vous n'êtes pas du tout obligés de cuire la brioche des Rois dans un moule. La pâte doit avoir bien levé et être remplie d'air. C'est une pâte assez lourde car riche en oeufs et en matières grasses, qui ne lèvera pas autant qu'une simple pâte à pain constituée de farine et d'eau, c'est normal ! Déposez-la sur votre plan de travail. Étalez la pâte finement au rouleau pour bien la dégazer. Vous devez entendre les bulles d'air éclater sous le rouleau ! Déposez-le dans le cercle.
Je profite de cette recette pour partager avec vous une nouvelle façon de dorer, que j'ai testée depuis peu, et dont je suis fan ! - Battez un oeuf, ajoutez une cc d'eau et 2g de sel fin. Mélangez bien et filtrez la dorure à travers une passoire. Vous allez voir c'est magique : le sel va transformer le jaune palot de l'oeuf en un superbe jaune d'or ! De plus il va liquéfier le blanc, et la dorure obtenue sera liquide et très agréable à travailler. Donc, au bout d'une heure de pousse, dorez la pâte, qui a maintenant bien levé. Je rappelle que l'on doit caresser la pâte avec le pinceau pour ne pas la dégazer. Enfournez pour environ 30mn. Elle doit être bien dorée. Décorez la avec des fruits confits. Il est très important de la servir chaude (enfin, bien tiède...), car, en refroidissant, la mie se resserre. Si vous voulez qu'elle soit bien moelleuse il faut la réchauffer un peu avant de déguster !
- Je rappelle qu'il n'est pas nécessaire de mettre trop de levure dans les pâtes levées ! Ça ne sert à rien du tout, à part gâcher le goût et la conservation. - En ce qui concerne le sucre en grains, que l'on trouve traditionnellement sur les brioches des Rois, il ne faut pas le mettre avant cuisson, mais après, en le faisant adhérer à la brioche grâce à la confiture d'abricot. Si on le met avant, la pâte va lever et les grains de sucre ne seront pas aussi serrés qu'avant cuisson, ce qui n'est pas très esthétique. Toutefois, si vous optez pour cette option, il ne faudra pas faire cuire la brioche dans un cercle, car elle sera trop haute (avec les bords trop droits) pour que les grains puissent adhérer correctement. Il vaut mieux la cuire sur une plaque, afin que la forme obtenue soit plus plate et plus adaptée à cette déco. Les pâtissiers forment une boule, l'aplatissent, et creusent le centre avec...leur coude !!! (bon appétit si vous êtes à table...). - Vous pouvez congeler la brioche après cuisson, lorsqu'elle est bien froide. - Il paraît que l'on peut congeler des pâtes levées juste après le façonnage, pour les laisser ensuite pousser à température ambiante, afin de gagner du temps. Je n'ai jamais essayé mais si ça marche c'est le top ! - Quoi qu'il en soit réchauffez-la toujours un peu avant de servir !
Le poids des liquides de ma recette doit être très précis. - Lorsque les pâtes sont assez lourdes comme ici, je préfère utiliser de la levure de boulanger fraîche, j'ai l'impression qu'elle donne de meilleurs résultats que celle en granule. - La quantité de beurre va peut-être vous sembler ridicule comparée à celle des autres recettes de brioche des Rois, mais après plusieurs essais j'ai fini par réduire la dose, et je trouve que 50g de beurre pour 250g de farine suffisent largement. - Pour cette recette vous pouvez utiliser un cercle entre 20 et 24 cm. - Lorsque je parle d'étuve, je fais allusion à la fonction "étuve" de certains fours. Si vous n'avez pas cette option sur le vôtre, il suffit de le mettre, si possible, à 40°. Sinon faites bouillir de l'eau dans un récipient en plastique au micro-ondes, et laissez ensuite pousser la pâte (bien filmée !) à l'intérieur. Vous n'avez pas besoin de tomber sur la fève pour savoir que les Rois des pâtinautes, c'est vous !
En général, la période des galettes des rois commence chez moi début décembre, voire fin novembre, tellement on aime ça ! Malheureusement, vraiment pas eu le temps cette année de m'y mettre avant janvier. Du coup, je suis allée à l'essentiel avec la recette traditionnelle : la galette des rois à la frangipane :) A ne pas confondre avec la crème d'amande ! La frangipane est un mélange de crème d'amande et de crème pâtissière. J'ai tourné la recette de la galette frangipane en vidéo ici ! Cette galette est tout simplement délicieuse !
👑 La Galette des rois à la frangipane
Pour une galette des rois parfaite, suivez ici tous mes conseils : réussir sa galette des rois. 2 rouleaux de pâte feuilletée (l'idéal, c'est de faire soi-même une pâte feuilletée inversée ! 1 gousse de vanille (je vous conseille celle de David Vanille...). Commençons par la crème pâtissière. Faites chauffer le lait avec les graines de vanille et la gousse de vanille ouverte. Dans un récipient, fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez ensuite la fécule de maïs et la farine tamisées. Mélangez bien, puis délayez avec le lait vanillé, en ayant pris soin de retirer la gousse de vanille. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe. Versez dans un récipient et ajoutez le beurre. Mélangez et filmez au contact. Pour la crème d'amande, mélangez les œufs, la poudre d'amande (-15% avec le code CHRISTELLE15), le sucre et le beurre. L'ensemble doit être homogène. Versez la crème pâtissière dans la crème d'amande et ajoutez le rhum. Mélangez bien.
Cuisson et montage : 1) cuisson. Retournez la feuille et pochez votre garniture dessus. 2) feuilletée, lui même posé sur une plaque. fève ! 3) Badigeonnez les bords d'eau avec un pinceau de cuisine. 4) légèrement les bords de votre galette. 5) ligne tracée avec un couteau bien tenu à la verticale. 6) 7) recouverte de papier cuisson ! facile de réaliser les motifs. 8) Avec un pinceau de cuisine, badigeonnez de jaune d’œuf. 9) Avec un cure-dents, tracez les motifs. 10) 11) Enfournez 50 à 55 minutes, en cuisson traditionnelle, dans le bas du four, en surveillant la coloration. 12) Juste avant la sortie du four, faites chauffer ensemble l'eau et le sucre pour le sirop. Laissez la galette refroidir ou au moins tiédir avant de déguster. Vous pouvez aussi la manger plus tard et la réchauffer 10 minutes au four à 160°C. Bon appétit !!
*Les liens de cet article sont des liens affiliés. vous. Je m'attaque rarement aux recettes d'Hermé car pour moi il est intouchable, il est dans un autre monde. Les ingrédients qu'il utilise sont d'une qualité telle que l'on ne pourra jamais obtenir la même chose chez nous, même avec la meilleure volonté du monde. J'ai toujours un peu d'appréhension à m'attaquer à ses recettes car je n'aime pas l'idée de changer quelque chose, surtout quand on sait qu'il a dû faire des tonnes d'essais pour trouver la juste dose, le juste mélange, le juste équilibre.
J'ai simplement, malgré moi, dû changer deux choses : il utilise, pour parfumer le sirop, du "Piment de la Jamaïque", et j'ai utilisé du quatre-épices. La vanille de Tahiti est utilisée pour parfumer le sirop. Mis à part ça j'ai tout pesé au milligramme près et tout respecté. Le résultat est vraiment délicieux. J'aime beaucoup l'idée de réveiller un peu le côté pouf-pouf de la frangipane avec des saveurs acidulées comme le citron vert, l'ananas et le gingembre. Comme dans toutes les galettes des rois dignes de ce nom, Pierre Hermé utilise de la pâte feuilletée inversée.
Mais c'est une pâte assez difficile à réaliser, et comme je n'ai strictement aucun plaisir à la faire j'ai préféré zapper cette étape cette année, sans pour autant me rabattre sur des pâtes ordinaires du commerce. Dans le livre de Pierre Hermé les quantités sont astronomiques et sont indiquées pour 4 galettes de 4 personnes... super... youpi. Et cela nous rappelle que la galette peut être adaptée à une galette plus petite, 24 cm convenant parfaitement.
Pour la crème pâtissière et la crème d'amande, les techniques et ingrédients varient selon les maîtres. J'ai utilisé ici une approche fidèle à Olivier Bajard, avec de la crème fleurette dans la pâtissière et une frangipane équilibrée. L'attente et les temps de repos restent cruciaux pour obtenir une pâte feuilletée qui se développe correctement et qui ne se déchire pas à la cuisson. INSERT DU 14/01/17 : Merci à celles qui ont essayé de remplacer la purée de banane par un petit pot pour bébé. Le résultat est parfait. Préparez une toute petite casserole, 75g de sucre en poudre, 4g de gingembre frais coupé en fines lamelles, 125g d'eau de source tiède, 20g de jus de citron, 10g de rhum, 0,15g de mélange quatre-épices, fendez la gousse de vanille et récupérez les graines. Caramel à sec, crème pâtissière parfumée, et sirop final pour napper les ananas.
Pour tous les mélanges, n’utilisez pas de fouet mais une spatule pour éviter d’incorporer de l’air à la crème. Pour une galette parfaitement réalisée, on peut préparer la pâte et la frangipane à l’avance et cuire le jour J, ou même suivre un cours virtuel pour apprendre en direct. INSERT DU 14/01/2021 : Ma galette de Janvier 2021. La galette des rois frangipane fait partie de ces recettes qui impressionnent dès qu’on la lit. Ici, pas de raccourcis flous ni d’étapes sautées. Cette recette est également conçue pour s’adapter à votre organisation.
Conseils pratiques et variantes
- Conservation: le beurre doit rester au réfrigérateur et être bien emballé.
- Température et levage: privilégier une étuve ou 40°C avec solution d'eau chaude au micro-ondes si nécessaire.
- Cuisson: surveiller la dorure et la couleur, éviter le sirop trop tôt.
- Variantes: frangipane avec crème pâtissière, et sirop final pour brillance sans sucre glace.