Connaissez vous la recette de pancake au babeurre ou lait fermenté (lben). Elles sont extra moelleuses vraiment !! Grands amateurs de ces crêpes à la maison, il ne se passe une semaine où je ne les prépare. Une recette facile et rapide testée 2 fois et sans avoir à monter les blancs en neige. Mon premier essai ne m’avait pas convaincu du tout avec des crêpes fines et acides dû à la forte présence de levure. Puis pour l’essai suivant j’ai modifié la recette en changeant de farine et c’était la bonne alchimie pour se régaler. Je vous donne la recette telle que je l’ai réalisée et non telle à l’origine. J’ai aimé les faire un peu large pour satisfaire les gourmands. Avec la même pâte j’ai aussi fait quelques gaufres auxquelles j’ai parsemé des pépites de chocolat pour le fun et ça a plutôt bien fonctionné.
Le babeurre, le lait ribot ou le lben donnent des pancakes plus moelleux, car ils apportent de l’humidité et une légère acidité à la pâte. Le lben, aussi appelé elben, leben ou laban selon les pays, est souvent plus fluide que le lait ribot, mais il fonctionne très bien dans cette recette. Si vous n’avez pas de babeurre, de lait ribot ou de lben, vous pouvez préparer un remplacement maison: mélangez 480 ml de lait avec 2 cuillères à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc. Le lait va légèrement cailler, c’est normal.
Les bases et variantes de la pâte
Versez dans le lait le vinaigre et mélangez. Passez 30 secondes au micro-ondes. Remuez le babeurre est prêt. Mélangez tous les ingrédients secs ensemble. Dans un autre saladier, mélangez l’œuf avec l’huile puis versez le babeurre. Incorporer le mélange de farine sur les liquides puis fouetter assez rapidement pour obtenir une pâte lisse et épaisse et éviter les grumeaux. Mettre la crêpière anti adhésive à chauffer à feu doux et la graisser avec un chiffon propre huilé. Couvrir et laissez cuire que des petites bulles se forment en surface. Retournez la pancake et cuire l’autre face qui doit être dorée aussi.
Dans cette approche, la pâte est volontairement épaisse, et on évite de trop mélanger pour garder l’aération apportée par les agents levants et les bulles de la pâte. Pour une texture encore plus aérée, on peut reposer la pâte quelques minutes et, si désiré, ajouter un peu de zeste de citron ou des myrtilles pour varier les plaisirs.
Recette-type et substitutions
En France, on remplace facilement le babeurre par du lait ribot; pour le lben, on peut aussi employer une version équivalente. On trouve le babeurre, le lben ou le lait fermenté en grande surface, rayon produits laitiers. Dans un grand bol, mélanger les ingrédients secs: farine, levure chimique, sel, sucre en poudre. Faire fondre le beurre et le tiédir. Dans un bol, fouetter le babeurre, l’œuf et l’extrait de vanille ensemble. Ajouter au mélange sec et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit lisse et épais. Laisser reposer 5 à 10 minutes à température ambiante.
Cuire environ 60 ml (1/4 tasse) de pâte dans une poêle chaude jusqu’à ce que le pancake soit doré d’un côté, puis le retourner. Le bon moment pour retourner est lorsque de petites bulles apparaissent à la surface et que les bords semblent pris. La cuisson doit se faire à feu moyen pour éviter que l’extérieur se bronze trop rapidement et que l’intérieur reste cru.
Variantes et usage d’autres viennoiseries
Le croissant peut être réutilisé pour des pancakes de Mohamed Cheikh: croissants rassis, morceaux réduits dans un mixeur, lait, œufs, sucre, farine et levure chimique. Mélanger, dresser des petites ronds dans une poêle chaude et cuire 1 minute de chaque côté. Cette approche donne une texture bien moelleuse, grâce à l’apport de beurre contenu dans les viennoiseries.
Des idées pour ne pas gaspiller des croissants de la veille: les réchauffer puis les utiliser comme pain pour des sandwichs ou les transformer en pudding au croissant avec un appareil œufs-lait-sucre et fruits ou pépites. Ces utilisations montrent comment transformer des restes en plats savoureux et rapides.
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Conseils pratiques et astuces
- Ne mélangez pas trop la pâte pour éviter les grumeaux et préserver l’air emprisonné.
- Si la pâte est trop dense, ajoutez un peu de babeurre ou lben jusqu’à obtenir une texture épaisse mais coulante.
- Préchauffez bien la poêle mais évitez une chaleur trop élevée afin d’obtenir une cuisson homogène.
- Les pancakes cuits se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique et se congèlent très bien.
- Ajoutez des garnitures selon vos envies: myrtilles, sirop d’érable, miel ou crumble citronné pour varier les plaisirs.
Références et contexte culinaire
Ce récit mêle différentes traditions: le buttermilk pancake américain, le lben maghrébin et le lait ribot breton, démontrant comment une même technique peut s’adapter à des produits laitiers fermentés variés. Le cœur de la recette réside dans l’utilisation des laits fermentés qui apportent humidité et acidité, guidant une texture dense mais aérienne et un goût vanillé apprécié au petit déjeuner comme au goûter.
La pâte peut aussi être préparée sans beurre fondu en privilégiant une version plus légère, et on peut réduire le sucre si l’on sert les pancakes avec des garnitures peu sucrées. Pour ceux qui veulent une approche plus rapide, Martha Stewart propose des variantes et des astuces pour obtenir des pancakes ultra moelleux sans se baser exclusivement sur le babeurre.