À l’approche de Mardi gras, on ressort les recettes de beignets de carnaval ! La pâte à bugnes en fait une pâte à brioche cuite dans une huile chaude (friture). Comme pour la pâte à brioche, les bugnes moelleuses se réalisent avec levure de boulanger et donc, nécessite un temps de repos. Il existe des recettes avec de la levure chimique, donc des bugnes « sans temps de repos », mais le rendu final et les saveurs sont bien en deçà de la recette traditionnelle. Je vous conseille donc fortement cette version un peu plus longue (temps de pause), car elles vous assurent des bugnes avec un goût unique qu’apporte la levure de boulanger.
Vous trouverez la levure chez votre boulanger préféré ou en supermarché. Ainsi, la réalisation des bugnes se déroule en huit étapes : mélanger tous les ingrédients au robot pâtissier équipé d’un crochet, puis incorporer le beurre et laisser pétrir à nouveau. Faire lever la pâte une première fois, faire dégonfler la pâte (la dégazer), former des boules, laisser pousser une seconde fois et cuire dans l’huile. La pâte doit se détacher des parois, elle doit être assez élastique et tenir autour du crochet. Si la pâte a du mal à s’agglomérer, votre farine nécessite peut-être un peu plus de liquide, donc ajouter par petite dose le reste des œufs.
Avant de décliner vos brioches en buns ou en rolls, la clé réside dans le développement du réseau glutineux et la gestion de la pousse. Une question sur cette recette ? lyonnaises. verrez que les proportions ne sont pas les mêmes. Il existe une version de bugnes sans levure. laissez-la lever 2 heures à température ambiante. de travail fariné. Détaillez les bugnes en format des losanges. Coupez ensuite une entaille d’environ 2 cm au milieu. l’huile. Respecter bien les 20 minutes de pétrissage de la pâte. Les temps de pousse de 2 heures sont indicatifs. est que la pâte double de volume à chaque fois. papier cuisson fariné. Il est possible d’ajouter de la fleur d’oranger. que dans la pâte le goût se perd à la cuisson. gouttes de fleur d’oranger (astuce piqué à C. Hier, une montagne de beignets est sortie de ma cuisine en prévision de Mardi-Gras (ça sent encore la friture dans toute la maison…).
Dans la famille, on tient la recette et la tradition de ma grand-mère Micky qui nous en préparait à chaque passage chez elle. La moitié de la fournée à déguster sur place et l’autre à rapporter à la maison dans une grande boîte en fer fermée d’un grand élastique avec interdiction d’y toucher jusqu’à l’arrivée (un vrai supplice!). Dans la région lyonnaise, on les appelle les Bugnes mais tout le monde ne s’accorde pas sur le résultat final puisqu’on recense les bugnes briochées, les bugnes moelleuses et les bugnes craquantes. Les bugnes briochées sont réalisées avec de la levure de boulanger que je déteste travailler donc jamais essayées. En revanche, j’ai voulu tester cette année la différence entre bugnes moelleuses et bugnes craquantes. On part de la recette de base des bugnes craquantes et on y ajoute de la levure chimique. Le résultat est spectaculaire, on obtient d’un côté des beignets très fins et croustillants et de l’autre des beignets gonflés et très moelleux. Pour le goût ma préférence reste sur les bugnes craquantes, la faute à la Madeleine de mon enfance mais j’ai bien aimé la consistance des bugnes moelleuses et leur goût plus prononcé de beignets.
Bugnes moelleuses et bugnes craquantes (beignets de carnaval)
Ingrédients (pour les bugnes moelleuses ou craquantes selon choix):
- 250 g de farine
- ½ paquet de levure chimique (6 g) - à ajouter uniquement si vous voulez des bugnes moelleuses
- 2 œufs entiers
- 50 g de beurre mou
- 75 g de sucre
- 2 pincées de sel
- 2 cuillères à soupe de rhum ou 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger (facultatif)
- Sucre glace
Préparation et cuisson:
- Dans un saladier, formez un puits avec la farine (et la levure chimique si vous voulez obtenir des bugnes moelleuses). Ajoutez les œufs préalablement battus et mélangez vigoureusement.
- Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez. Malaxez bien la pâte à la main, puis enveloppez-la dans du film transparent et laissez-la reposer quelques heures (si le repos dépasse 6 heures, mettez votre pâte au réfrigérateur et la sortir 10 minutes avant de l’utiliser).
- Si vous optez pour des bugnes moelleuses, privilégiez une grande boîte hermétique au film alimentaire car la pâte va un peu gonfler.
- Sur une planche farinée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte très finement sur 2 mm d’épaisseur. Découpez ensuite des rectangles de pâte (environ 4x8 cm) avec une roulette. Dessinez deux encoches avec la roulette sur chaque rectangle de pâte.
- Sur une planche farinée, étalez la pâte sur 5-6 mm d’épaisseur. Découpez ensuite des losanges assez étroits de pâte (environ 4x12 cm de diagonales) avec une roulette. Dessinez 1 encoche au centre de chaque losange dans le sens de la longueur.
- Faites chauffer de l’huile de friture. Lorsqu’elle est chaude, faites dorer les beignets 5 par 5 (selon la taille de votre casserole) environ 2 minutes en les retournant au bout d’une minute. Ils doivent être à peine dorés pour les bugnes craquantes et dorés pour les bugnes moelleuses.
- Égouttez-les sur du papier absorbant. Après refroidissement 15 minutes, saupoudrez-les de sucre glace des deux côtés. Dégustez tiède ou froid.
Les beignets craquants et moelleux se conservent au moins une semaine dans une boîte hermétique.
Histoire et typologie des Bugnes à Lyon
Depuis 1935, et grâce au fameux critique culinaire Curnonsky, la ville de Lyon porte le titre de « capitale mondiale de la gastronomie ». Des mères lyonnaises aux bouchons en passant par ses célèbres chefs, Lyon a toujours brillé grâce à sa gastronomie, ses spécialités culinaires et ses délicieuses recettes. Dans ce nouvel épisode de notre série Gastronomie lyonnaise, c’est de La Bugne Lyonnaise dont nous allons vous parler. Véritable trésor gastronomique, la Bugne lyonnaise c’est cinq siècles d’histoire. Rien que ça !
Le mot bugne vient de l’arpitan bugni et désigne un beignet. On distingue principalement deux types de bugne : la fine, plate et craquante, et la moelleuse, gonflée et généreuse. Deux équipes s’affrontent impitoyablement depuis des générations à ce sujet, et parmi les membres de Blog In Lyon la tradition perdure et le débat demeure !
La recette que nous présentons est une parfaite alliance entre tradition et pratique moderne, inspirée des approches de Bocuse et des variantes lyonnaises. Le célèbre ouvrage de Vachet illustre l’évolution des méthodes: des origines simples à l’ajout progressif de beurre et d’œufs pour arriver à la bugne telle qu’on la connaît aujourd’hui.
Détails historiques et variantes
Les bugnes tirent leurs origines d’un temps où l’on utilisait les stocks pour le carême, avec des beignets servis lors des fêtes de carnaval pour marquer la fin de l’hiver et l’arrivée du printemps. Le débat entre bugnes plieuses et moelleuses continue d’animer les discussions culinaires lyonnaises et grenobloises, chacune revendiquant une tradition locale et des techniques propres.
La recette des bugnes ou beignets - Recette facile à faire pour le carnaval
| Type de bugne | Caractéristiques | Levure |
|---|---|---|
| Bugne craquante | Fine, croustillante, peu ou pas de levure | Optionnelle ou levure chimique |
| Bugne moelleuse | Gonflée, tendre, texture brioche | Levure de boulanger |
En résumé, la bugne lyonnaise existe en plusieurs versions, mais la tradition privilégie la pâte à brioche levée pour obtenir cette richesse de goût et cette texture incomparable. Les variantes grenobloises s’inscrivent dans le même esprit festif du carnaval et proposent également des textures et des formes adaptées à la friture.