Cette bûche vanille mangue passion végétale conjugue douceur de la vanille, fraîcheur de la mangue et onctuosité d’une ganache montée, le tout façonné dans une texture biscuitée légère et une mousse bavaroise savoureuse. Le texte ci-dessous réutilise fidèlement les phrases disponibles du draft, réorganisées et complétées pour former un récit cohérent et exhaustif.
Préparation du biscuit et montage initial
Fouetter les jaunes d’œuf, œufs entiers et 30 g de sucre. Le mélange doit doubler de volume. Dans la préparation aux œufs et aux jaunes d’œuf, ajouter la farine en pluie et incorporer à la spatule. Étaler la préparation à la spatule sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Enfourner à 190° en position chaleur tournante pour 6 à 8 minutes.
Éplucher la mangue et enlever le noyau. Placer une grande feuille de film alimentaire sur le plan de travail. Étaler la ganache montée sur une épaisseur de quelques millimètres (en garder un peu pour la décoration de la bûche). Répartir ensuite les fines tranches de mangue sur toute la surface. Rouler le biscuit sur lui-même en vous servant du film alimentaire.
Ingrédients clefs du biscuit et des couches
Biscuit Amande- 22 g de praliné amande- 23 g de purée d’amande- 51 g de crème végétale à 31 % de MG- 9 g de fécule de pomme de terre- 6 g de farine de teff- 3 g de farine de riz- 15 g de sucre glace- 1 g de levure- 0,5 g de fleur de sel
Confit mangue passion- 100 g de purée de mangue- 200 g de purée de fruit de la passion- 40 g de sucre en poudre- 6 g de pectine NH- 1 feuille de gélatine
Ganache montée vanille- 4 g de gélatine en poudre- 22 g d’eau froide- 106 g de crème végétale- Une demi-gousse de vanille- 3 g d’extrait de vanille- 81 g de chocolat blanc sans lactose- 150 g de crème végétale à 31 % de MG (froide)
Bûche vanille mangue passion végétale, par Marie Rebuffat Pâtisserie. Dernière recette de l'année, et j'en suis trop fière ! Je la trouve magnifique et en plus c'est un pur délice : très légère, peu sucrée, elle fond dans la bouche, j'adore !
Répartition et insert mangue
On commence par l'insert à la mangue. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide pour la réhydrater. Épluchez les mangues et coupez la chair en morceaux. Placez le tout dans une casserole avec le sucre en poudre. Versez le mélange dans des moules à mini cakes, en calculant pour avoir la longueur de votre moule à bûche (4 cavités pour moi).
Pour la mousse bavaroise, coupez une gousse de vanille en deux. Grattez les graines et placez graines + gousse ouverte dans une casserole avec le lait. Fouettez les blancs en neige. Tamisez le sucre glace et la poudre d'amande directement au-dessus des blancs. Mélangez très délicatement avec une maryse. Placez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Saupoudrez de sucre glace (avec une passoire, pas directement avec le pot !).
Base biscuitée et mousse bavaroise
Pour la base biscuitée, mixez ensemble les biscuits spéculoos et le beurre fondu. On reprend la mousse bavaroise à la vanille. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Ôtez la gousse de vanille du lait et versez-le petit à petit sur le mélange jaunes / sucre, sans cesser de fouetter. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Fouettez la crème liquide jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Pour la vanille, allez voir chez David vanille, il y a de la super vanille pas chère du tout ! Par exemple vous pouvez prendre la déclassée qui est moche mais délicieuse et un cadeau offert avec mon code CHRISTELLE10, ou la Noire Ébène à partir 0,54 € la gousse. Versez les 2/3 de la crème dans votre moule à bûche, sans oublier de placer le tapis matelassé dans le fond. Versez le reste de mousse bavaroise. Disposez ensuite la dacquoise, puis placez 30 minutes au congélateur.
Montage final et décoration
J'ai ensuite disposé ma bûche sur un support doré et je l'ai décorée de perles en sucre dorées (-15% avec le code CHRISTELLE15). Je suis totale fan du look de cette bûche ! Je vous souhaite à tous un très bon réveillon, un beau nouvel an, et je vous donne rendez-vous en 2018 !
Pour ajouter une dimension visuelle, on peut insérer un insert à la mangue, puis une mousse bavaroise à la vanille et, enfin, la dacquoise et le montage final. Placez le tapis matelassé dans le fond du moule et congelez brièvement entre les couches pour assurer le démoulage parfait.
Tableau récapitulatif des composants
| Élément | Ingrédients clés | Quantité |
|---|---|---|
| Biscuit | Oeufs, farine, sucre | comme indiqué |
| Ganache montée vanille | crème végétale, vanille, chocolat blanc | voir recette |
| Insert mangue | purée mangue, gélatine | à préparer |
Pour 6 personnes, le montage suit une logique en couches: biscuit roulé, ganache montée, tranches de mangue et couches de mousse bavaroise à la vanille, avec un socle biscuité pour la stabilité et la texture.