Eh oui, cette recette de bûche de Noël pralinée au Thermomix est une adaptation d’une recette de Noël de la star Michalak ! D’ordinaire je suis assez peu groupie de grands pâtissiers. En fait pas très “pâtisserie de haut vol” en général. Officiellement parce que je n’ai pas envie d’avoir du glucose, de la pectine et tout un tas d’ingrédients de ce genre dans ma cuisine. J’ai tout de suite flairé la dinguerie, et à la réalisation ça s’est vérifié. Cette bûche au Thermomix, c’est de la bombe, bébé ! Très fin, équilibré, et ces notes de noisette grillée… Au total et contrairement à ce qu’on pourrait craindre avec une bûche au praliné, elle n’est pas trop sucrée. Vous aimez le Paris-Brest ?
Dans cette recette de fêtes, le Thermomix sert pour le mixage du praliné, le biscuit qu’il simplifie énormément en évitant le bain-marie, la préparation de la crème pâtissière elle-aussi rendue enfantine, puis le fouettage de la crème mousseline. Bref, il ne chôme pas et permet de mettre cette superbe bûche pralinée de Michalak à la portée de tous. La bûche (hors décor) doit reposer au moins 10 h au frigo. La recette prévoit “une nuit” mais ça peut être n’importante quand, of course ! sauf la finition (“collage” des noisettes caramélisées sur la bûche à l’aide d’un peu de crème mousseline bien souple), à réaliser quelques heures maximum avant de servir ; pour être sûr que les éclats de noisettes craquent irrésistiblement sous la dent. Si vous faites la crème pâtissière et les noisettes caramélisées à l’avance, conservez-les dans des récipients hermétiques. Après l’assemblage du biscuit et de la crème, gardez la portion de crème mousseline et les noisettes destinées à la déco à part au frais dans des récipients fermés. Filmez la bûche non décorée au contact et gardez-la également au frais. Prévoyez de laisser la crème mousseline destinée à la finition à température ambiante 1 heure avant utilisation.
Je dois dire que je n’aurais pas osé (la crème pâtissière a la réputation de ne pas supporter la congélation, et elle entre dans la composition de la crème mousseline). Je recommande toutefois de ne mettre en place la déco de noisettes caramélisées qu’après décongélation. Et si vous réalisez cette bûche au Thermomix, n’oubliez pas de laisser un commentaire. Adaptation d'une recette de Noël de la star Michalak !
Le biscuit
Le biscuit est préparé en utilisant le fouet dans le bol, avec 4 petits œufs et 60 g de sucre, puis réglé 6 minutes à 37°C vitesse 3. Le mélange va tripler de volume. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C. Tapissez la plaque du four de papier cuisson. À la fin de la minuterie, fouettez à nouveau 6 minutes vitesse 3 (sans température). À la fin de la minuterie, ajoutez 60 g de farine et ½ c à café de levure chimique. Incorporez-les délicatement en fouettant 6 secondes vitesse 2. Raclez les parois et le dessus du fouet. Ajoutez 2 c à soupe d'huile de noisette avec 20 g de miel liquide. Faites tourner à nouveau le Thermomix 6 secondes vitesse 2. Ôtez le fouet. Étalez-la pâte à biscuit sur la plaque. Faites cuire 10 minutes, ou jusqu'à ce que le biscuit soit doré. Démoulez chaud et laissez refroidir. Lavez et séchez le bol du Thermomix.
Les noisettes caramélisées
Torréfiez les noisettes 8 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Dans une casserole à fond épais, faites cuire 150 g de sucre avec 30 g d'eau à 115°C. Versez les noisettes dans le sirop de sucre et laissez-les caraméliser sur feu moyen tout en remuant sans arrêt. Le sirop de sucre va recristalliser pour ensuite redevenir caramel. Ajoutez 15 g de beurre demi-sel, puis remuez vigoureusement pour enrober les noisettes. Étalez les noisettes caramélisées sur une feuille de papier cuisson et réservez à température ambiante.
La crème mousseline au praliné
Détaillez 150 g de beurre doux en cubes et laissez-les ramollir. Préparez une crème pâtissière: placez dans le bol 60-65 g de jaune d’œuf, 250 g de lait entier, 20 g de fécule de maïs, 50 g de sucre vanillé et une pincée de fleur de sel. Réglez 6 minutes/120°C. À la sonnerie, versez dans un grand plat et filmez au contact pour refroidir. Une fois refroidie, concassez les noisettes grossièrement. Une fois la crème pâtissière à température ambiante, transformez-la en crème mousseline au praliné en ajoutant 150 g de beurre mou, 200 g de praliné et la crème pâtissière puis en fouettant 2 minutes vitesse 3 en raclant les parois.
Le montage et la finition
Retirez la peau du biscuit, coupez les bords et étalez 5 mm de crème mousseline au praliné. Parsemez d’éclats de noisettes caramélisées, puis roulez délicatement et réservez au réfrigérateur pour la nuit. Appliquez le reste de crème mousseline sur la bûche refroidie et recouvrez d’éclats de noisettes caramélisées. Saupoudrez de sucre glace et taillez les extrémités pour un fini net. Pour une option économique, on peut réduire fortement les noisettes en couverture tout en conservant l’intérieur praliné.
Dans le texte, l’origine de la bûche de Noël remonte au Moyen-âge, lorsque l’on brûlait une bûche de bois pour se porter chance pour les récoltes. Le reste de la préparation introduit des éléments complémentaires comme la génoise, les inserts, et d’autres variantes selon les goûts et les contraintes.
Variantes et compléments
Si vous préférez une bûche roulée, une génoise légère associée à une crème pâtissière au praliné est idéale et facilite le montage. On peut aussi réaliser une version avec un biscuit dacquoise, un streusel au chocolat, un biscuit type financier ou madeleine, ou encore un sablé Breton pour le croustillant. L’ensemble peut être préparé à l’avance: ganache montée et montage le jour J ou congélation et déco plus tard selon les possibilités. Pour les inserts, privilégier un moule spécial et veiller à ce que l insert soit légèrement plus petit que le moule pour une couverture complète.
- Préparez la ganache vanille et le crémeux vanille séparément et laissez-les prendre au frais.
- Réalisez le croustillant praliné en mélangeant praliné, chocolat noir fondu et crêpes dentelles.
- Démoulez, pochez la ganache sur la bûche et laissez prendre avant de servir.
Pour ceux qui souhaitent une déco plus simple, on peut aussi opter pour une décoration à la poche à douille Saint-Honoré sans glaçage compliqué.
Pochage St-Honoré - Crème Tenue & Foisonnement Debic
Vous pouvez préparer cette bûche plusieurs jours à l’avance et la laisser au congélateur; sortez-la le matin et décorez plus tard. Si vous choisissez l’option congélation, laissez le glaçage se figer après décongélation et travaillez rapidement la déco pour éviter les retouches impossibles.