L'histoire des bonbons à la violette nous ramène à la ville de Toulouse, surnommée la « ville rose ». Depuis le 19ème siècle, la culture de la violette est en effet, intimement liée à l’histoire de la ville. Elle y a été introduite par des soldats revenant des guerres napoléoniennes. La fleur a trouvé dans la région un climat doux, propice à sa croissance, même en hiver. Au fil des années, la violette de Toulouse a séduit confiseurs et parfumeurs. Les premiers ont vu en elle l’ingrédient idéal pour donner naissance à des bonbons à la saveur unique. Les seconds ont quant à eux été charmés par son parfum délicat pour créer des fragrances raffinées.
Les Origines Mystérieuses et la Légende Toulousaine
Si la violette est aujourd'hui indissociable de Toulouse, son introduction dans la région est entourée d'une légende tenace. Il semblerait que ce soit un confiseur toulousain du XVIIIe siècle qui eut l’idée d’enrober de sucre des pétales de violette. D'autres récits évoquent l'histoire d'un soldat toulousain, de retour d’Italie, qui aurait rapporté des plants de violettes de Parme. Ce dernier aurait ainsi initié la culture de ces fleurs dans sa région natale. Cette culture se développe très vite et dès 1845, on repère des traces de culture de violettes de Parme au nord de Toulouse, à Saint-Jory. En 1907, ce sont 400 exploitants qui se consacrent pleinement à cette culture. La violette, utilisée à la fabrication des bonbons, est la violette odorante appelée la Viola odorata. C’est une fleur assez grosse qui offre un arôme un peu fort nécessaire au bonbon. Elle sert aussi pour les décorations des desserts par exemple. De plus, la violette possède aussi des vertus thérapeuthiques pour calmer le mal de gorge ou soigner le mal de tête.
La légende raconte qu’au dix-neuvième siècle, un soldat revient d’Italie avec des plants de violettes de Parme. Il décide alors de cultiver cette violette dans sa région natale , la région toulousaine. D’autres agriculteurs décident de faire la même chose. La violette, utilisée à la fabrication des bonbons, est la violette odorante appelée la Viola odorata. C’est une fleur assez grosse qui offre un arôme un peu fort nécessaire au bonbon. Elle sert aussi pour les décorations des desserts par exemple. De plus, la violette possède aussi des vertus thérapeuthiques pour calmer le mal de gorge ou soigner le mal de tête. La production de la violette est un grand succès durant près d’un siècle.
Candiflor et la Tradition de la Violette Cristallisée
Dans la vallée du Girou, entre Saint-Jory et Cépet, l'entreprise Candiflor est la dernière société à produire de la violette confite ou cristallisée. La confiserie Candiflor revendique ainsi la fabrication de violettes cristallisées depuis 1818, se positionnant comme le confiseur historique de cette spécialité. La fabrication de cette confiserie est très délicate. La fabrication consiste à enrober les fleurs fraîches (variétés Viola odorata ou Viola suavis) de sucre, puis de faire cristalliser le tout. Le confiseur historique de ces violettes cristallisées depuis 1818 est Candiflor. Le savoir-faire de Candiflor est précieux, car la méthode de fabrication unique que Candiflor se garde bien de montrer ou d’expliquer, est un secret de fabrication depuis 1818.
Les violettes de Toulouse sont des friandises élaborées à partir de fleurs fraîches de violettes cristallisées dans du sucre créées par Candiflor en 1818. Il s'agit d'une des spécialités culinaires de la ville de Toulouse. La fabrication de cette confiserie est très délicate. La fabrication consiste à enrober les fleurs fraîches (variétés Viola odorata ou Viola suavis) de sucre, puis de faire cristalliser le tout. Le confiseur historique de ces violettes cristallisées depuis 1818 est Candiflor. Il existe également, dans la région toulousaine, des bonbons parfumés à la violette dits « bonbons à la violette ».
Violette : la douceur de la ville rose - La Quotidienne la suite
Le Processus de Fabrication : Un Savoir-Faire Précis
La fabrication des violettes cristallisées est un processus minutieux. Les fleurs de violette sont plongées dans un sirop de sucre, généralement coloré, auquel on laisse prendre un bouillon. À la sortie de leur bain, on les saupoudre de sucre glace, pour former une carapace et pour pouvoir les disposer sur des grilles de séchage. Ensuite, elles sont étuvées entre 50 et 70°C pendant 24 heures pour les déshydrater. Puis, on prélève régulièrement une partie des violettes déshydratées pour les tremper dans un sirop de sucre coloré et aromatisé. Le sirop est chauffé jusqu’à 107°C, puis refroidi à 30°C. Cette méthode garantit la conservation de la fleur tout en lui conférant sa texture croquante et son goût sucré caractéristique.
La Violette de Toulouse : Symbole et Patrimoine
La violette est une fleur de couleur mauve qui est le symbole de la modestie et de la pudeur. Sa fragrance est délicate. Elle fleurit d’octobre à mars-avril. Dans le calendrier français, chaque jour a le nom d’un saint: le 5 octobre est la fête de la Sainte Fleur et on célèbre donc Violette qui est aussi un prénom. À Toulouse, on fête en février la violette qui prend la forme d’un bouquet, d’un savon, d’un bonbon, d’un parfum, d’une glace etc.
La violette a, de tout temps, appartenu à l’histoire de Toulouse. Depuis l’époque médiévale, des fleurs d’orfèvrerie sont offertes en récompense aux poètes de l’académie des Jeux Floraux. Au XIXe siècle, la violette de Parme est introduite dans les jardins des maraîchers vivant dans les quartiers de Lalande, les villes de Saint-Jory ou Launaguet, au nord de Toulouse. La particularité de la violette est de fleurir l’hiver. Cultivée en alternance avec les légumes, la violette apportait un revenu supplémentaire aux maraîchers. Le succès est fulgurant : plus de 600 000 bouquets sont expédiés chaque année par train dans toute l’Europe (Angleterre, Russie, Autriche, Hongrie, Allemagne…). La mémoire toulousaine rapporte que « Chaque jour, un train de 3 à 6 wagons partait vers Paris, chargé de bouquets de violettes… » Environ 600 familles exploitent ce revenu sur une vingtaine d’hectares. Belle et délicate, la violette est une fleur fragile. Victime de virus et de champignons entraînant sa quasi-disparition, son mode de reproduction difficile car il nécessite l’intervention de l’homme, explique sa rareté.
Le Renouveau de la Violette de Toulouse
Dans les années 1950, c’est le déclin. Cependant, depuis les années 80 la violette est à nouveau à la mode. En 1993 naît l’association Terre de Violettes. Elle regroupe à la fois les industriels qui produisent des parfums, des liqueurs et des violettes cristallisées. Pour redynamiser et moderniser l’image de la fleur, l’association intervient auprès des médias et lance la Fête de la Violette. Chaque année, à la mi-février, la place du Capitole se couvre de plants en pots, de bouquets de fleurs fraiches.
La Maison de la Violette, un lieu dédié à cette fleur et ses produits dérivés, est un véritable lieu de pèlerinage pour les amateurs de ces confiseries. C’est ici que sont réunis les meilleurs bonbons à la violette, fabriqués selon la tradition avec des fleurs fraîches et sans colorants naturels. L’association Viola Suavis, dirigée par Dries Muynck, œuvre également pour la protection et la promotion de la violette de Toulouse.
Distinction entre Violettes Cristallisées et Bonbons Parfumés
Quand on parle de « violettes », en termes de confiserie, les puristes se rangent du côté de la violette fraîche cristallisée et non du bonbon acidulé à cinq pétales. Il faut avouer que les deux versions n’ont rien en commun, si ce n’est la couleur, et encore… En Espagne, il existe un petit bonbon, dit « caramelo de violeta », d’une taille de deux centimètres en forme de violette à cinq pétales. Ces petits bonbons, souvent acidulés, offrent une saveur artificielle de violette, loin de la délicatesse florale des violettes cristallisées.
La Violette dans le Monde de la Confiserie : Au-delà de Toulouse
Bien que Toulouse soit le berceau de la violette cristallisée, d'autres confiseries s'inspirent de cette fleur ou de son nom. En Espagne, le "caramelo de violeta" est un petit bonbon de deux centimètres, en forme de violette à cinq pétales. Ces petites friandises, souvent colorées et aromatisées artificiellement, se distinguent nettement des violettes cristallisées toulousaines.
La confiserie française est riche d'une longue histoire, parsemée de pépites sucrées, de délices parfumés et de douceurs colorées. Parmi ces friandises intemporelles, les bonbons à la violette, dans leur forme cristallisée, occupent une place de choix. Ils reflètent l’élégance et le raffinement, une tradition qui se transmet de génération en génération.
La violette de Toulouse n’est pas seulement un ingrédient délicat employé dans la confiserie. C’est aussi une part du patrimoine culturel de la ville, une tradition qui se transmet de génération en génération. La violette de Toulouse est aujourd’hui reconnue en France et à l’étranger pour son parfum unique et sa saveur délicate. En somme, la violette est bien plus qu’une simple fleur. Elle est le fruit d’une histoire riche, d’un savoir-faire précieux et d’une passion sans faille pour la confiserie. Les bonbons à la violette ont parcouru un long chemin depuis les champs de violette de Toulouse au 19ème siècle.
La violette est également reconnue pour ses bienfaits sur la santé. Historiquement, au Moyen-âge, le sucre était une denrée rare, presque exclusivement réservée aux apothicaires, qui plus est, méridionaux ! À l’époque, la violette servait notamment à préparer du « sucre violat » et du « sirop de violette » qu’on employait à des fins médicinales, par exemple pour adoucir la voix ou calmer le mal de gorge.
En dépit de leur renouveau et de leur popularité croissante, ces bonbons restent indissociables de la violette de Toulouse, une fleur qui, bien plus qu’un simple ingrédient, est un véritable patrimoine à préserver. L'histoire des bonbons à la violette est une invitation à redécouvrir un savoir-faire ancestral et un symbole de la douceur de vivre à la française.