Petit Noël en avance la semaine dernière dans ma belle famille. J’avais préparé une bûche pavlova aux fruits rouges qui vous a tapé dans l’oeil en Story et vous avez été nombreux à me demander la recette. Il faut dire que c’est un dessert léger et frais très agréable en fin de repas de fête. Ce qui est chouette avec la pavlova c’est qu’on a pas besoin de moule spéciale, on poche la base meringue de la forme que l’on souhaite.
Ingrédients et matériel pour la meringue pavlova
190g de blanc d’œuf à température ambiante (à peu près 6 blancs d'oeufs) 320g de sucre semoule 22g de Maïzéna 1,5 cuillère à café de vinaigre blanc 30cl de crème fraîche liquide très froide 60g de mascarpone 1 cuillère à soupe de sucre glace grains d'1 gousse de vanille 4-5 cuillères à soupe de lemon curd 1 orange 1 orange sanguine 2 clémentines 3 kumquats zestes d'un demi citron jaune ou vert.
Soyez précis dans la pesée des ingrédients, l’équilibre de la meringue est strict. Versez le blanc d’œuf dans le bol du robot et ajoutez-y directement le sucre et la Maïzena. Mélangez au fouet à vitesse 6-8 pendant 10mn. Au bout de 10mn, ajoutez la cuillerée à café de vinaigre puis fouettez de nouveau 1mn à vitesse maximale pour «serrer» les blancs. La meringue possède la bonne texture pour être pochée quand elle forme un «bec d’oiseau» très ferme.
Transférez la meringue dans 1 ou 2 poches munies d'une douille lisse. Au dos de 2 feuilles de papier cuisson, tracez 2 rectangles 1 de 28x8cm et 1 de 14x8cm. Retournez les papiers cuisson sur 2 plaques et pochez en boudin pour remplir les 2 rectangles de meringue. Pochez ensuite des dômes de meringues tout autour des rectangles. Pour obtenir une jolie forme de bûche, arrêtez d'appuyer sur le poche dès que vous avez fini de pocher chaque dôme de meringue puis terminez le geste en tirant la poche vers l'intérieur du rectangle. S'il vous reste de la meringue, vous pouvez pochez une 2ème rangée de petits dômes de meringue au dessus des premiers. Puis avec une cuillère, creusez une genre de rigole au centre pour avoir plus de place pour mettre la chantilly et les fruits. Enfournez la meringue dans le four préchauffé à 100° et faites-la cuire pendant 1h45. Laissez-la ensuite refroidir complètement sur la plaque du four avant de la manipuler.
Préparation de la garniture et du montage
Epluchez les oranges et les clémentines. Prélevez les suprêmes des oranges puis coupez-les en 3. Coupez les quartier de clémentines en 2. Rincez les kumquats et coupez-les en rondelles fines. Laissez égoutter tous les fruits quelques minutes sur du papier absorbant pour qu'ils ne détrempent pas la crème. Mélangez la crème et le mascarpone dans le bol du robot et fouettez jusqu’à l'obtention d’une crème fouettée ferme et soyeuse. Ajoutez le sucre glace et les grains de vanille dès que la crème commence à prendre. Garnissez les bases meringue d'un peu de lemon curd puis d'un peu de crème et répartissez la moitié des morceaux de fruits. Puis rajoutez une couche de crème et répartissez joliment le reste des morceaux d'agrumes. Terminez en parsemant de zestes de citron et ajoutez qq décorations si vous le souhaitez. Réservez au frais jusqu’à dégustation.
Préparez la meringue suivante : dans la cuve du batteur, versez les blancs d’œufs et montez-les en neige. Sur une plaque, déposez une feuille de papier sulfurisé (aux dimensions de la plaque utilisée). Faites-le adhérer avec un peu de meringue dans chaque coin. Après avoir sorti les amandes du four, préchauffez-le à 200°C, chaleur tournante. Enfournez et baissez immédiatement le four à 170°C, chaleur tournante. Préparez la crème : versez la crème liquide et le mascarpone dans la cuve du batteur. Ajoutez les grains de la gousse de vanille. Sortez la meringue du four, retournez-la sur un torchon et décollez le papier sulfurisé. Etalez la crème montée sur toute la surface de la meringue. Disposez les fruits. Réservez au frais jusqu’à dégustation.
Pour la garniture finale, quand la meringue est froide, la tartiner d’une généreuse couche de chantilly et l’étaler en couche régulière. À l’aide d’une grande spatule, placer sur le plat de service et terminer en décorant de quelques rosaces de chantilly et des fruits rouges réservés. Avec le restant de meringue, pocher des sphères de 2 cm de diamètre sur le papier sulfurisé, en formant une pointe. Verser 50 g de crème fleurette dans une casserole et réserver les 250 g restants. Verser dans un saladier le chocolat blanc et le beurre de cacao Mycryo. Passer le saladier au four à micro-ondes jusqu’à ce que ces deux éléments soient entièrement fondus.
Nous obtenons notre préparation qui va nous permettre d’imperméabiliser la meringue. Prendre la meringue qui sert de base à notre Pavlova. Badigeonner la surface de la meringue avec le chocolat fondu, en fine couche et sans l’étaler vers l’extérieur. Placer au frais pour faire figer le chocolat. Puis verser la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 15 mm. Montage : prendre la poche à douille contenant la chantilly au mascarpone, et pocher la chantilly en formant des gros points de part et d’autre de la bûche. Placer votre bûche Pavlova aux fruits rouges au frais, jusqu'au moment de la dégustation.
Variantes et conseils
Pour votre recette de bûche pavlova aux fruits rouges, réalisez la meringue la veille pour qu'elle ait le temps de bien durcir. Commencez votre recette en préchauffant le four à 90 °C et en montant les blancs en neige ferme en incorporant petit à petit le sucre. Déposez un trait de meringue et des boudins sur une plaque pour former un rectangle, puis répétez pour un second étage et lissez les côtés. Enfournez 3 h. La garniture peut varier avec des fruits rouges, de la chantilly au mascarpone et une touche de vanille. Décorez avec des fruits et du zeste, et réservez au frais jusqu’à dégustation.
En parallèle, d’autres variantes existent: pavlova chocolat et agrumes, pavlova fruits rouges, ou pavlova roulée coco avec une ganache montée chocolat et fruits de la passion. Pour la décoration, des éléments dorés et argentés ou des billes de sucre apportent une touche festive. Si vous cherchez des idées de desserts pour les fêtes, cette bûche pavlova aux fruits rouges offre une esthétique spectaculaire tout en restant légère et fraîche.
Bûche Pavlova aux Fruits Rouges - Recette en vidéo
Cette pavlova fruits rouges toute simple se compose d’un disque de meringue, d’une chantilly mascarpone à la vanille et d’une composition de fruits rouges à base de fraises mara des bois, framboises et groseilles. Préparez maintenant la meringue : montez les blancs à vitesse moyenne et, quand ils sont déjà bien mousseux, commencez à ajoutez la sucre petit à petit. Une fois que vous avez ajouté la moitié du sucre, augmentez la vitesse du batteur et fouettez à fond pendant 30 secondes une fois que vous avez tout ajouté. Formez votre cercle de meringue puis donnez de petits effets à l’aide d’une mini spatule et enfournez 3h à 100°C. Préparer le « curd » : ouvrir les fruits de la Passion et récupérer la pulpe à l’aide d’une petite cuillère. Verser la pulpe dans une casserole et la faire chauffer jusqu’à ébullition. Battre les œufs avec le sucre et la Maïzena. Ajouter la pulpe de fruits de la passion tout en mélangeant au fouet. En dehors du feu, ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mélanger jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu. Passer immédiatement au tamis pour enlever les grains des fruits de la Passion.
Tableau récapitulatif des temps et quantités
| Étape | Temps | Points clés |
|---|---|---|
| Meringue de base | 1h45 | Beck d’oiseau ferme, 2 rectangles, 2 dômes |
| Cuisson et refroidissement | 1h45 + refroidissement | Cuisson lente à 100°C |
| Crème chantilly mascarpone | 5-10 min | Chantilly ferme, parfum vanille |
| Montage | préparation et montage | Capacité à alterner couches fruits/crème |