Ce soir, je vous propose une recette facile de bûche de Noël. Certes, j’ai voulu lui donner un petit look festif à cette bûche et j’ai essayé le biscuit bicolore. C’est plutôt simple à faire et ça en jette, non? Bref, je suis ravie du résultat!
Pour le biscuit, je suis partie d’une recette testée et approuvée, celle de Christophe Felder dans son livre « Bûches ». La bûche est garnie d’une crème mousseline au praliné, la même crème que l’on peut trouver dans le Paris-Brest traditionnellement. Je vous conseille vraiment de réaliser votre praliné maison, le goût est incomparable et franchement, il n’y a pas de difficulté particulière. Il faut juste être équipé d’un bon robot coupe.
Quant à la décoration, je voulais aussi quelque chose de très simple puisque pour moi, c’est le biscuit bicolore qui fait tout. Inutile d’en faire des tonnes donc. Fouetter les blancs au batteur électrique à petite vitesse pour incorporer le plus d’air.
Les blancs vont commencer à mousser. Verser la moitié des blancs montés dans le premier mélange à base d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Ajouter le reste des blancs ainsi que la farine tamisée. Préparer une plaque à pâtisserie que vous recouvrez d’un tapis silpat (comme moi) ou bien d’une feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir votre biscuit. Pour le décoller, poser une autre feuille de papier sulfurisé dessus puis le retourner. Parer les bords du biscuit pour avoir un rectangle bien net.
Dans une petite casserole, faire bouillir le lait. Verser le lait chaud en filet, sans cesser de fouetter, pour détendre la crème. Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe. Débarrasser dans un plat large. Dans le bol du robot, crémer au fouet les 120 g de beurre mou, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière préalablement lissée et laisser monter pour obtenir une texture « mousseline ». Si vous trouvez que votre mousseline est trop souple, débarrassez-la dans un grand plat, filmez au contact et mettez-la au frais pour au moins 1h. Au bout d’une heure, fouettez à nouveau la crème.
Rouler la bûche délicatement en prenant le côté le plus petit du biscuit. Une fois la bûche totalement roulée, il faut bien la serrer en utilisant la feuille de papier cuisson et une plaque à pâtisserie. Je vous conseille de regarder la vidéo du chef Michalak qui montre bien le geste. Pour la décoration, j’ai simplement fabriquer des petites étoiles en faisant fondre du chocolat noir.
La suite donne autant d’astuces et de variantes que d’occasions de personnaliser: praliné fumé, chantilly vanille, gélatine, nappage etc. La tradition se mêle à la modernité avec les techniques conviviales qui permettent d’obtenir une bûche roulée pralinée prête en peu de temps et adaptable à différents moules et inserts.
Origine et contexte: l’origine de la bûche de Noël remonte au Moyen-Âge, à cette époque, on brûlait une bûche de bois provenant des arbres fruitiers le soir de Noël pour se porter chance pour les récoltes de l’année suivante. Cette bûche mêle donc histoire et gourmandise, et peut être adaptée selon les goûts et le niveau d’expérience: génoise légère, praliné, mousse, insert et ganache.
Pour assembler : préparer une génoise légère, une crème pâtissière au praliné, puis la transformer en mousseline prête à être déposée sur le biscuit. Ensuite, napper de nappage neutre ou de glaçage rocher, pour un fini brillant et sûr. Enfin, pocher des cordons ou des décorations en chantilly pralinée et laisser prendre le froid pour obtenir une belle tenue lors du démoulage.
Pour fabriquer son praliné, la chocolaterie Weiss utilise uniquement des amandes Valencia et marcona d'Espagne réputées par leur excellente qualité. Ainsi pour le praliné noisettes, des noisettes romanes et noisettes piémont IGP d'Italie sont utilisées. Aucun autre ingrédient n'est ajouté à ce praliné !
Ingrédients et matériel essentiels
- Biscuit dacquoise ou génoise légère
- Crème mousseline praliné
- Chantilly pralinée
- Glaçage nappage neutre ou rocher
- Praliné maison (amandes et noisettes)
- Gélatine alimentaire
- Beurre mou
- Oeufs, sucre, farine, levure
- Matériel: batteur, maryse, plaque à pâtisserie, tapis Silpat, feuille de papier sulfurisé
Montage et cuisson: préchauffer le four à 180°C, préparer le rectangle de biscuit, cuire puis laisser refroidir. Préparer l’appareil mousse et la crème pâtissière, les amalgamer en mousseline, puis étaler sur le biscuit et rouler fermement. Démouler après congélation et napper selon le choix de nappage. Pour un rendu plus spectaculaire, vous pouvez ajouter des décorations en chocolat et des inserts gourmands.
Variantes et conseils pratiques: un insert peut être multicouche (meringue, fruits, crémeux vanille) et le choix du moule auteur peut influencer le rendu final. Si vous n’avez pas beaucoup de temps, privilégiez une génoise légère et une mousse pralinée simple, le montage restant accessible à tous les niveaux.
