Organisation : Pensez également à faire toutes vos courses en amont, le plus difficile sera le jus de passion et la feuille d’or. Conseils pour le jus de passion : le mieux est de le commander sur un site spécialisé. Il n’a rien a voir avec celui que vous trouverez dans le commerce. Option 2: le jus de passion « Alain Millat » est très bien aussi, mais alors vous n’ajouterez pas de sucre. Option 3: Vous pouvez achetez des fruits entiers et les passer au chinois en pressant bien. Enfin, l’alternative est de réaliser cette bûche avec du jus d’ananas, à condition qu’il soit bien concentré. Au besoin, le faire réduire. Conseil pour la feuille d’or : vous en trouverez sous la forme de petits carnets à partir de 15 euros. En fonction de votre usage, vous pouvez préférer en acheter un plus gros qui à la longue revient moins cher. Dans tous les cas, sachez que cela vous durera très longtemps, même si la feuille d’or pas une obligation.
Le matériel et les bases techniques
LE MATÉRIEL Vous aurez besoin : Au minimum Dans l’idéal un fouet et de l’huile de coude, un batteur électrique, Une marise, Une palette et une seconde palette coudée, Une pince pour la décoration, Un tamis, un chinois si vous pressez vous même votre jus, des bols et des culs-de-poules, des plaques de four, Des ciseaux, un thermomètre, De poches patissères, D’une douille à saint honoré, de feuilles de cuisson ou de feuilles de silicone, De matière grasse ou d’une bombe à graisse, De casseroles, D’une planche à découper, De feuilles en plastique pour découper les chablons (pochoirs), D’un plat de grande taille qui servira de moule en le graissant avec du film alimentaire au fond, D’un support à bordure (idéalement silicone) pour la gelée.
Les meringues
Ingrédients : Sucre 100 g, Sucre glace 100 g, Blanc d’oeuf 100 g, Coco râpée ~10 g. Vous allez cuire 2 types de meringues en même temps : les triangles droits / courbés, d’une part, et les « tourbillons », d’autre part. Tamisez tout le sucre glace ; et tant qu’à faire, celui des étapes suivantes en même temps ! Puis montez les blancs d’oeufs seuls à vitesse moyenne. Lorsqu’ils sont montés, incorporez le sucre pour les serrer. Terminez de battre le tout à petite vitesse, puis arrêtez. Vous devriez voir apparaître le fameux « bec d’oiseau ». Incorporez le sucre glace tamisé. Mettez le tout dans une poche avec une douille de taille moyenne. Garnissez-la raisonnablement, ce sera plus facile. Au pire, vous en rajouterez ! Graissez votre feuille de papier cuisson / silicone. Et ensuite, faites des tourbillons, en démarrant par le centre (voir la vidéo). L’astuce c’est de « laisser se déposer » la meringue plus que de réellement la pocher. Cela vous permettra d’aller doucement, et de mieux voir sans détruire le rond. Pochez en ainsi 4, deux paires de 2 tailles. Ainsi en fonction de la taille de votre bûche vous pourrez choisir. Graissez toujours du papier / silicone. Découpez le plastique en forme de triangles pointus, puis posez le sur la feuille. Étalez dessus la meringue avec la palette coudée, doucement et sans appuyer. Pas trop fine, sinon elle se cassera. Objectif : 2 à 3 mm d’épaisseur, mais surtout pas moins. Retirez le pochoir et saupoudrez de coco râpée. Il nous en faut 15. Vous êtes prêts. Il n’y a plus maintenant qu’a glisser un objet (peu importe, verre ou métal, à 60°c aucun danger) pour courber le silicone / papier. La moitié des triangles devront être courbés, l’autre rester droits. Fini ? Bravo, maintenant au four, 6h à 60°c. Ce n’était pas si compliqué, si ? Conseil : démarrez-les tôt, en les faisant sécher doucement, vous éviterez leur coloration.
La gelée passion
Ingrédients : Jus de fruits de la passion 400 g, Gélatine 7 feuilles, Sucre 50 g. Chauffez la moitié du jus de passion dans une casserole avec le sucre, tandis que la gélatine est mise à ramollir dans de l’eau très froide. Essorez la gélatine avant de l’ajouter au jus dans la casserole et la faire fondre. Ne la faites surtout pas bouillir ! Puis ajoutez le reste du jus. Versez la plus grande partie sur une plaque silicone à bordure, pour ne pas en mettre partout, si possible directement dans le réfrigérateur car les déplacements peuvent être sportifs. Conservez deux bols sur le côté, l’un servira à imbiber le biscuit et l’autre à décorer. Le tout : plaque et les 2 bols au froid pendant une heure pour que cela prenne. Fini !
Le crémeux chocolat
Ingrédients : Lait entier 125 g, Crème 125 g, Jaune d’oeuf 50 g, Sucre 25 g, Chocolat noir 110 g. La partie douceur de la recette : Le lait et la crème sont mis à bouillir, tandis que vous blanchissez les jaunes d’œufs en les mélangeant avec le sucre. Le mélange bouillant est versé sur les jaunes, puis le tout revient dans la casserole. Vous allez cuire « à la nappe », c’est a dire jusqu’à ce que la texture « nappe » votre marise (cf vidéo). Ceci se réalise en cuisant à 82°C. Lorsque c’est prêt, reversez une petite partie chaude sur le chocolat et mélangez pour le faire fondre. Puis une deuxième partie, etc… L’objectif est d’obtenir un mélange homogène. Pas homogène ? C’est le moment de faire intervenir le mixeur plongeur et le tour est joué, tout sera lisse et brillant comme un miroir. Graissez une plaque, étalez, et hop au réfrigérateur pendant 3 heures.
Biscuit coco
Ingrédients: Blancs d’oeufs 113 g, Sucre 40 g, Sucre glace tamisé 112 g, Coco torréfiée 100 g. C’est la base de votre structure. Montez les blancs, vitesse moyenne, puis serrez avec le sucre. Incorporez à la marise le sucre glace tamisé et la coco, délicatement. Étalez sur le papier cuisson directement sur une plaque de cuisson, avec votre grande palette coudée. Enfin, cuire à 180°C. Conseil : surveiller la cuisson, le temps peut varier. Si votre four est performant, 6 minutes peuvent suffire. Le biscuit ne doit pas être trop sec. Et votre biscuit est prêt !
Opalines
Ingrédients Fondant 112 g, Glucose 74 g, Coco 5 g. Phase technique : faites fondre le fondant et le glucose dans une casserole. Objectif 155°C. Étalez le mélange et refroidissez à l’air libre sur une feuille de silicone. Une fois froid, cassez et mixez cette plaque pour obtenir une poudre. Saupoudrez une feuille de silicone graissée, dessinez des formes oblongues pointues avec la pointe d’un couteau. Chauffez 2 minutes au four à 180°C et dès la sortie du four, saupoudrez de coco râpée et courbez les formes qui en refroidissant donneront de jolis arrondis. Conseil : si c’est trop cuit, c’est foutu !
La chantilly et le montage
CHANTILLY Crème liquide entière 300 g, Mascarpone 80 g, Sirop de coco 50 g. Fouettez la crème liquide avec la Mascarpone et une fois montée, finissez avec le sirop de coco. Le seul risque, c’est de trop la monter. Montagetada ! Placez une 2ème feuille de cuisson sur le biscuit, et retournez le tout. Décollez celle qui a servi à le cuire. Imbibez le biscuit avec le bol de gélatine conservée. Si elle est dure, réchauffez la un peu pour la rendre liquide. Étalez le crémeux choco à la poche d’abord, puis lissez à la palette. Déposez la gelée prise en retournant le silicone dessus (voir vidéo). Découpez les bordures pour qu’elles soient droites. Roulez le tout en vous aidant du papier cuisson, et en serrant bien au fur et à mesure. Recouvrez votre bûche de chantilly. Laissez les traces de coups de palette. Décorez, avec les meringues rondes aux extrémités, les courbes au dessus, les droites sur les côtés. Placez les opalines, puis avec la pointe d’un couteau, déposez quelques morceaux carrés de gelée pour la couleur par endroit. Toujours à la pointe d’un couteau, placez quelques morceaux de feuille d’or sur les pointes. Conseil : la décoration est à réaliser de préférence à la dernière minute car les meringues et les opalines s’humidifieraient. Votre bûche est terminée !
Montage final et inspirations pâtissières
Il ne me reste qu’à sincèrement vous féliciter, et surtout, à vous souhaiter de passer un excellent Réveillon avec vos proches. Pendant longtemps, on a brûlé une énorme bûche de bois dans nos cheminées qui durait de la veillée de Noël au jour de l’an. C'est cette bûche que l'on retrouve sur nos tables au moment du dessert. À l’instar de nombreuses recettes, le créateur de la bûche de Noël reste hypothétique, Antoine Caradot ou Pierre Lacam. L'un ou l'autre offre dès le 19e siècle un gâteau riche et gourmand, la bûche pâtissière. Celle-ci est composé d'une génoise sur laquelle on étale de la crème au beurre et qu'on parfume au café ou au chocolat. Elle est ensuite roulée pour prendre cette forme de bûche. Pour finaliser la pâtisserie, on la recouvrait d'une fine couche de crème au beurre qu'on décorait. Aujourd'hui, Chef Philippe vous propose une belle sélection de recettes de Noël pour tous les goûts. Différents parfums s'invitent au dessert et la bûche se fait mousse ou génoise, glacée ou classique. Les fruits apportent légèreté et se marient à merveille avec le chocolat. Bien que la bûche soit associée à la tradition, rien ne vous empêche d'être original dans sa création. Vous pouvez préparer une ganache au chocolat ou aux fruits dans une bûche roulée. Dans une bûche façon entremets, vous pouvez jouer sur les saveurs de l’insert et de la mousse ou la crème. Le plaisir de trouver une alliance qui fait frétiller les papilles et pétiller les yeux de bonheur. Chef Philippe vous conseille le moule à bûche en silicone. Produit en Italie par la marque Silikomart, ce moule professionnel associe forme originale et simplicité d'utilisation. Complétez votre recette de Noël avec une décoration de saison.
Si vous utilisez un moule pour réaliser votre bûche de Noël, pensez que le montage doit se faire à l'envers. Découvrez notre sélection des meilleures recettes de bûches de Noël. Laissez-vous séduire par une bûche marquise intensément gourmande mêlant la puissance du chocolat noir à la douceur subtile de la crème de marrons. Inspiré de la célèbre douceur de notre enfance, cet entremets en forme de barquette revisite les saveurs gourmandes avec élégance et modernité en format XXL. Il associe un biscuit moelleux façon barquette à une crème délicate, sublimée par un croustillant coco/framboise aux textures irrésistibles. Découvrez une recette aussi gourmande qu’originale pour les fêtes de Noël !
Le montage de la bûche de Noël façon christophe michalak
Une bûche oursón guimauve XXL, une bûche chalet layer cake au chocolat, et d’autres créations signées par des grands chefs offrent une variété de textures et de saveurs pour tous les goûts. Pour ceux qui préfèrent le fruité, la bûche poire mascarpone et la bûche fruits rouges apportent fraîcheur et délicatesse. Pour ceux qui aiment le chocolat, les versions 3 chocolats, ganache montée, et insert praliné-noisettes séduisent par leur profondeur.
Variantes et conseils de conservation
Pour bien conserver votre bûche de Noël avant et après dégustation, vous pouvez la garder au frais. Réaliser une bûche de Noël à l’avance est une valeur sûre, car le glaçage et les couches ont besoin de temps pour imprégner le biscuit. Si vous cherchez une version rapide, la “bûche express” de Cyril Lignac offre simplicité et gourmandise, avec des techniques de montage et de décoration adaptées aux débutants et aux pressés. En parlant histoire, la bûche de Noël demeure un symbole de convivialité et de tradition, tout en offrant une infinité de variations selon les envies et les outils disponibles.