En pâtisserie, il est essentiel de maîtriser les bases de la meringue et de la crème au beurre, notamment pour les bûches et les entremets. La meringue italienne, privilégiée pour sa tenue et son caractère lisse, s’intègre souvent dans la préparation d’une crème au beurre moderne et stable.
1. Préparer les blancs d’œufs et la sécurité alimentaire
En pâtisserie sauf pour les recettes qui utilisent des blancs crus il est préférable qu’ils aient été séparés des jaunes quelques jours auparavant, conservés dans une boite hermétique au réfrigérateur et sortis la veille de leur utilisation pour les ramener à température ambiante. Les lipides contenus dans le jaune perturbent le foisonnement, d’où l’importance d’un blanc sans trace de jaunes. Le foisonnement repose sur l’introduction de bulles d’air dans le mélange eau/protéines.
Le sucre, notamment, influence fortement le foisonnement: privilégier le sucre semoule fin, car le sucre cristallisé fond moins vite. Il est préférable de l’incorporer en plusieurs fois lorsque les blancs ont commencé à mousser et à doubler de volume. Si l’on ajoute tout le sucre en une fois, la meringue risque de retomber. Le sucre glace peut être intégré de deux façons: mélangé au sucre en poudre ou ajouté délicatement à la maryse en fin de parcours.
2. Consistance des blancs et méthodes de stabilisation
La consistance des blancs dépend de l’usage: la consistance « bec d’oiseau », proche de celle d’une mousse à raser, est idéale pour les soufflés et les biscuits Joconde, Savoie, Génoise, qui contiennent beaucoup d’air et se développent bien à la cuisson. Pour de grandes quantités, on peut ajouter quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre blanc, une pointe de crème de tarte ou des blancs d’œufs déshydratés pour stabiliser.
Pour certaines recettes, l’ajout de fécule peut stabiliser la meringue. Le timing est crucial: les blancs ne doivent pas attendre et ils montent au dernier moment juste avant l’utilisation. La proportion classique équivaut à environ le double en poids de sucre par rapport aux blancs : 100 g de blancs = 200 g de sucre. Certaines recettes, comme celle de Lenôtre, préconisent 50 % sucre semoule et 50 % sucre glace, et d’autres utilisent 250 g de sucre pour 155 g de blancs, donnant une meringue croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.
3. Méthodes et textures de meringue
Les formes diverses sont possibles: à la cuillère, à la cuillère à glace, avec des poches munies de douilles lisses ou cannelées, en disque pour les bases d’entremets. Les meringues se dressent sur du papier siliconé ou sur des feuilles de fibre de verre et s’enfournent idéalement à chaleur tournante à 110°/115°C pendant environ 1h15, en adaptant selon la taille et la forme. Elles se conservent ensuite plusieurs jours, voire semaines, dans une boîte hermétique au sec et à température ambiante. La meringue suisse est moins aérienne que la française et est surtout employée pour le décor et les petits fours.
Il existe aussi la meringue italienne, plus technique: des blancs battus en neige auxquels on ajoute un sucre cuit sous forme de sirop. Le degré du sirop varie selon la recette et l’usage, allant de 110° à 118° ou plus. Généralement, on compte entre 30 et 50 g de sucre par blanc d’œuf selon l’utilisation. Outre les macarons, la meringue italienne sert à masquer les entremets, recouvrir les omelettes norvégiennes et les tartes meringuées, ainsi que les crèmes au beurre et les mousses.
4. Réalisation d’une crème au beurre à la meringue italienne
Pour une crème au beurre à la meringue italienne, commencez par préparer une crème anglaise légère: faites monter le lait et la crème à ébullition, puis versez sur les jaunes et faites cuire à la nappe à 82°/84°. Faites refroidir. Préparez ensuite un sirop avec 75 g de sucre et 25 g d’eau et cuisez-le à 118°. Parallèlement, montez les blancs d’œufs en ajoutant progressivement les 20 g de sucre dès qu’ils commencent à mousser, afin d’obtenir les blancs au bec d’oiseau. Incorporez le sirop en filet et continuez à battre à vitesse moyenne jusqu’au refroidissement.
Fouettez le beurre pommade pour le rendre crémeux et incorporez progressivement la crème refroidie à 30°. Incorporez ensuite 75 g de meringue italienne à faible vitesse. Cette base peut être parfumée selon les envies (vanille, café, chocolat, pistache, rhum, etc.). Pour une crème au beurre au café, remplacez l’extrait de vanille par de l’extrait de café; pour une crème au beurre chocolat, ajoutez 15 g de chocolat en poudre non sucré en même temps que la vanille.
Plus largement, la crème au beurre a été inventée à la fin du XIXe siècle et s’est largement répandue grâce à divers pâtissiers, dont Quillet et Guignard, qui l’ont popularisée avec parfums variés. Le choix des matières premières est crucial: beurre doux pommade de premier choix, œufs en fonction des variantes (blancs, jaunes ou œufs entiers), lait pour les crèmes anglaises et parfums variés (vanille, café, rhum, liqueurs, pistache, praliné, etc.).
5. Variantes et techniques associées
La crème mousseline est une alternative plus légère, mêlant crème pâtissière et mousse légère, tandis que la pâte à bombe, réalisée en chauffant les jaunes et le sirop jusqu’à 118-120°C puis en fouettant jusqu’au refroidissement, offre une base prononcée et stable pour des crèmes gourmandes. D’autres méthodes existent suivant l’effet recherché: génoise, anglaise, anglaise allégée et crème à base de lait ou de crème fleurette pour des usages spécifiques comme les toppings ou les garnitures de bûches.
Pour les bûches et les entremets, la crème au beurre à la meringue italienne est particulièrement appréciée pour sa tenue et son goût. Elle peut être utilisée comme garniture, pour décorer les cupcakes, ou pour garnir des bûches traditionnelles. L’utilisation de parfums et d’arômes (vanille, café, chocolat, praliné, alcool comme rhum ou Grand Marnier) s’adapte à l’objectif du dessert et à la saison.
Récapitulatif des éléments clés
- Blancs séparés et à température ambiante, sans traces de jaune.
- Sugars: semoule fin privilégiée; incorporation progressive.
- Textures: bec d’oiseau pour les préparations aérées, stabilisation possible.
- Harmonisation des températures: meringue italienne nécessite un thermomètre; sirop 118°; beurre pommade.
- Applications variées: crèmes, mousses, décors, et garnitures de bûches.
CRÈME AU BEURRE À LA MERINGUE ITALIENNE – Recette parfaite pour layer cake & pochage
La crème au beurre à la meringue italienne est ainsi une technique centrale dans les réalisations modernes, alliant tenue, douceur et richesse aromatique. Pour les adeptes, elle s’avère indispensable tant pour les bûches de Noël que pour les entremets élégants et gourmands.