Buche citron meringuée au lait concentré: recette complète et technique

C’est Noël, et cette année, vous avez décidé de vous lancer dans la confection de votre dessert. Pourquoi ne pas vous lancer dans l’élaboration d’une buche de Noel maison ? Dans cet article nous vous proposons de vous parler de la buche citron meringué : en un mot, une buche qui est conçue façon tarte au citron meringuée ! Avec une pâte sucrée en guise de base, une sorte de lemon curd pour l’insert, une mousse au citron pour la garniture, sans oublier la meringue qui vient surprendre le palais à chaque cuillerée !

Pourquoi choisir une buche citron meringué comme dessert ?

Avant tout pour son originalité ! Cela change des bûches plus traditionnelles, telle la bûche chocolat vanille, par exemple. Choisir cette bûche, c’est aussi opter pour un dessert bien festif, mais cependant un peu plus léger que les desserts chocolatés. Par ailleurs, le côté acidulé de cette bûche s’avère très rafraîchissant en fin de repas. Enfin, confectionner pour Noël une buche citron meringué, c’est s’inscrire dans la saisonnalité, et cela nous tient beaucoup à cœur ! En effet, le citron est un agrume dont la récolte commence l’hiver. En France, vous pourrez ainsi vous délecter des délicieux citrons de Menton.

La recette pas à pas

Organisation. Il faut commencer par préparer l’insert au citron la veille ou le matin (il doit prendre au moins 4h au réfrigérateur). Vous pourrez pendant ce temps mettre les meringues en route, puis vous préparez la pâte sucrée qui doit avoir le temps de refroidir. La mousse vient compléter votre bûche à la fin et le glaçage miroir recouvrira ensuite le tout. Petite astuce spéciale gourmands : Avec les proportions de la pâte sucrée au citron, vous aurez assez pour deux socles. Pendant que l’insert prend, vous pouvez préparer les meringues, a vous de voir si vous voulez en faire un gros morceau au-dessus de l’insert ou des éclats avec des petites meringues rondes comme j’ai pu le faire. Préparez aussi quelques meringues pour la décoration. La mousse au citron est la dernière étape avant le montage de votre bûche. Il faut donc que tous les autres appareils soient prêts (l’insert bien pris, la meringue et la pâte refroidies) avant de vous lancer dans son élaboration.

Insert citron

Placez vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide. Séparez les blancs des jaunes. Réservez les blancs pour la meringue. Versez le sucre dans un cul de poule et râpez au-dessus le zeste de citron. Frottez le mélange avec vos mains afin qu'il devienne humide et granuleux. Ajoutez le jus de citron, les jaunes d’œufs et puis mélangez le tout. Faites chauffer cette préparation au bain marie jusqu’à 83 °C en remuant sans cesse au fouet. Filtrez-la, puis faites la tiédir dans un autre récipient, lui-même plongé dans un récipient d'eau glacée (vous pouvez utiliser des glaçons). Il faut que le mélange atteigne 60 °C. Une fois le mélange bien refroidi, ajoutez le beurre découpé en morceaux. A l'aide d'un mixeur plongeant, mixez pendant 7 minutes environ : c’est une étape essentielle qui permet d’éclater les molécules de matière grasse. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mixez à nouveau. Versez le mélange obtenu dans un moule à insert. Puis laissez prendre au congélateur au moins 4 heures.

Meringue

Préchauffez votre four à 100°C. Montez vos œufs en neige avec le sel en augmentant la vitesse progressivement. Quand les œufs sont bien blancs, ajoutez 2 cuillerées de sucre. Laissez bien monter les blancs puis ajoutez au fur et à mesure le reste du sucre. Quand la meringue commence être ferme, ajoutez le jus de citron, en continuant à battre. Versez ensuite le sucre glace en trois fois, tout en continuant à battre (le sucre doit être complètement dissous, et tant que cela n'est pas le cas, il faut continuer à battre). Lorsque vous relevez votre fouet la meringue s'accroche à lui, et forme comme un bec d’oiseau. Placez une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four. Déposez la meringue à la poche à douille suivant la forme que vous souhaitez lui donner. Faites cuire pendant une heure. Sortez du four votre meringue et laissez-la reposer sur une grille.

Pâte sucrée au citron

Mélangez le beurre, la farine, les zestes de citron et le sel. Mélangez à la main ou au batteur électrique. Battez ensemble l’œuf et le sucre. Coupez la gousse de vanille en deux et grattez les grains de vanille avec la pointe d’un couteau et ajoutez-les au mélange œuf et sucre. Ajoutez le mélange précédent à la préparation sablée, mélangez jusqu’à ce que votre pâte soit homogène. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et laissez reposer au réfrigérateur 30 minutes. Coupez la pâte sucrée en un rectangle un tout petit peu plus petit que la base de votre moule à bûche pour pouvoir l’insérer dans ce dernier. Pendant ce temps-là, préchauffez votre four à 150°C. Faites cuire 15 minutes. Laissez refroidir.

Mousse au citron

Déposez les feuilles de gélatine dans un bol rempli d’eau froide. Versez le sucre dans une casserole avec l’eau et portez à ébullition. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et mélangez jusqu’à complète dissolution de cette dernière. Dans la cuve de votre robot, fouettez les jaunes, tout en ajoutant le sirop bouillant en filet. Ajoutez ensuite le jus des citrons. Montez la crème en chantilly bien ferme, puis incorporez délicatement la préparation au citron à la maryse. Vous pouvez maintenant vous attaquer au montage de votre bûche.

Montage

Déposez de la 1/3 de votre crème au citron dans votre moule à bûche. Ajoutez votre insert et les morceaux de meringue comme bon vous semble. Recouvrez de mousse, puis ajoutez la pâte sucrée en appuyant bien. Faites prendre au moins une nuit au congélateur.

Glaçage miroir

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un saladier, déposez le lait concentré et le chocolat blanc coupés en morceaux. Versez l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole. Faites chauffer jusqu’à 103°C. Une fois qu’il atteint cette température, versez le sirop sur le mélange lait concentré/chocolat blanc. Mélangez bien, puis ajoutez la gélatine essorée en continuant de mélanger. Finissez avec le colorant. Vous devrez laisser refroidir à 30°C avant de pouvoir utiliser cette préparation.

Démoulez votre bûche et déposez-la sur une grille avec en dessous un plat ou du papier sulfurisé. Versez le glaçage miroir en veillant à ce qu’il coule bien partout. Vous pouvez ensuite soit mettre la bûche au réfrigérateur pour une dégustation 4 à 6h après on la remet au congélateur.

Variantes et conseils

Si vous cherchez d’autres idées de bûches, vous pouvez tester une bûche chocolat café, une bûche girly aux fruits rouges, une bûche chocolat et marrons ou une bûche comme une forêt noire. Pour une version plus simple, vous pouvez aussi préparer la meringue avec un sirop de sucre que vous incorporez aux blancs montés en neige.

Ingrédients clés et durées

• Insert citron : 4 heures ou plus au réfrigérateur
• Pâte sucrée citron : repos au frais 30 minutes, cuisson 15 minutes
• Mousse citron : préparation et montage après l’insert
• Glaçage miroir: préparation et refroidissement jusqu’à usage

Voilà, votre buche citron meringué est prête pour la dégustation ! Je suis sûre que vous êtes fier(e) de l’avoir confectionnée vous-même !

Tableau récapitulatif des temps

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