Il y a des desserts de fêtes qui font l'unanimité autour de la table, et cette bûche en fait clairement partie. Alliance gourmande du chocolat noir intense et de la douceur veloutée de la crème de marron, elle réunit deux saveurs emblématiques de l'hiver dans un équilibre aussi élégant que généreux.
Pour varier les plaisirs, n'hésitez pas à glisser quelques brisures de marrons glacés dans la bavaroise pour apporter du relief et une petite surprise à chaque bouchée. Le glaçage à la crème de marron et au mascarpone peut également être travaillé à la poche à douille pour un effet bûche rustique très festif, ou lissé à la spatule pour un rendu plus net et contemporain.
Deux parfums classiques mais qui plaisent toujours pour cette bûche de Noël façon entremets, la vanille et le caramel. Au début de mois j’ai eu la chance d’assister à un cours de pâtisserie dans les cuisines du Ritz. Guidés par Tristan Rousselot, Chef Pâtissier, nous avons réalisé la “bûche 2018” du palace parisien aux délicats parfums de vanille, caramel et noix de pécan. C’est précisément cette recette qui m’a inspiré celle que je m’apprête à vous livrer.
Ingrédients et préparation préliminaire
Les quantités pour le biscuit joconde sont pour une plaque de 30x40 cm car ce jour là j’ai réalisé trois bûches de Noël sur la même base de biscuit. Si c’est une trop grande quantité pour vous, sachez que vous pouvez en profiter pour faire une bûche roulée avec le reste de biscuit, pour le dessert des enfants par exemple, ou le congeler. Pour le décor de la bûche vanille caramel, j’ai choisi un flocage velours.
J-2 Préparez l'insert caramel beurre salé. Dans un cul de poule, fouettez le jaune d'oeuf avec 20 g de sucre en poudre et la maïzena. Faites un caramel à sec avec les 40 g de sucre en poudre restant et, en parallèle, faites chauffer le lait. Hors du feu, versez le lait chaud sur le caramel ambré en faisant attention aux projections. Si des morceaux de caramel se sont formés dans le lait, remettez la casserole sur le feu et faites chauffer en remuant pour les dissoudre. Versez le lait au caramel sur le mélange des oeufs et fouettez vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, comme une crème pâtissière, jusqu'à ébullition et en remuant constamment. Versez le crémeux caramel dans un cul de poule propre et laissez le redescendre à 30°. Remuez régulièrement pour ne pas qu'une croûte se forme en surface. Ajoutez alors le beurre demi-sel et mixez au mixeur plongeant. Versez le crémeux caramel dans les empreintes à mini-bûches ou tout autre moule à insert qui conviendrait au format de votre bûche et réservez au congélateur.
Préparez le biscuit joconde
Préchauffez le four à 200° (th5/6) chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie de 30x40 de papier sulfurisé légèrement graissé. Dans un cul de poule, tamisez la poudre d'amande et le sucre glace. Faites fondre le beurre et réservez. Dans le bol du robot, fouettez les oeufs entiers puis ajoutez le mélange sucre glace et poudre d'amande. Fouettez pendant deux minutes pour que le mélange soit bien homogène. Ajoutez le beurre fondu, délicatement à la maryse, pour ne pas faire retomber le mélange. Ajoutez ensuite la farine et mélangez tout aussi délicatement. Montez les blancs en neige souple en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre puis incorporez les délicatement au mélange précédent. Versez l'appareil à biscuit joconde sur le papier sulfurisé, lissez la surface avec une spatule et enfournez pour 10 à 15 minutes de cuisson. Le biscuit joconde doit être souple et doré mais ne pas coller au doigt. À la sortie du four, décollez délicatement le biscuit joconde du papier de cuisson et placez le entre deux feuilles de papier sulfurisé propres. Réservez à température ambiante.
J-1 : Bavaroise vanille et montage
J-1 Préparez la bavaroise vanille. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour qu'ils blanchissent. Faites chauffer le lait avec les 100 ml de crème liquide entière et la gousse de vanille fendue et grattée. Versez le lait chaud sur les jaunes d'oeufs en remuant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux et en remuant constamment pour que la crème anglaise atteigne les 84°. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez bien. Versez la crème anglaise sur une plaque, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
J-1 Montage de la bûche vanille caramel. Récupérez la crème anglaise froide et fouettez-la pour lui redonner homogénéité et souplesse. Montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple et incorporez-la délicatement à la crème anglaise avec une maryse. Posez votre moule à bûche sur le plan de travail et versez la moitié de la bavaroise vanille. Avec une spatule, faites remonter la crème sur les bords du moule pour ne pas qu'il y ait de manque au démoulage. Démoulez l'insert caramel et placez-le dans le moule sur la crème. Versez le reste de bavaroise à la vanille puis découpez un morceau de biscuit joconde aux dimensions de votre moule et posez-le sur la crème en appuyant légèrement. Réservez la bûche vanille caramel au congélateur jusqu'au lendemain ou pour 6 h minimum.
Démoulage, décoration et finition
J Dégloulez délicatement la bûche sur une grille. Vaporisez le velours sur votre bûche selon les instructions du fabricant. Placez-vous à 20 cm de la bûche et ne faites pas trop d'aller-retour sur la bûche. Gourmande à souhait, cette recette de bûche de Noël vous promet un vrai moment de douceur et de convivialité au moment du dessert pendant les fêtes.
Préparez le biscuit : séparez les jaunes d’œufs des blancs. Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et mélangez-les délicatement à la pâte. Vous pouvez aussi réaliser une mousse au caramel pour l'intérieur de la bûche qui sera beaucoup plus légère.
RECETTE DE LA BUCHE POIRE, VANILLE ET CARAMEL QU'IL FAUT ABSOLUMENT SUR VOTRE TABLE DE NOËL !
Pour une version plus légère, on peut remplacer une partie de la crème et du beurre par du yaourt nature ou du fromage blanc. On peut aussi opter pour du sucre de coco ou du sirop d'agave à la place du sucre classique, pour un index glycémique plus bas. Astuce bonus : préparer une version sans gluten en troquant la farine de blé par de la farine de riz ou de châtaigne. Pour obtenir une ganache lisse et brillante, faire chauffer la crème sans bouillir et la verser en trois fois sur le chocolat noir haché. Mélanger délicatement à la maryse jusqu’à obtenir une texture homogène. Vous pouvez utiliser du beurre doux en y ajoutant une pincée de fleur de sel pour imiter le goût du caramel au beurre salé.
Oui, il est possible de remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait pour un résultat plus doux, et le fouet manuel peut suffire pour monter les œufs. Si vous n’avez pas de maïzena, vous pouvez la remplacer par la même quantité de farine de blé. Pour une bûche encore plus gourmande, préparez le caramel beurre salé la veille et laissez-le reposer au frais toute la nuit afin d’affiner les saveurs et faciliter l’étalement. N’hésitez pas à ajouter une pointe de vanille dans la ganache pour une touche d’originalité.
Pour le glaçage velours, le reste des étapes et conseils viendront compléter la technique et la présentation finale de cette bûche festive.