La préparation combine génoise légère, coulis de fruits rouges, ganache et mousse chocolat pour une bûche festive parfaitement roulée et décorée. Le procédé alterne des techniques simples de pâtisserie avec des astuces pour obtenir une texture homogène et un montage net.
Ingrédients et base de la génoise
Séparer le jaune des blancs. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, ajouter le sucre, fouettez pour que le mélange se fasse bien, versez petit à petit les jaunes d'oeufs, la farine et quelques zestes d'un citron. Étalez la préparation sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Ne pas la faire trop épaisse, bien l'étaler pour en faire soit un rectangle ou un carré cela dépend de la forme que vous désirez. Cuire la génoise 10 min, il ne faut pas qu'elle soit trop dur pour pouvoir la rouler. Une fois la cuisson terminé, sortir la plaque du four et poser un torchon humide sur la génoise.
Préparation du coulis et du coulis de fruits rouges
Utilisez des fruits frais ou alors surgelés. (fraises et framboises s'assemblent bien avec le chocolat). Mettre 150 g dans une casserole à feu moyen, y incorporer 2 cuillères à soupe et 1/2 sachet de sucre vanillé. A voir plus ou moins de sucre en fonction de la fraîcheur ou non des fruits, le taux de sucre évitera trop d'acidité des fruits. Ne pas laissez trop longtemps la préparation cuire car ça en fera de la confiture au lieu d'un coulis. La mettre au frigo pour que la préparation refroidisse. Faire porter à ébullition la crème liquide, la déposer dans un récipient ou se trouvera le chocolat préalablement coupé en morceaux. Sortir du frigo le coulis de fruits rouges, et le déposer sur la génoise. Ne pas hésiter à faire une bonne épaisseur de coulis. Laisser 1 cm sur chaque bord pour éviter que le coulis ne déborde pas trop. Ensuite rouler délicatement la génoise. Découpez les deux extrémités pour que la bûche soit plus régulière.
Glaçage et décoration
Placez la bûche sur une grille pour la glaçage. Versez la préparation sur la bûche, à chaque extrémité. Laissez refroidir quelques minutes le glaçage va durcir. Une fois celui-ci durci, faire votre décoration; mettre des copeaux de chocolat noir ou au lait ou encore blanc pour donner un peu de couleurs à la bûche. Y mettre sur la bûche quelques fruits rouges encore intacts.
Variantes et détails de montage
Contenu et publicités personnalisés. Philippe Etchebest partage sa recette pas à pas de bûche pour un Noël réussi ! Peut-on congeler les restes de bûche de Noël sans risque ? Voici une des bûches réalisée à Noël. Elle est composée d’une génoise, d’une mousse aux fruits rouges et une couche de chocolat craquant autour. Relativement longue à préparer mais aucune des étapes n’est difficile.
Génoise et mousse aux fruits rouges
Préparez la mousse aux fruits rouges : Déposez les fruits rouges dans une casserole avec 2 CàS d’eau. Mettez un couvercle et faites cuire à feu doux les fruits rouges. Ôtez le couvercle et laissez bien cuire les fruit rouges jusqu’à ce qu’ils tirent du jus. Versez dans une passoire fine et pressez sur les fruits pour récolter le plus de jus possible. Déposez le jus de fruits dans une casserole et ajoutez le sucre en poudre. Faites cuire quelques minutes jusqu’à ce que le sucre ait bien fondu. Dans un saladier, mélangez la crème liquide et le mascarpone. Montez en chantilly ferme à l’aide d’un batteur électrique.
Préparez la génoise : Cassez les œufs dans le bol de votre robot et versez le sucre. Fouettez la préparation pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Ajoutez la farine et la poudre d’amande tamisées. Remuez délicatement la préparation à l’aide d’une spatule souple en silicone. Versez la génoise sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé ou bien dans un moule à génoise comme moi ici. Faites cuire la génoise pendant 12 minutes à 180° jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée. Déposez du film alimentaire dans le fond du moule à bûche. Badigeonnez la génoise de coulis de fruits rouges réalisé précédemment à l’aide d’un pinceau. Lorsque vous aurez terminé de badigeonner la génoise dans le moule, versez un peu de coulis dans une petite casserole et ajoutez-y l’agar-agar. Réservez l’autre partie du coulis. Faites bouillir l’agar-agar pendant 2 minutes (sinon ça ne prendra pas). Versez rapidement l’agar-agar au coulis restant, remuez. Incorporez le coulis à la chantilly, délicatement à l’aide d’une spatule souple en silicone. Déposez une partie de la mousse dans le moule à bûche et enfoncez quelques fruits rouges dans la mousse. Déposez le reste de la mousse dans le boule et lissez à l’aide d’une spatule. Refermer la bûche avec l’autre bout de la génoise.
Écorce et glaçage chocolat
Préparez ensuite l’écorce en chocolat : Faites fondre 150 g de chocolat au micro-ondes ou bien au bain-marie. Versez le chocolat sur une feuille de papier sulfurisé. Étalez le chocolat à l’aide d’une spatule ou d’un couteau. Roulez la feuille sur elle-même et mettez le rouleau de chocolat au réfrigérateur pendant 2 h. Préparez la ganache pour glacer la bûche : Concassez le chocolat (80 g) à l’aide d’un grand couteau. Déposez-le dans un bol. Versez la crème liquide bouillante (8 cl) par-dessus, remuez. Sortez la bûche du réfrigérateur et démoulez la bûche sur le plat de service. Déroulez le chocolat et à coller des gros copeaux obtenus sur toute la bûche. Et voici une photo de l’intérieur.
Astuce montage et présentation
Blancs d’œufs, Sucre en poudre, Jaunes d’œufs, Poudre d’amande, Cacao en poudre, Beurre doux, Chocolat de couverture noir, Chocolat de couverture lait, Praliné amande noisette, Feuillantine, Fleur de sel, Purée de framboises, Les vergers Boiron, Eau, Sucre, Masse gélatine, Mélange fruits rouges IQF, Purée de fruits rouges, Pectine rapid set, Glucose, Sucre inverti, Masse gélatine, Eau, Acide citrique, Crème liquide entière 35%, Lait entier, Jaunes d’œufs, Chocolat de couverture lait, Chocolat de couverture noir, Crème montée, Purée de fruits rouges Les vergers Boiron - Liste indicative des ingrédients complexes pour les inserts et les couches successives.
Recette spéciale fêtes : La bûche de Noël au chocolat | 750g
Conseils pratiques et variations
Pour une texture plus légère, privilégier une génoise bien souple et une mousse chocolat bien ferme. Ajuster le niveau de sucre selon la variété et la maturité des fruits rouges utilisés. Utiliser des fruits rouges entiers ou en purée selon l’effet recherché dans la mousse ou le coulis.