Frais et gourmand, vous allez adorer cette bûche glacée au caramel. Une douce génoise, une crème anglaise, une crème fouettée, du caramel au beurre salé, une mousse au caramel, que de bonnes choses pour régaler toute la famille le soir de Noël !
Génoise et préparation initiale
La génoise : préchauffez le four à 180°C (th.6). Dans le bol du robot, placez le fouet. Ajoutez les œufs et le sucre puis programmez 10 min à 37°C en vitesse 3. Ajoutez la farine, la maïzena, la levure puis mélangez 15 sec en vitesse 3. Versez sur la plaque de votre four recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 8 min. Retournez-la sur un torchon humide et roulez-la.
Caramel au beurre salé
Caramel au beurre salé : mettez l'eau et le sucre dans une casserole et chauffez à feu moyen jusqu'à obtention d'un caramel. Hors du feu, ajoutez la crème fraîche en remuant énergiquement.
Mousse au caramel
La mousse au caramel : mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans le bol du robot, mettez 25 g de crème liquide à chauffer 3 min à 70°C en vitesse 1. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez 20 sec en vitesse 3. Ajoutez 125 g de caramel au beurre salé et mélangez 30 sec en vitesse 4. Transvasez dans un récipient. Mettez 125 g de crème dans le bol avec le fouet. Programmez 5 min vitesse 4. Surveillez la prise de la crème.
Crème anglaise et crème fouettée
Mettez tous les ingrédients de la crème anglaise dans le bol du robot puis programmez 7 min à 90°C en vitesse 4. Ajoutez les feuilles de gélatine égouttées et mettez 1 minute en vitesse 2. Transvasez dans un récipient et laissez refroidir. Lavez et remettez le bol sur son socle. La crème fouettée : mettez le bol, le fouet et la crème liquide au congélateur 30 min. Mettez la crème dans le bol avec le fouet. Programmez 5 min en vitesse 3,5. Surveillez la prise de la crème. Incorporez les sucres vers la fin.
Montage
Montage : démoulez l'insert au caramel. Mettez la mousse à la vanille dans le moule à bûche. Posez l'insert caramel en appuyant un peu pour l'enfoncer. Coulez du caramel au beurre salé dessus en évitant d'aller sur les bords. Coupez la génoise aux dimensions du moule et posez-la sur le dessus en appuyant un peu pour que la mousse remonte sur les côtés. Sortez la bûche 1 heure avant de la déguster. Démoulez-la et décorez à votre convenance. Vous pouvez décorer votre bûche avec le restant de caramel au beurre salé et faire des copeaux de chocolat noir.
Préparation et variations : Préchauffer le four à 180°C. Mettre les blancs d'œufs et le sel dans le bol. Insérer le fouet. Monter les blancs en neige : 4 min/70°C/vitesse 3.5 en augmentant la vitesse progressivement. Sortir les blancs et réserver. Mettre dans le bol les jaunes, le sucre et le sucre vanillé. Insérer le fouet. Mélanger : 3 min/vitesse 3. Retirer le fouet. Ajouter le lait, la farine, la maizena, le cacao et la levure. Mélanger : 20 s/vitesse 8. Mélanger les deux préparations hors du bol. Étaler la préparation sur une plaque et cuire 15-20 min. Une fois cuite, rouler la génoise dans un torchon humide.
Mettre dans le bol les jaunes d'œufs et le sucre. Insérer le fouet. Mélanger : 10 min/vitesse 3. Ajouter la vanille. Mélanger à vitesse 3 en manuel. Ajouter le beurre en petits morceaux au fur et à mesure en laissant le temps aux morceaux de s'incorporer (environ un morceau toutes les 20 s). Réserver la crème au beurre. Réaliser le caramel en dehors du Thermomix, dans une petite casserole. Mettre environ 15 morceaux de sucre dans la casserole et recouvrir d'eau. Attendre que le mélange brunisse en surveillant constamment. Une fois obtenue la couleur de caramel souhaitée, retirer immédiatement du feu. Version facile : étaler le caramel encore chaud sur une plaque (sur du papier cuisson) et attendre son refroidissement. Une fois la plaque de caramel durcie et refroidie, couper en morceaux très grossiers, mettre dans le bol du Thermomix et mixer environ 6-10 s/vitesse 6 (à moduler selon la taille des éclats de caramel souhaités). Incorporer manuellement des éclats de caramel à la crème au beurre. Version difficile : Quand le caramel est encore liquide dans votre casserole, attendre quelques secondes pour qu'il ne soit plus bouillant et l'incorporer doucement à votre crème au beurre en tournant constamment : le caramel liquide va cristalliser dans la crème au beurre en faisant des éclats et en parfumant la crème. Attention pour la version difficile à la température respective du caramel et de la crème au beurre : une trop grande différence de température va casser la crème au beurre. Imbiber éventuellement la génoise (facultatif) : moi je l'ai légèrement imbibée d'un sirop de sureau dilué à l'eau, mais certains préféreront de l'alcool. Étaler la crème au beurre caramel sur la génoise et rouler le gâteau. Faire fondre ensemble le chocolat et le beurre au micro-onde.
Conseils et idées de finition
Pour une texture parfaite, surveillez la prise de la mousse et de la crème fouettée et adaptez le temps selon votre appareil. Laissez prendre la bûche suffisamment au froid avant de démouler et déguster. Variez les saveurs en ajoutant une fine couche de chocolat noir ou des éclats de caramel supplémentaires sur le dessus.
