Je vous propose la recette de bûche probablement la plus répandue sur le web, il s’agit de la fameuse bûche 3 chocolats de la maison Valrhona. J’y ai ajouté un glaçage miroir (sans glucose, sans lait concentré et sans chocolat blanc) par choix esthétique [non je blague c’est juste parce-que je n’ai pas trouvé de spray velour, tous les rayons étaient dévalisés]. Cette recette est vraiment extrêmement simple, elle demande juste un peu d’organisation. Le procédé pour faire les 3 mousses est le même, seules les quantités de chocolat changent.
Choix des chocolats et désucrage
Optez pour du chocolat professionnel type Valrhona ou Barry (oui c’est cher mais vraiment meilleur, les chocolats du commerce sont souvent très sucrés). J’ai fait cette bûche chez ma maman et malheureusement elle n’avait pas de chocolat professionnel, j’ai donc utilisé du chocolat blanc marque Auchan et pour désucrer la mousse, j’ai ajouté une cuillère à café de citron et j’ai choisi de ne pas sucrer mon biscuit avec du sucre, uniquement du miel, pour équilibrer le tout. Conseils : Vous pouvez désucrer avec du vinaigre ou du citron en mettant 2 ou 3 gouttes dans vos préparations. L’acidité (que vous ne sentirez pas en bouche) va casser le goût trop prononcé du sucre.
Ingrédients et portions
Voici les ingrédients pour une bûche de 25 cm. Pour le déjeuner de Noël, j’ai doublé les quantités car nous étions 20 personnes, j’ai fait 2 bûches et il en restait 1 tiers à la fin du repas. Je partage ce détail avec vous car c’est toujours la grande question quand on est en charge des desserts pour toute la famille ! J’en profite pour vous souhaiter de belles fêtes de fin d’année.
Pour le rétroplanning, vous pouvez commencer bien à l’avance, c’est bien l’avantage de cette bûche. Par exemple :
- J-3 préparez la bûche chocolat blanc
- J-2 celle au chocolat au lait
- J-1 le biscuit et la mousse chocolat noir
- Jour J le glaçage miroir
Temps de préparation 1 jour 2 heures. Temps de cuisson 15 minutes 1 jour. Temps total 2 jours 2 heures 15 minutes. Portions 8 personnes.
Ingrédients principaux:
- Biscuit chocolat: 2 œufs, 40 g miel, 60 g sucre (ou pas), 35 g amandes en poudre, 70 ml crème fraîche, 70 g farine, 4 g levure chimique, 10 g cacao amer en poudre, 40 g beurre fondu, 30 g chocolat noir 61%.
- Mousse chocolat blanc: 100 g chocolat blanc ivoire 35% Valrhona, 1 g gélatine, 50 ml lait, 100 ml crème fleurette.
- Mousse chocolat au lait: 100 g chocolat au lait Jivara 40% Valrhona, 1 g gélatine, 50 ml lait, 100 ml crème liquide.
- Mousse chocolat noir: 70 g chocolat noir 61% Valrhona, 1 g gélatine, 50 ml lait, 100 ml crème liquide.
- Glaçage miroir: 80 g eau, 240 g sucre, 80 g cacao amer en poudre, 160 ml crème entière liquide, 12 g gélatine.
Conseil: Sortez votre bûche du congélateur et mettez-la au réfrigérateur au minimum 3 h avant dégustation. Lorsqu’elle est hors du réfrigérateur, consommez-la directement.
Biscuit chocolat
Faites fondre le beurre dans une casserole et le chocolat au bain-marie. Mélangez les œufs, le miel et le sucre. Ajoutez la poudre d’amandes, la farine tamisée avec la poudre de cacao et la levure chimique. Versez la crème fraîche et le beurre fondu puis terminez par le chocolat noir fondu. Versez dans un moule à cake préalablement beurré (ou une plaque perforée en gardant une épaisseur de 4 mm). Enfournez environ 15 minutes à 180°C. Une fois le biscuit refroidi, détaillez un rectangle de la taille du moule à bûche. Emballez-le dans du film alimentaire jusqu’à utilisation.
Mousses chocolat blanc / lait / noir
Comme indiqué, le procédé est le même: chaque couche de mousse doit figer avant que vous couliez la suivante. En premier, la mousse au chocolat blanc, suivi de celle au chocolat au lait et enfin celle au chocolat noir, sur laquelle vous ajouterez le biscuit. Marche à suivre pour les 3 mousses :
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Hydratez la gélatine dans l’eau froide.
- Faites chauffer le lait et portez-le à ébullition, ajoutez la gélatine essorée et fondue.
- Versez le lait sur le chocolat en 2 fois. Le mélange peut être granuleux, c’est normal; mélangez au fouet jusqu’à l’onctuosité. Réservez.
- Montez la crème en chantilly et incorporez délicatement le mélange chocolat/lait/gélatine.
- Coulez la mousse dans le moule à bûche et congelez.
Après la mousse noire, recouvrez du biscuit et congelez à nouveau. Le montage se termine par le glaçage miroir.
Glaçage miroir
Préparez tous les ingrédients. Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre, chauffez jusqu’à 103°C, hors du feu ajoutez le cacao en poudre et fouettez. Faites tremper la gélatine dans l’eau froide. Faites bouillir la crème puis hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et égouttée. Mélangez au fouet jusqu’à dissolution complète. Versez la crème sur le chocolat et mélangez jusqu’à obtention d’un glaçage lisse. Utilisez un mixeur plongeant pour éviter les bulles. Filmez le glaçage au contact et laissez-le refroidir (plus d’une heure). Il faut que le glaçage atteigne 29° avant de le couler sur la bûche congelée.
Conseils: Placez la bûche sur une grande plaque dans un plat et coulez le glaçage. Faites écouler puis décollez le surplus et déplacez délicatement votre bûche sur le plat. Si vous avez des restes, conservez-les dans un récipient hermétique; vous pouvez congeler ou garder au réfrigérateur pour quelques jours.
Montage et finitions
Pour le montage, ajoutez le croustillant praliné et la génoise cacao, puis la mousse au chocolat noir et le biscuit. Placez au congélateur une nuit puis démoulez le lendemain. Vous pouvez laisser telle quelle pour mettre en évidence les couches ou bien ajouter un glaçage miroir noir.
Génoise cacao: Préchauffez le four à 180°C. Battez jaunes avec du sucre, ajoutez les ingrédients secs et les blancs en neige, incorporez délicatement et cuisez sur plaque génoise. Recoupez à la taille du moule à bûche.
Croustillant praliné: Faites fondre le chocolat au lait avec la pralinoise, émiettez les crêpes dentelles et tasser sur plaque. Réfrigérez puis recoupez.
Notes et conseils pratiques
- Pour gagner du temps, préparez les crèmes en avance et montez les mousses le jour même avant le montage.
- La congélation est utile pour le nappage miroir: elle fige rapidement sur la bûche sans retouches.
- La crème namelaka et les variantes de décors peuvent compléter cette version classique si vous cherchez un aspect encore plus raffiné.
L' ENTREMETS 3 CHOCOLATS /la recette inratable( avec mousses aériennes)
Votre bûche est terminée et prête à être partagée lors des fêtes. Elle peut être préparée à l’avance et décongelée lentement au réfrigérateur avant dégustation.