Le Brevet Technique des Métiers Pâtissier Confiseur Glacier est un diplôme de niveau IV, au même titre que le Bac Pro, le Brevet Professionnel ou le Brevet de Technicien. Il prend en compte les règles d’organisation du travail, le management d’équipe, les contraintes de gestion de la fabrication et présente un degré d’exigence élevé, à la fois sur le plan technique et sur le plan pratique. Son titulaire est donc capable de maîtriser l’ensemble de l’activité de production en cohérence avec les impératifs économiques de l’entreprise et il s’agit d’une formation pâtisserie plutôt avancée.
Les pré-requis au BTM pâtissier nécessitent d’être titulaire du CAP patissier accompagné d’une mention complémentaire ou d’une année d’expérience professionnelle. Il se prépare en deux ans et donne lieu au préalable à un positionnement individuel permettant d’effectuer une sélection ou d’envisager, en cas de besoin, une formation complémentaire individualisée afin de maximiser les chances de réussite au diplôme. À savoir que pour les titulaires du Bac pro alimentation option pâtisserie, il n’existe ni équivalence ni dispense à l’intégration en première année. Le BTM pâtissier se prépare soit en apprentissage soit en formation continue selon le type de public.
Programme et domaines de compétence
Étant donné les domaines de compétence spécifiques qui sont ciblés dans cette formation, les matières enseignées et leur dotation horaire annuelle (légèrement variable selon les établissements) se présentent comme suit. Domaine professionnel (pratique professionnelle, technologie, bon d’économat, étude de prix) = 65 heures ; Domaine transversal (étude de cas, résolution de problèmes, langue vivante, mémoire) = 117 heures. Production : maîtriser les savoir-faire pratiques et technologiques. Prévision de tous les éléments nécessaires à la fabrication, contrôle des stocks et prévision des achats, gestion du planning de fabrication, organisation, réalisation et surveillance de l’ensemble de la fabrication, réalisation de fiches techniques, confection de pâtes, crèmes, sauces, règles et normes de fermentation, maturation, décongélation, maîtrise des cuissons, valorisation de la fabrication, règles techniques de la décoration, harmonisation des couleurs, différents styles de bordures et d’écritures (pinceau, cornet), techniques de glaçage, modelage, découpage, techniques de travail du sucre, garantie de la qualité sanitaire, législation sur l’hygiène, produits bactéricides et détergents, règles et normes de conservation, innovation et commercialisation, adaptation des produits aux besoins du client, typologie des besoins et des motivations, principales évolutions de comportements du client, techniques de faisabilité et de créativité, cycles de vie des produits, gestion des coûts de fabrication, calcul des coûts de fabrication, structure et analyse des coûts, comptabilité matière, fiche de stock, choix du procédé de fabrication optimisant les coûts, modalités de fonctionnement des matériels, différents produits du marché, procédures de livraison et de facturation, imputation comptable des différents coûts, organisation du travail, planification et distribution des tâches, méthodes de construction d’un organigramme, différentes sortes de plannings, composantes d’une fiche de poste, suivi et contrôle des réalisations, normes de qualité de la fabrication, repérage des incidents critiques, analyse des procédures, animation d’équipe, gestion des conflits, théorie de la communication, grilles d’attitudes, pyramides de Maslow, motivation de l’équipe, analyse des objectifs de production, répartition des objectifs, argutoires de vente, délégation de responsabilités, modes d’apprentissage et méthodes pédagogiques.
Épreuves et exemples
Les épreuves du BTM pâtissier s’obtiennent au terme d’un examen final reposant sur deux composantes. Domaine professionnel: épreuve écrite de technologie (durée 2h30) avec des questions relatives aux divers thèmes de connaissances technologiques. Exemple: Que recherche-t-on lors d’une analyse bactériologique sur une religieuse chocolat? Réponse à développer. Expliquer le développement bactérien selon la température de stockage de denrées ou de produits finis. Composition et étapes de fabrication du beurre. Fabrication du sucre inverti ; nommer 4 fabrications où il est présent et expliquer son rôle. Qu’est-ce qu’une émulsion? Citer 2 produits émulsionnants et 2 exemples d’émulsion à chaud et à froid. Qu’est-ce qui se passe au sein d’une pâte levée lors de la fermentation panaire? Procédé de fabrication des « intérieurs » liqueurs. Bon d’économat (durée 2 heures): sur la base des fabrications à réaliser dans l’épreuve de pratique professionnelle, il s’agit de rédiger les recettes et la liste quantitative des matières premières nécessaires à ces fabrications. Étude de prix (durée 2 heures): exemple, sachant qu’un croissant pèse 50 grammes en pâte, déterminer la quantité de croissants obtenue avec une certaine quantité d’ingrédients donnés pour une recette.
Le reste du temps est consacré à la formation en entreprise. ⚠️ La recherche d’une entreprise d’accueil relève d’une démarche personnelle et peut être engagée avant ou après la candidature. Après admission, un accès aux offres d’apprentissage, de stage et d’emploi du réseau EBP Paris Club est mis à disposition. Il coordonnera et supervisera l’activité des équipes du laboratoire, l’avancement des fabrications, la qualité de l’exécution tout en respectant des normes sanitaires des produits tout au long de la production en s’assurant de la sécurité individuelle et collective des personnels dans le laboratoire. Il sera force de proposition en matière d’innovation technique et gustative.
Pour les parcours professionnels, certaines formations comme le Bac Pro Boulanger Pâtissier opt. permettent, selon les cas, de signer un contrat d’apprentissage et d’accéder à des sessions d’inscription après validation du dossier par le service administratif.
Uniformes et conditions d’apprentissage
Soignez votre apparence, une tenue correcte est exigée: costume / tailleur / chaussures de ville. Le pack féminin Uniforme Prestige comprend un pantalon, une veste, deux tops noirs et deux twillies or. L’uniforme se porte au choix avec les escarpins (en sus) ou les derbies (en sus). Le pack masculin Uniforme Prestige comprend un pantalon, une veste et une chemise blanche. L’uniforme se porte avec la cravate EPMT Morgane Diffusion (en sus) et des chaussures noires de ville. Les métiers auxquels prépare l’EPMT sont aussi bien féminins que masculins.
Ressources et insertion
La formation peut être suivie en apprentissage ou en formation continue selon le public visé. Après admission, un accès élargi aux offres du réseau EBP Paris Club est disponible pour faciliter l’insertion en entreprise et l’avancement des fabrications selon les normes sanitaires et la sécurité du laboratoire.
- En pratique, le parcours peut comprendre une formation continue rémunérée à hauteur de 20€/h pour les activités liées à l’article L 6313-1 du Code du travail.
- Les épreuves et les exemples proposés permettent une préparation axée sur la technique, la production et l’étude des coûts.
