Dans la famille des macarons rigolos, je demande la glace! Je les ai garni avec une ganache montée à la framboise, la même que pour les Hello Kitty! Monter les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule en 2 fois et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau ». Ajoutez un peu de colorant blanc et mélangez encore. Incorporer peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettre la moitié de l’appareil dans une poche à douille lisse. Pour l’autre moitié, ajouter un peu de colorant en poudre rouge fraise et mélanger sans trop macaronner.
Pour dresser des macarons en forme de glace, il faut d’abord dresser avec l’appareil blanc les cornets en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez croûter une vingtaine de minutes. Si au bout d’une heure, la surface de vos macarons n’est toujours pas sèche, il y a de grandes chances que vos macarons ne croûtent pas du tout. Plusieurs raisons possibles à ça… en tout cas, inutile d’attendre plus. Enfournez à 120° pendant 20-22 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques. Dès que la crème frémit, verser la crème chaude sur le chocolat et couvrir pendant 2 minutes. Réservez au frais pendant au moins 2 heures (ou mieux une nuit entière). Sortir la ganache du frigo et la fouetter comme une chantilly. Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster. Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) puis fermer votre boîte et conserver les encore 24h au frigo.
Pour la garniture, 3 cuil. Mixez le sucre glace et la poudre d’amandes puis tamisez l’ensemble. Incorporez peu à peu le mélange poudre d’amandes-sucre glace en travaillant la masse à la maryse. Mettez l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm et dressez les macarons en dômes de 3,5 cm de diamètre sur une feuille papier cuisson. Sortez la glace à la vanille une dizaine de minutes du congélateur pour la ramollir puis garnissez-en généreusement l’intérieur des macarons. Faites fondre le chocolat noir puis plongez-y à moitié les macarons encore congelés. Pensez à sortir les macarons environ 5 min avant la dégustation.
Si je ne l'ai pas dit et clamé 30 fois alors je ne l'ai pas dit du tout: je ne suis pas une fan de macarons... vraiment pas! Pour être plus précise, il y a 2 éléments dans le macaron qui me font tiquer par leur côté "trop" ou "pas assez". Trop, c'est pour le sucre: tant qu'à croquer une mignardise bien glucidique, je préfère les meringues. Pas assez, c'est pour les amandes dont le parfum est à mon goût souvent écrasé justement par le sucre et pour une "amandophile" comme je le suis, c'est frustrant et je préfère me consoler avec des amaretti.
Seulement voilà, tout est dans le titre car si les macarons me laissent plutôt indifférente, les macarons glacés garnis d'un sorbet deviennent miraculeusement plus attractifs. Particulièrement quand il s'agit d'un sorbet au parfum aussi original et fruité que la prune rouge dont la fraîcheur et la légère note acidulée contrebalancent à merveille la douceur crousti-fondante du macaron. Et plus encore quand les macarons se préparent à l'avance et se conservent autant de temps que le permet votre gourmandise: quel plaisir de grappiller ces mignardises glacées à tout moment de la journée!!
- Pour 25 à 35 macarons selon taille et dextérité.
- Pour les macarons: 250 g de poudre d'amandes, 250 g de sucre glace, 90 g de blancs d'œufs (3 œufs moyens), 250 g de sucre semoule, 70 g d'eau, 95 g de blancs d'œufs âgés de 2 jours, 10 gouttes de colorant rouge, 5 gouttes de colorant bleu.
- Pour le sorbet à la prune: 700 g net de prunes, le jus d'un citron, 210 g de sucre, 100 g d'eau, 1 cc de jus de citron.
Les macarons n'étant pas ma spécialité, je vous invite à retrouver la recette en images sur ce site mais comme on n'apprend jamais mieux qu'en observant les gestes de professionnels, je vous conseille un tour chez Stéphane. Et pour les détails précis pour obtenir des macarons de concours, mercotte vous dit tout ici.
Préparation des macarons
Préchauffer le four th 5 (150°C). Garnir 2 ou 3 plaques de cuisson de papier sulfurisé. Verser le sucre glace et la poudre d'amandes dans le bol d'un robot mixer muni de la double lame et mixer plusieurs minutes par pulsations pour obtenir une poudre fine. Tamiser ce tant-pour-tant (TPT) dans un grand bol, ajouter les blancs d'œufs (1) et mélanger avec une maryse ou une corne en travaillant de haut en bas et en pressant le mélange contre les parois du bol jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une pâte épaisse (la macaronade). Ajouter les colorants et bien mélanger pour obtenir une coloration homogène. Réserver.
Mélanger le sucre semoule et l'eau dans une casserole à fond épais, porter à ébullition et laisser cuire le sirop jusqu'à ce qu'il atteigne 115°C soit environ 3 min après ébullition. Pendant la cuisson du sirop, monter au batteur les blancs d'œufs (2) avec 2-3 gouttes de jus de citron à vitesse moyenne: les blancs doivent être mousseux et former des petits pics mous quand le sirop atteint la bonne température. Verser en filet le sirop sur les blancs en continuant à fouetter à vitesse moyenne puis une fois le sirop entièrement versé, continuer à fouetter en augmentant la vitesse jusqu'à refroidissement du bol. Les blancs doivent avoir une texture ferme et brillante et former aux bouts du fouet un bec d'oiseau.
Verser la meringue sur la macaronade en 2 ou 3 fois en mélangeant avec la maryse ou la corne: le geste consiste à rabattre la macaronade sur la meringue en faisant tourner le bol simultanément de façon à obtenir une préparation brillante, lisse et homogène qui s'écoule comme du magma quand on soulève la maryse. Verser la préparation dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 1 cm et dresser les macarons en quinconce et en les séparant suffisamment pour que l'air puisse circuler. La taille des macarons dépend de votre gourmandise: la recette indique 25 macarons de 3 cm avant cuisson, j'en ai obtenu 35 de cette taille après cuisson (?!).
Laisser reposer environ 1h pour qu'une croûte puisse se former. Enfourner et cuire les macarons pendant 10 min environ, une plaque à la fois. Attendre que les macarons aient refroidi avant de les décoller (ou le faire à chaud en vaporisant un peu d'eau sous le papier sulfurisé). Stocker au congélateur.
Note: la recette n'indique pas de période de "croûtage" avant cuisson. Mais j'ai testé cette recette 2 fois avec à chaque fois ma première plaque de macarons (cuits directement après pochage) complètement étalée et craquelée. Les 2 autres plaques ayant subi une période de repos étaient par contre parfaites. Cela dit, il faut tenir compte du fait que la première plaque a été enfournée telle que alors que les secondes étaient doublées.
Préparation du sorbet à la prune
Laver et dénoyauter les prunes, les mettre dans un bol à bords hauts et les mixer en purée fine à l'aide d'un mixer plongeur. Note: la recette originale utilise des prunes de Brignoles non pelées. J'ai utilisé des prunes rouges sans les peler: mal m'en a pris, j'ai été obligée de chinoiser la purée car la peau étant épaisse, il en restait trop dans la purée et c'était assez désagréable sous la langue.
Préparer un sirop avec le sucre et l'eau en portant à ébullition le mélange jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange devienne légèrement sirupeux. Laisser refroidir. Verser le sirop refroidi sur la purée de prunes, ajouter le jus de citron et mixer quelques secondes pour avoir un mélange homogène. Glacer dans une sorbetière si vous en avez une. Si comme moi, vous n'avez pas de sorbetière ou machine à glace, verser la purée dans un bac avec couvercle hermétique et congeler en mixant toutes les demi-heures pendant 2 h pour éviter la formation de paillettes.
Les secrets de fabrication des macarons Ladurée
Montage des macarons glacés
Sortir le sorbet à la prune quelques minutes avant le montage et le travailler un peu à la cuillère pour qu'il ait la consistance d'une crème. Verser le sorbet dans une poche et répartir une noix sur les demi macarons tout juste sortis du congélateur. Mixer le sucre glace et la poudre d’amandes. Tamiser. Mettre les graines de vanille et les blancs d’œufs dans un bol. Battre pendant 2 minutes puis, sans cesser de battre, ajouter le sucre en poudre petit à petit. Fouetter jusqu’à obtenir un mélange ferme et brillant et qu’un bec d’oiseau se forme sur le fouet. Incorporer le mélange amandes-sucre en mélangeant délicatement de la paroi du bol vers le milieu sans « casser » l’appareil.
Préchauffer le four à 150 °C. Chemiser de papier sulfurisé une plaque et réaliser 24 petits tas de 4-5 cm de diamètre espacés. Laisser reposer 1 heure à l’air libre. Naissance des bébés stars, actu budget, santé...