Je suis une immense amatrice de brioche : j’aime leur mie filante, le bon goût de beurre, la texture moelleuse et aérienne… Mais pendant longtemps, j’ai eu une grande difficulté devant la brioche maison. Je ne pouvais rester les bras ballants à attendre que la fée brioche se penche sur mon fourneau, j’ai donc décidé de prendre les devants afin de comprendre les trucs et astuces pour réussir la brioche maison !
Il y a beaucoup de paramètres qui rentrent en compte dans la réussite d’une brioche : la manipulation de la levure, le beurre utilisé… mais c’est avant tout une question de température.
La température du beurre est clé : trop froid il aura du mal à rentrer dans la pâte, trop chaud il changera la texture. Idem pour la température de l’eau qui va venir au contact de la levure : trop chaude elle va la tuer (voir ci-dessous).
Ingrédients et températures essentielles
Pâte à brioche50 g d' eau20 g de levure de boulanger fraîche ou 6 g de levure sèche active300 g d' oeuf(s) entiers10 g de sel fin40 g de sucre en poudre semoule500 g de farine de blé T45350 g de beurre doux
Dorure1 oeuf(s) entier1 jaune(s) d'œuf1 pincée de sel1 c. Prise des températuresPrendre les températures de la farine et de l'air. Procéder au calcul suivant afin de savoir à quelle température minimum doit être votre eau : Liquide = 54 - (Air + Farine). La température maximum de votre eau est 35°C. Exemple de calcul : Air à 20°C - Farine à 20°C Calcul = 54 - 20 - 20 = 14°C. L'eau doit donc être entre 14°C et 35°C.
Préparation de la pâte à briocheDirectement dans la cuve de votre robot, mélanger l'eau et la levure. Ajouter la farine : en recouvrant le mélange eau et levure, comme pour l'imperméabiliser. La farine doit recouvrir entièrement le mélange. Ajouter les œufs, puis le sel et le sucre (l'un à côté de l'autre). Pétrir environ 6 mn jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Augmenter la vitesse de votre robot petit à petit. Ajouter le beurre à la pâte. Le beurre doit être à 14°C, pour ne pas trop chauffer la pâte. Baisser la vitesse de votre robot lorsque vous mettez le beurre puis augmenter à nouveau. Pétrir pendant 4 mn environ, jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé.
La pâte doit bien se décoller des parois et "claquer". La température de la pâte en fin de pétrissage doit se située entre 22 à 24°C environ, il ne faut pas qu'elle chauffe trop.
C'est en fin de pétrissage que l'on ajouter les pépites de chocolat, raisins, pralines etc... que l'on veut mettre dans la pâte.
Les poussées et le façonnage
Première pousseDéposer la brioche dans un récipient : prendre votre pâte et la laisser "pendre" de votre main. Rapprocher les 2 extrémités et déposer dans le récipient la "boule" de pâte ainsi formée avec les extrémités au fond du récipient et la face "lisse" sur le dessus. Cela va permettre d'optimiser la pousse et d'éviter que le gaz ne s'échappe.Couvrir d'un film plastique alimentaire et laisser pousser 1h à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. Pour cette étape, ne mettez pas votre pâte au four car la pousse doit être lente : la température ne doit pas excéder 35°C.
Deuxième pousseRompre la pâte, c'est-à-dire la soulever et recommencer l'étape de "boule" pour replacer la pâte dans le récipient. Cela va dégazer la pâte en douceur.Remettre au froid pendant 1h.
Troisième pousseRompre à nouveau la pâte puis laisser pousser 1 nuit au frais (ou minimum 6h). Cela va permettre de développer les arômes et de travailler la pâte.
FaçonnageDétailler et bouler la pâte selon le moule. Détailler des boules de même poids pour votre brioche. Pour bouler la pâte : l'écraser avec la paume de la main légèrement farinée contre un plan de travail très légèrement fariné. Laisser la main sur la pâte puis tourner dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (si main droite) tout en remontant la main au four et à mesure. La boule de pâte doit être lisse et matte. Elle ne doit en aucun cas coller. Pour de plus belles boules, répéter l'opération de boulage 2 fois, en reprenant les boules dans le même ordre. Disposer les boules dans votre moule à brioche puis dorer à l'oeuf, en couche fine en évitant au maximum les coulures. Dorer toute la surface.
Dernière pousseMettre à pousser la brioche dans un endroit à l’abri de l'air. La température doit se situer entre 28°C et 29°C, et idéalement à 90% d'humidité, pour empêcher la formation d'une croûte. Pour les petites brioches, il faut compter 1h30 de pousse, 2h30 pour les grandes. Il vaut mieux une pâte pas trop poussée.
Cuisson, choix des ingrédients et astuces clés
CuissonAprès le développement, passer une seconde couche de dorure, toujours relativement fine. C'est à ce moment là que vous pouvez ajouter du sucre en grain avant la cuisson.Enfourner à 180°C (pendant 2 minutes) puis cuire à 160°C pendant 20 à 25 minutes (16 à 17 mn pour les petites). Démouler dès la sortie du four. Je vous conseille d’utiliser de la levure de boulanger fraîche. Cette levure se trouve au rayon boulangerie de vos grandes surfaces (conventionnelles ou bio), chez votre boulanger ou dans certaines épiceries spécialisées. Cela peut s’expliquer par une levure qui a été tuée pendant la préparation.
Le goût de levure peut venir d’une pâte trop riche en levure. Pour avoir une pâte bien gonflée, il faut de la levure mais également du sucre. La quantité de levure ne définit pas le développement ou “l’aération” de la pâte mais seulement le temps que la pâte va mettre à se développer ! Le beurre est un élément crucial dans la réalisation de la brioche, car il va apporter goût et texture. Il est important de choisir un beurre sec extra fin ou AOC. Ce beurre se trouve en grande surface mais vous pouvez l’obtenir en crèmerie également. La qualité de votre beurre va définir le goût de la brioche. Votre beurre doit être à 14°C. La température du beurre doit être la même entre tous les morceaux.
Les autres considérations importantes:
- Le lait peut être utilisé selon les recettes, mais la mie sera plus serrée et dense lorsque le lait est utilisé.
- Le pétrissage joue un rôle majeur dans le développement; commencez à vitesse lente puis augmentez.
- Pour Kenwood et autres robots, ajustez les vitesses comme conseillé pour éviter de surchauffer.
- La dorure la plus commune est un mélange d’œuf entier et de sel. L’ajout de lait est parfois utilisé.
Une bonne brioche moelleuse à la mie filante peut se préparer avec des variantes telles que vanille, fève tonka, zeste d’orange, ou pépites de chocolat pour plus de gourmandise.
Variantes et conseils pratiques
La brioche peut être personnalisée selon les goûts: vanille, tonka, fleur d’oranger, zestes d’agrumes, ou pépites de chocolat. Sur Instagram, les lecteurs ont partagé leurs soucis: le moelleux, la conservation et le développement de la levure. Pour conserver: envelopper dans du film alimentaire et stocker dans un torchon propre pour garder l’humidité et la fraîcheur environ 48 heures. On peut aussi congeler et réchauffer au four ou toaster.
Le choix des ingrédients est fondamental: farine de gruau ou farine de force, œufs bio ou de plein air, lait entier, beurre AOC sec à 82% MG, et levure fraîche de préférence. Le sucre aide à la pousse et à l’hydratation, mais un excès peut nécessiter plus de sel pour équilibrer.
Tombez dans le Piège #72 : la pâte à brioche
Tableau récapitulatif rapide
| Étape | Points clés |
|---|---|
| Pâte | Levure fraîche ou sèche, eau à 14-35°C selon Air et Farine, beurre à 14°C |
| Première pousse | Doublement du volume, 1h-2h à 25°C max |
| Façonnage | Boules de même poids, dorure légère |
| Deuxième pousse | 1h30 sur humidité élevée, max 30°C |
| Cuisson | 170°C-180°C selon le moule, temps ajusté |
La clé est la précision des températures et le respect des temps de pousse. Le beurre, la farine et les œufs de qualité définissent la réussite et la mie filante tant désirée. Le pétrissage doit être suffisant pour activer le réseau glutineux, sans surchauffer la pâte. Le repos au frais intensifie les arômes et facilite le façonnage.