La tarte Bourdaloue est l'un des desserts que je préfère, ce mélange de poires juteuses et sucrées, l'onctueuse crème frangipane délicieusement parfumée à la vanille, à l'amande et au rhum; le croquant de la pâte sucrée à l'amande ... Bon, soyons précis tout de même, il ne s'agit pas de n'importe quelle recette, c'est celle qui se trouve dans le Larousse des Desserts de Pierre Hermé (sauf la pâte sucrée qui est celle de Christophe Adam, tout droit sortie de mon livre cadeau de Noël : Tartelettes !).
Pour ne pas effrayer les moins férus de pâtisserie, voici la recette étape par étape. A préparer la veille, en la conservant au réfrigérateur. J’ai décidé de faire cette pâte plutôt que la traditionnelle pâte brisée ou sablée de la tarte bourdaloue, car elle a une base de poudre d’amandes. Versez ensuite la poudre d’amandes, puis les graines que vous aurez grattées de la gousse de vanille après l’avoir fendue en deux. Ajoutez également la pincée de sel et mélangez le tout sans trop battre la pâte. Ajoutez alors l’œuf entier. Mélangez pour l’incorporer à la pâte. Puis, ajoutez la farine tamisée en plusieurs fois, en veillant à bien mélanger entre chaque addition. Dès que tous les ingrédients ne forment plus qu’une pâte homogène, rassemblez-la en une boule. Elle ne doit pas être gluante. Placez la pâte sur un film alimentaire. Aplatissez-la grossièrement et enveloppez-la de manière bien hermétique.
Réalisons ensuite la frangipane: dans un grand bol, battre les jaunes d’œufs avec le reste du sucre jusqu’à blanchiment. Tamisez la farine sur la préparation et incorporez-la. Dans un autre récipient, préparez le sirop en versant l’eau et le sucre puis portez à ébullition. Immergez les poires dans le sirop avec la gousse de vanille fendues et laissez mijoter 15 minutes. Égouttez les poires et laissez-les refroidir.
Avant de terminer, sortez le beurre du réfrigérateur un bon moment avant de le travailler. Ajoutez la cuillerée de rhum ambré à la crème d’amande et mélangez. Vous obtenez une crème frangipane onctueuse et parfumée. Vous pouvez, si vous le souhaitez, inciser légèrement les poires pour faciliter la découpe après cuisson.
TARTE BOURDALOUE POIRE AMANDE - LA meilleure au monde !
Pour le montage: beurrez et farinez un moule à tarte ou utilisez un cercle, chemisez votre moule avec la pâte et foncez-la. Étalez la crème frangipane sur le fond en laissant un bord pour la finition. Pochez ou déposez la frangipane de façon homogène. Égouttez les poires, coupez-les en deux, évidez-les et disposez-les autour et au centre sur la frangipane. Remplissez les interstices avec le reste de la crème.
- Cuire 30 à 35 minutes à 180°C jusqu’à prise et dorure légère.
- Faire griller les amandes effilées puis les répartir sur la tarte et badigeonner avec du sirop d’érable ou du miel tiède pour le nappage.
Inspirée de la tarte Bourdaloue traditionnelle, cette version associe pâte sucrée croustillante, crème d’amandes moelleuse et poires pochées fondantes, sublimée par un léger nappage à l’érable et des amandes grillées. Elle est idéale pour l’automne, les fêtes ou toute occasion spéciale.
Des variantes et conseils utiles: vous pouvez remplacer la pâte par une pâte sablée avec base d’amandes, ou incorporer de petites touches comme des macarons entre les poires pour éviter la monotonie des textures. Si les poires sont très juteuses, il est possible d’ajouter 1 c. à s de fécule dans la poudre d’amande pour stabiliser la crème.
Carte pratique des temps et des proportions:
| Elément | Quantité | Conseil |
|---|---|---|
| Farine tout usage | 250 g | base sablée/brisée |
| Sucre glace | 115 g | pour sabler la pâte |
| Beurre doux | 125 g | pommade, incorporé à la pâte |
| Jaune d’œuf | 1 | pour lier la pâte |
| Eau froide | 50 ml | à ajouter avec le jaune |
| Pincée de sel | 1 | à omettre si beurre salé |
| Poires pochées | 3-4 moyennes | pocher à la vanille |
| eau, sucre, vanille, citron | - | sirop de pochage |
| Crème d’amande | 125 g beurre, 125 g sucre, 125 g poudre d’amande, 2 œufs | base frangipane |
| Rhum ambré | 1 c. à soupe | facultatif |
| Amandes effilées | 30-40 g | grillées |
FAQ et astuces finales: Faut-il cuire à blanc? Pas obligatoire ici. Le repos et la cuisson complète suffisent. Si vos poires se défont, réduisez le temps de pochage et essuyez-les bien avant montage. Pour un fond extra-croustillant, laissez reposer la pâte puis cuisson adaptée.
La tarte Bourdaloue est un classique indémodable de la pâtisserie française, et cette version revisite les éléments emblématiques avec une approche moderne, tout en restant fidèle à l’esprit original: pâte sucrée croustillante, frangipane onctueuse et poires pochées parfumées.
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