La brioche japonaise, souvent appelée brioche Hokkaido ou « tangzhong bread », est une pâtisserie moelleuse et légère qui a gagné en popularité ces dernières années. Étonnant n’est-ce pas ? Qu’est‑ce que la brioche japonaise a de plus que la nôtre ?
Origines et contexte
La brioche telle que nous la connaissons serait née en Normandie au cours du XVIème siècle. Le terme brioche dérive du verbe « brier » ancienne forme de « broyer » en Normand. La pâte à brioche remonte, quant à elle, au Moyen Âge, où l’on aurait fabriqué des pâtisseries ressemblant aux brioches actuelles. Elle est à base de farine, levure, beurre, lait et œufs.
En réalité, ce que nous appelons brioche, nous autres occidentaux, correspond davantage à du pain pour les Japonais. Ainsi, cette recette se rapproche de nos petits pains au lait mais avec un résultat plus proche d’une brioche moelleuse et gourmande. Le melon pan メロンパン est une brioche boulangère sucrée japonaise. Son nom provient de sa forme quadrillée qui rappelle le melon cantaloup. Le melon pan est en quelques sortes le berceau de la pâtisserie japonaise. Vous en trouverez : au sucre, au chocolat, au thé vert matcha, à la vanille, à l’ananas, au sirop d'érable, à la patate douce…
La particularité : le Tangzhong
L'élément clé de la brioche Hokkaido est le Tangzhong. Il s'agit d'une technique de préparation de pâte qui consiste à cuire une partie de la farine et de l'eau ou du lait à une température précise avant de l'incorporer dans la recette de brioche. Cette méthode permet d’obtenir une brioche moelleuse et légère, ainsi qu’une durée de conservation plus longue.
Le tangzhong est une méthode très simple pour procurer un moelleux absolument incomparable. En effet, il suffit simplement de faire chauffer de l'eau à 65° avec 1/5ème de son poids en farine pour obtenir une pâte magique, laquelle va ensuite s’ajouter à une autre pâte pour lui conférer tout son pouvoir moelleux !
Le tangzhong doit être cuit à basse température (environ 65°C à 70°C). Surveillez la consistance : le tangzhong est prêt lorsqu’il atteint une consistance épaisse et lisse. Pour vérifier la consistance, utilisez une cuillère en bois pour tracer une ligne dans le mélange. Refroidissez avant utilisation : laissez refroidir le tangzhong avant de l’incorporer dans votre recette de brioche.
Liste des ingrédients (recette complète)
Voici la liste des ingrédients telle que partagée lors de la formation de cuisine Foodcamp :
| Pour le Tangzhong | Quantité |
|---|---|
| Farine de blé T45 | 50 g |
| Lait demi‑écrémé | 125 g |
| Eau froide | 125 g |
| Beurre doux | 50 g |
| Pour la pâte à brioche | Quantité |
| Levure boulangère fraîche | 20 g |
| Lait frais entier | 55 g |
| Crème fleurette 30% (non UHT) | 60 g |
| Farine de blé T45 | 545 g |
| Sucre blanc en poudre | 95 g |
| Sel fin | 8 g |
| Oeufs (bio) | 2 pièces |
| Beurre doux | 50 g |
Recette pas à pas
Étape 1 : Préparer le tangzhong
Le tangzhong* *levain asiatique qui apporte moelleux et élasticité aux brioches. Dans une casserole, faire chauffer le lait et la farine jusqu'à ce que le mélange ait épaissi. Fouetter en permanence pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter le beurre. Couvrir la préparation d'un film pour éviter la formation d'une peau. Laisser refroidir à température ambiante.
Étape 2 : Préparer la pâte
Dans un bol, mélanger le lait, crème, la levure, 185 g de tangzhong, la farine, sel, sucre et les œufs. Mélanger au crochet 4 min à petite vitesse puis 6 en augmentant la vitesse de votre robot. Ajouter le beurre fondu et continuer à battre pendant 6 min environ. Votre pâte doit être lisse et élastique.
Autre méthode détaillée : mélangez un œuf, le sel, le sucre et le lait en poudre dans un bol que vous mettez de côté. Faites chauffer le lait pour le tiédir, et mélangez-le avec la levure et une cuillère à soupe de sucre. Ajoutez le contenu du bol que vous aviez mis de côté ainsi que le tangzhong dans le saladier, pétrissez le tout pendant 15 minutes. Mettez le beurre mou avec le reste de la pâte et pétrissez à nouveau pendant 10 minutes.
Étape 3 : Le repos de la pâte
Former une boule et la placer sur une plaque légèrement huilée, couvrir votre brioche d'un film alimentaire. La laisser 30 min à température ambiante et la placer au froid une nuit. Votre pâte doit lever pendant 90 minutes, pour cela il faut l’entreposer dans un endroit relativement chaud et à l’abri des courants d'air de préférence.
Étape 4 : Façonnage
Sur un plan de travail légèrement fariné, diviser la pâte en 6 pâtons de 180 g. Laisser reposer 15 min. Abaisser chaque pâton et former un ovale. Rabattez les plus longs côtés vers le centre puis roulez la pâte sur elle‑même en escargot. Placer la pâte dans les moules adaptés. Faire pousser 35 min.
Autre façonnage classique : Divisez la pâte obtenue en 3 morceaux égaux et pétrissez‑les. Étalez chaque morceau de pâte pour faire une sorte de rectangle, puis roulez‑le dans le sens de la longueur pour former un rouleau. Vous obtenez ainsi 3 rouleaux. Placez les 3 rouleaux côte à côte dans un plat.
Étape 5 : Cuisson
Préchauffer le four à 180°C (160°C pour un four professionnel). Dorer le dessus de vos brioches avec un jaune détendu avec un peu de crème. Cuire la brioche pendant 30 min.
Étape 6 : Sortie du four et dégustation
Démouler sur une grille et laisser refroidir. À l’issue de la cuisson, sortez votre magnifique brioche. Vous pouvez la déguster chaude, tiède ou froide, selon votre préférence. Une fois les premières tranches encore chaudes sorties du four dégustées, il est conseillé d’attendre que la brioche soit totalement refroidie pour la trancher afin de pouvoir congeler le tout ! Et... Dégustation !!
Astuces et conseils pratiques
- Nous vous recommandons de réaliser cette recette de brioche à l'aide d'un robot pâtissier ou un batteur électrique avec les crochets pétrisseurs : en effet, la pâte à brioche colle beaucoup lors du pétrissage.
- Réalisez le tangzhong de préférence la veille, pour le faire reposer une nuit au frigidaire et le faire gagner en force.
- Le secret de cette brioche ? Elle est réalisée à partir d’un tangzhong, qui donnera à votre brioche un moelleux et une élasticité que vous n’avez jamais obtenus !
- Conseil de cuisson : ne pas surchauffer le tangzhong, cuire à basse température (65-70°C) et vérifier la consistance avant refroidissement.
- Quel moule utiliser ? Nous recommandons un grand moule à cake de 30 cm de long, et 7 cm de hauteur minimum.
- Cette étape de pétrissage permet de développer le réseau glutineux de la pâte, pour une brioche moelleuse et filante.
Le guide de Tangzhong et Yudane
Variantes et goûts
Les recettes varient selon les régions, et la texture change aussi radicalement. Elle est parfois très sèche, lisse, humide ou gluante. Sa caractéristique principale reste son motif quadrillé dans le cas du melon pan, bien que parfois elle soit sans motif. Vous trouverez des brioches japonaises : au sucre, au chocolat, au thé vert matcha, à la vanille, à l’ananas, au sirop d’érable, à la patate douce…
Notes sur la pratique et l’expérience
Après avoir travaillé dans le marketing chez Universal Music, Marine Gora décide de se former à la cuisine : elle passe son CAP et travaille dans un bouchon lyonnais pour apprendre une cuisine du terroir. En 2019, elle décide d’ouvrir Gramme, un café cantine, dans le 3ème arrondissement de Paris. Derrière Gramme, il y a un rêve : offrir une nouvelle expérience de restauration, en croisant les saveurs les cuisines du monde qui ont marqué Marine Gora.
Tous les boulangers ou pâtissiers en herbe ont un jour tenté de réaliser une bonne brioche « maison ». Hélas, le résultat est souvent décevant, le plus souvent en raison d’une texture trop sèche ou d’un problème de cuisson. Je vous propose de découvrir une recette facile pour une brioche moelleuse et savoureuse, une recette qui nous vient du pays du soleil levant, le Japon !