Cette petite brioche portugaise est appelée “regueifa doce“. Il existe plusieurs recettes de “regueifa doce“. Pour ce qui est du parfum, les portugais utilisent traditionnellement du Porto. C’est sur le blog Ma bulle aux délices que j’ai trouvé cette recette. Chrisabelana a parfumé sa brioche à la vanille. J’ai choisi le Porto pour rester dans la tradition portugaise. Cette recette est très proche d’une brioche au lait concentré non sucré que j’avais déjà testée il y a quelques années.
La base commune de ces brioches est simple et généreuse. Mettre la farine et la levure dans le bol du robot pâtissier. Faire un puits au centre et y ajouter le lait concentré sucré, les oeufs et le Porto. Pétrir à petite vitesse jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Ajouter ensuite le beurre coupé en dés. Pétrir pendant une dizaine de minutes. Couvrir d’un linge et laisser lever 1h30 dans un endroit tempéré.
Sur un plan de travail fariné, dégazer la pâte et la diviser en 10 pâtons. Façonner chaque pâton en un boudin d’environ 35 cm de long. Faire un noeud avec ce boudin. Enrouler les deux extrémités du boudin autour du noeud. Disposer les briochettes sur une ou plusieurs plaques de cuisson recouverte d’une toile type silpat. Laisser à nouveau lever dans un endroit tempéré à l’abri des courants d’air pendant 1h. Préchauffer le four à 180°C. A l’aide d’un pinceau, badigeonner d’œuf battu la surface des brioches.
Le secret de cette brioche portugaise réside dans l’utilisation du lait concentré sucré. À l’origine, cet ingrédient était utilisé pour apporter du gras, du sucre et le moelleux sans saturer la pâte en beurre. Le résultat est bluffant : une souplesse incroyable et une meilleure conservation. Pour le façonnage, j’ai opté pour un tressage à 4 branches. C’est un point crucial pour le tressage à 4 brins !
La brioche portugaise, plus connue sous le nom de Pão de Leite, occupe une place particulière dans la tradition boulangère portugaise. Contrairement aux brioches françaises très riches en beurre, elle est née d’une cuisine du quotidien, pensée pour être nourrissante, douce et capable de se conserver plusieurs jours sans perdre son moelleux. Très populaire au Portugal mais aussi dans les anciennes colonies portugaises comme le Brésil ou le Cap-Vert, le Pão de Leite se déguste aussi bien au petit-déjeuner qu’au goûter, nature ou accompagné de beurre et de confiture.
Pour le façonnage, quelques astuces utiles permettent d’obtenir un tressage à 4 branches impeccable : légèrement fariner le plan de travail pour éviter que les brins collent, observer chaque brin et ajuster les longueurs, et laisser reposer 10 minutes après le façonnage avant la seconde pousse. Dégazer la pâte et la placer au réfrigérateur toute la nuit peut aussi faciliter la mise en forme le lendemain. Légèrement, les détails du procédé permettent d’obtenir une mie parfaitement filante et une belle cuisson dorée.
Une brioche portugaise moelleuse et filante grâce au lait concentré sucré et au tressage à 4 branches. Dégazer la pâte, mettre dans un récipient fermé et placer au réfrigérateur toute la nuit. Côté Droit : prenez le brin 1 et le brin 3; côté Gauche : faites de même. Laissez lever 45 à 50 minutes. C’est parti pour une nouvelle recette de brioche… une mie super moelleuse, et elle n’a pas fait long feu à la maison.
Autres variantes et suggestions dépendent des goûts et des outils. 1 sachet de levure de boulangerie ou 2 cuillères à café de levure déshydratée ou 25 g de levure fraîche, 500 g de farine, 70 g de sucre glace, 90 g de beurre en pommade, 125 ml de lait, 3 oeufs, 1 c. à café de sel, 1 oeuf pour dorer, et facultatif des carrés de chocolat, des amandes. Des versions comme l’utilisation du Thermomix ou de la MAP permettent d’obtenir une pâte prête à lever et à façonner selon les préférences.
Une autre spécialité portugaise associée à Pâques est le Folar. Le folar est une brioche briochée, salée ou sucrée, surmontée d’œufs durs maintenus en place par une croix de pâte. Son contenu et sa forme varient selon les régions. En version sucrée, il est souvent parfumé avec de la cannelle et des graines de fenouil. Pour la petite histoire, il a été préparé selon diverses interprétations et peut se consommer au goûter ou au petit déjeuner, avec ou sans miel. Le miel peut remplacer le sucre, bien que le miel ait un pouvoir sucrant plus important, et des ajustements de lait peuvent être nécessaires selon la farine utilisée.
Dans ces recettes, l’important reste l’équilibre entre parfum, texture et tenue de la mie. Le mélange lait-miel peut être utilisé comme alternative, offrant une douceur naturelle et une légère variabilité dans la consistance. Quelle que soit l’option choisie, ces brioches démontrent que la tradition portugaise sait être généreuse, simple et durable dans le temps.
Variantes et techniques utiles
Pour le façonnage, le tressage à 4 branches est un élément distinctif et esthétique. Il est possible d’utiliser des outils simples et de s’entrainer pour obtenir un résultat régulier. Le temps de levée est crucial pour obtenir une mie légère et une croûte bien dorée. Le choix du parfum, Porto ou vanille, dépend des préférences et du cadre culturel, mais le Porto reste la signature traditionnelle évoquée dans ce texte.
Le Folar apporte une perspective complémentaire sur la tradition boulangère portugaise, montrant une diversité régionale et une continuité entre les recettes familiales et les versions modernes. Une approche hybride, utilisant des ingrédients neutres et des garnitures diverses, permet d’adapter ces brioches à différents moments de la journée et à différents palais.
- Préparer les ingrédients et les doses selon la recette choisie.
- Assembler la pâte et laisser lever selon les indications de température et d’humidité.
- Façonner les brioches en boudins, nouer et les disposer sur plaques.
- Cuire à température maîtrisée jusqu’à coloration dorée.
- Varier les parfums et les garnitures selon les goûts et les occasions.
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