Brioche à la fleur d'oranger avec sucre perlé : recette ultra moelleuse

Amis du petit déjeuner, bonjour !! Vous savez désormais que je suis fan de pâtes levées et plus particulièrement de brioches. Aujourd'hui, je vous propose 3 recettes de brioches sur une base de recette de brioche à la fleur d'oranger ultra moelleuse type "Harry's"... recette que j'ai découverte sur le Club Guy Demarle (Brioche ultra-moelleuse de Vanessa pour celles et ceux qui ont l'i-cook'in) et qui vient d'un blog que j'ai découvert par la même occasion, "La Popotte de Vanoche". En résumé, je vous invite à tester cette recette qui ravira petits et grands pour un petit déjeuner ou un goûter gourmand le dimanche.

Pourquoi cette brioche ? Goût et origine

La brioche est un véritable symbole de la tradition boulangère française, dont les origines remontent au Moyen Âge. Le mot brioche apparaît pour la première fois au XVe siècle en Normandie, région connue pour son beurre de qualité. On pense d’ailleurs que le terme vient du verbe normand brier, qui signifie pétrir la pâte. Au fil des siècles, la brioche se diversifie et gagne l’ensemble du territoire français, donnant naissance à de nombreuses spécialités régionales.

La fleur d’oranger provient du bigaradier, un arbre d’agrume également appelé oranger amer. En cuisine, l’eau de fleur d’oranger apporte une note douce et florale typique des pâtisseries méditerranéennes, comme les brioches. Depuis que j’ai testé la recette des tartelettes à la pistache et à la fleur d’oranger de Le jardin Sucré, je suis devenue fan de la fleur d’oranger. Elle rajoute un petit plus à cette brioche qui la rend encore plus délicieuse. Mais si vous n’êtes pas fan de la fleur d’oranger, il suffit de ne pas en mettre. Elle sera toujours très bonne 😉

Ingrédients (pour 4 brioches : 2 natures, 1 aux pépites de chocolat, 1 au sucre)

• 550 g de farine T45
• 70 g de sucre en poudre
• 1 sachet de préparation pour pâtes briochées Guy Demarle (20 g de levure fraîche boulangère) ou 20 g de levure fraîche
• 200 ml de lait écrémé (tiède)
• 50 ml d’eau de fleur d’oranger
• 1 œuf + 1 blanc d’œuf
• 150 g de beurre froid (ou 150 g de beurre mou selon la méthode)
• Pour la brioche aux pépites : 45 g de drops de chocolat
• Pour la brioche au sucre : quelques grammes de sucre perlé
• Pour la dorure : 1 jaune d'oeuf + 2 CS de lait

Matériel

• Un robot pâtissier muni du crochet (Mon kMix de Kenwood et c’est tout !)
• Un moule à cake de 26 cm (ou 24 cm selon le façonnage) ou moules individuels
• Une plaque de cuisson et du papier sulfurisé

Préparation - méthode classique (pâte enrichie)

Dans la cuve du robot, équipé du crochet, disposer la farine, le sucre et la préparation pour pâtes briochées. Commencer à pétrir en vitesse lente. Dès que les ingrédients sont bien mélangés, ajouter le lait tiède, la fleur d'oranger tiède (température requise entre 25 et 35°), l'oeuf et le blanc d'oeuf et pétrir environ 2 minutes.

Couper le beurre en cubes et l'ajouter progressivement à la pâte tout en continuant à pétrir une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle de la paroi de la cuve du robot. Former une boule, déposer la pâte dans un cul de poule et la laisser reposer 1 heure avec un linge par-dessus ou bien 45 minutes dans un four en mode "levage de pâte" (la pâte doit tripler de volume). Filmer le cul de poule et le disposer au réfrigérateur durant encore une heure.

Sortir le pâton puis le diviser en 4 sans trop de manipulation. Couper chaque pâton en 3 boules. Façonner 6 boules pour les 2 brioches nature et 3 pour la brioche au sucre. Les 3 boules restantes sont destinées à la brioche aux pépites de chocolat : lors du façonnage, répartir les drops dans les 3 boules puis les bouler. Disposer les pâtons dans 4 empreintes du moule ou sur une plaque.

Battre le jaune d'oeuf avec 2 CS de lait puis badigeonner les brioches. Laisser pousser environ 45 minutes. Préchauffer le four à 180° en chaleur statique (on oublie chaleur tournante et chaleur pulsée). Badigeonner une seconde fois les brioches avec le mélange jaune d'oeuf/lait. Saupoudre une des brioches avec du sucre perlé. Enfourner 25 minutes. Baisser ensuite la température du four à 160° et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes (selon la coloration souhaitée).

Variante brioche roulée au sucre perlé (façon galette d'escargots)

Mettez la farine, le sucre et le sel dans la cuve du robot, ajouter les ¾ des œufs, puis le lait et la fleur d’oranger à la levure et pétrissez à vitesse lente pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez alors le reste des œufs et pétrissez environ 10 mn à vitesse moyenne, la pâte doit se décoller du bol. Incorporez le beurre petit à petit à vitesse 1. La pâte doit se décoller à nouveau des parois.

Filmez au contact et laissez « pousser » 2h à température ambiante, la pâte doit doubler de volume. Dégazez la pâte en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant pour chasser l’air. Farinez le plan de travail et étalez la pâte au rouleau en un grand rectangle d’environ 55 x 40 cm. Étalez le beurre fondu sur toute la surface du rectangle puis saupoudrez-le de cassonade et de sucre perlé, puis roulez-le sur lui-même dans la largeur.

Coupez le boudin obtenu en 8 tronçons de même épaisseur. Chemisez un moule rond ou un cercle de 24 cm d’un disque de papier cuisson au fond et d’une bande autour. Déposez un tronçon au centre du moule et répartissez les 7 autres autour. Appliquez une première dorure au pinceau. Laissez « pousser » à nouveau 2h à température ambiante. Préchauffez le four à 180°. Redorez à nouveau la brioche, saupoudrez-la de sucre perlé puis enfournez pour environ 35 mn jusqu’à ce que le brioche soit bien dorée.

Pendant ce temps, préparez le sirop, faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout puis réservez. À la sortie du four, démoulez la brioche sans vous brûler. Puis badigeonnez-la immédiatement de sirop pour la faire briller. Laissez-la refroidir 30 mn sur une grille avant de la servir.

Façonnage : Nanterre, tresse ou individuelles

J’ai décidé pour cette recette de faire une brioche Nanterre mais vous pouvez tout à fait choisir une autre forme et réaliser par exemple une tresse ou alors de faire des petites brioches individuelles. Si vous souhaitez obtenir la même forme que moi, il suffit d’utiliser un moule à cake de 24 cm. Pour y placer ma pâte, je la pèse. Ensuite, je la divise en 10 boules de même poids (ou presque). Il suffit ensuite de faire deux rangés de 5 boules de pâte à brioche.

Pour faire des boules bien rondes, on les roule sur le plan de travail fariné avec la paume de la main sans trop appuyer pour ne pas l’écraser. Dégazer la pâte à l'aide du poing. Ajouter un peu de farine si nécessaire et façonner 20 petites boules de pâte pour des moules individuels. Disposer les 20 petites boules au creux des 20 carrés du moule cubicube préalablement posé sur la plaque perforée. Recouvrir d'un torchon propre et laisser reposer 1h. Badigeonner de lait à l'aide du pinceau de cuisine et ajouter du sucre perlé. Faire cuire environ 20-30 min à 180°C.

Astuces pour réussir votre brioche à la fleur d'oranger

• Évitez de mettre en contact le sel et la levure avant de commencer à pétrir. Le sel « tue » la levure qui ne lèvera alors plus ou pas assez.
• Si le beurre se met sur les parois de la cuve, arrêtez le robot et raclez les bords.
• Si la pâte colle toujours beaucoup après le pétrissage, augmentez la vitesse mais faites attention à ce qu’elle ne monte pas trop en température (la température idéale est de 24°C).
• Vous pouvez placer votre pâte au réfrigérateur pendant une dizaine de minutes si vous souhaitez l’utiliser rapidement. Mais plus longtemps elle reposera, meilleure elle sera.
• Si le dessus de la brioche fonce trop pendant la cuisson, vous pouvez placer de l’aluminium par dessus.
• Si vous ne la mangez pas le jour même, enveloppez votre brioche pour qu’elle ne sèche pas trop vite ou conservez-la encore tiède dans une boîte hermétique pour la déguster le lendemain matin.
• Faites chauffer un peu d’eau (la moitié d’un verre à moutarde) pour dissoudre la levure si nécessaire.
• Pour des poussées contrôlées, j’allume mon four à la plus petite température possible, j’enfourne mon saladier dans lequel se trouve ma pâte, recouvert d’un torchon humide, et j’essaie de maintenir une température de 35° (+/- 10%) à l’aide d’un thermomètre culinaire.

Temps indicatifs

• Préparation : 40 à 60 minutes selon la méthode
• Pousse totale : 2 à 4 heures (pousse initiale + pousse après façonnage ; parfois repos au frais de minimum 2 h)
• Cuisson : 25-35 minutes selon la taille et la coloration

Variantes et idées

Vous pouvez la faire cuire dans un moule à cake ou faire des versions individuelles avec des cercles à pâtisserie ou encore dans un petit moule à cake… À vous de choisir ce qui vous convient le mieux. Cette recette est prévue pour un moule à cake de 26 cm, faites vos calculs si vous changez de contenant. Pour varier, vous pouvez également essayer ces autres recettes : petites brioches aux pépites de chocolat, brioche tressée, ou encore la brioche roulée au sucre perlé qui se déguste en parts individuelles.

Petite histoire personnelle

Quand j’étais petite, ma maman venait me chercher à l’école à pieds, et sur le chemin du retour vers la maison, nous nous arrêtions quelques fois à la boulangerie pour acheter mon goûter. Pour moi, une brioche digne de ce nom a forcément des perles de sucre sur le dessus. Si en plus la brioche a un tout léger petit goût de fleur d’oranger… Je suis au paradis !

Vous savez désormais que cette brioche est incroyable, moelleuse à souhait et super savoureuse ! La fleur d’oranger amène un goût subtil et délicat … Je suis sûre que vous allez adorer !

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