Pour le repas de Pâques, le gigot d’agneau est très souvent choisi comme plat principal. Un plat festif grandement apprécié. Le gigot étant la partie la plus tendre de l’agneau, sa cuisson est délicate si l’on souhaite conserver cette tendreté. Attention de bien prendre un gigot d’agneau et pas un gigot de mouton, qui serait beaucoup plus fort en goût. Dans mes souvenirs, ma mère le servait plutôt bien cuit avec des flageolets au thym… Quant à mon oncle, il le servait bien rosé avec des pommes de terre rôties. Toujours difficile de savoir comment le cuire à la perfection.
La préparation du gigot d’agneau la plus simple est de le badigeonner d’huile, de sel et de poivre. La cuisson dépend du poids du gigot d’agneau : le meilleur moyen de cuire un gigot à la perfection est d’insérer la sonde d’un thermomètre au coeur du gigot pour pouvoir surveiller la cuisson à coeur. Un gigot rosé s’obtient entre 55 et 60°C. Comment faire cuire un gigot pour qu’il soit tendre ? Pour avoir une cuisson homogène de votre viande d’agneau et une chair bien tendre, suivez ces conseils. Commencez par préchauffer votre four à 200°C. Ensuite, placez le gigot dans un plat allant au four. Pour que le gigot ne colle pas au fond du plat, vous pouvez y déposer quelques branches de romarin ou des feuilles de laurier. Badigeonnez le gigot avec un mélange d’huile d’olive, de sel et de poivre. N’oubliez pas de laisser le gigot reposer pendant une dizaine de minutes avant de le découper. Faut-il cuire le gigot saignant, rosé ou à point ? Pour garder la tendreté de la viande, le mieux serait de le servir saignant ou rosé.
Pour une viande d’agneau saignante, on compte 12 min de cuisson par livre (par 500 g), soit 43 min pour 1,8 kg. Une fois le plat principal choisi, il vous reste à déterminer quel accompagnement vous servirez à vos convives. - Veillez à ce que votre gigot soit sorti du réfrigérateur au moins 1 heure avant de le cuire. - Si vous le souhaitez, marinez votre viande la veille pour lui donner un maximum de goût. Méthode 1 : Cuisson Rapide (env. - Commencez la cuisson pendant 15 à 20 minutes, dans un four préchauffé à 240°. - Baissez ensuite la température à 180°C pour terminer la cuisson. Comptez environ 15 minutes de cuisson par 500g. Bon appétit! Méthode 2 : Cuisson Lente (env. - Commencez la cuisson pendant 15 à 20 minutes, dans un four préchauffé à 240°. Votre but est d’abord de donner une belle couleur dorée au gigot. Alternativement, vous pouvez donner cette couleur en le dorant rapidement dans du beurre dans une poêle bien chaude. Éventuellement, il est aussi possible de décider de dorer la viande dans une poêle après la cuisson au four. Bon appétit!
Dans ce tableau, nous avons affiché à titre indicatif, les températures à cœur des viandes pour ceux et celles qui possèdent une sonde de cuisson. Ce que le tableau ne précise pas c'est le temps de cuisson nécessaire pour atteindre ces températures. La cuisson peut être douce et longue ou plus forte avec un temps de cuisson raccourci. La température à cœur sera identique mais pas le résultat. Par conséquent je vous conseille de suivre les temps et températures de cuisson indiqués sur les recettes et de moduler ensuite selon vos goûts. En effet même si l'agneau se sert rosé, vous avez le droit de le préférer bien cuit ! Si vos cuissons doivent être maintenues en température, il est préférable de baisser la température à cœur de quelques degrés. Il est utile que chacun procède à ses propres essais afin de calibrer de façon efficace.
Si vous ne ressentez pas d’odeur agréable lors de la cuisson c’est que la température est peut être trop basse. Si elle est raffermie en surface mais encore molle à la pression, elle est entre le bleu et le saignant. Il est préférable de débuter dans un four chaud et de baisser progressivement la température en cours de cuisson. Pour sublimer la viande, la température interne est la clé. Une température de cuisson de la viande adaptée révèle l’ensemble des saveurs, pour la viande rouge comme pour les viandes blanches. La chaleur pénètre la chair, jusqu’au point de cuisson à cœur désiré. Vous préférez votre steak saignant, bleu, à point ou bien cuit ? On dit que la viande est bleue lorsqu’elle est chaude à cœur, mais pas complètement cuite. Saisie à l’extérieur, rouge à l’intérieur, la viande est tendre. Ce degré de cuisson laisse intacte la saveur et est réservé à la viande rouge. Les amateurs de steak de bœuf ou d’entrecôte, de rumsteck ou de bavette s’en régaleront. Une viande saignante se reconnaît à sa couleur rosée à cœur. La chair reste rouge au centre et sa viande est tendre. Certains préfèrent la viande à point. Pour atteindre le point de cuisson parfait, utiliser un thermomètre à viande est la garantie d’une viande savoureuse et moelleuse.
Quand je prépare un gigot d’agneau au four, c’est le plat de fête qui réunit tout le monde : parfum d’ail et de romarin, croûte dorée dehors, chair fondante dedans. Le temps de cuisson d’un gigot d’agneau dépend de trois choses : son poids, la température du four, et le degré de cuisson visé. Juste en dessous, mon calculateur de temps de cuisson combine ces trois paramètres et vous donne, en plus, la température à cœur à laquelle sortir la viande - le seul repère qui ne ment jamais. Puis baisser à la température choisie, sans ouvrir le four. et un gigot deux fois plus lourd n'est pas deux fois plus épais. Ces durées sont celles du calculateur ci-dessus. À 150 °C (basse température), comptez environ 2,2 fois ces durées. À 220 °C, retirez environ 15 %. La plupart des sites donnent une règle du type « 15 minutes par 500 g ». La chaleur entre par la surface de la viande et doit progresser jusqu’au cœur. Or un gigot deux fois plus lourd n’est pas deux fois plus épais : il est à peine 25 % plus épais. Le temps de cuisson augmente donc beaucoup moins vite que le poids. Concrètement, un gigot de 3 kg demande environ 60 % de temps de plus qu’un gigot de 1,5 kg, et non le double : 1 h 16 contre 48 min pour une cuisson rosée, là où la règle linéaire annoncerait 1 h 36. Le temps est une estimation, la température à cœur est une mesure. Note santé : en dessous de 63 °C à cœur, la viande n’est pas pasteurisée. Sur une pièce entière et fraîche, le risque est très faible (les bactéries restent en surface, et la surface est saisie).
Sortez le gigot du réfrigérateur 1 h à 1 h 30 avant la cuisson (1 h 30 au-delà de 2,5 kg) : il doit être tempéré à cœur, sans quoi il restera cru au centre alors que l’extérieur est déjà cuit. Incisez délicatement la surface de la viande et insérez les éclats d’ail dans les fentes. Massez généreusement le gigot avec l’huile d’olive, salez et poivrez sur toutes les faces. Ajoutez le romarin et le thym. À mi-cuisson, arrosez généreusement le gigot avec son jus et retournez-le pour une dorure uniforme. Sortez le gigot dès la température de sortie atteinte (52-55 °C pour un rosé). Couvrez-le sans serrer d’une feuille d’aluminium et laissez-le reposer 15 à 25 min selon sa taille. Le thermomètre-sonde est le seul investissement qui garantit le résultat : c’est lui qui remplace la chance. Ne piquez jamais le gigot avec une fourchette pendant la cuisson, le jus s’échapperait. L’agneau est une viande maigre et dense en nutriments : protéines complètes, fer héminique bien assimilé, zinc et vitamine B12. Le repos est sacré : ne zappez pas les 15 à 25 min de repos sous l’alu. Ail en chemise : en plus de l’ail piqué dans la viande, ajoutez une dizaine de gousses non pelées dans le plat. Vous voulez une viande qui se détache à la cuillère ? Ce n’est pas une cuisson « bien cuite » qu’il vous faut - elle dessécherait la viande - mais un gigot de 7 heures, à 130 °C et à couvert. À 200 °C, comptez environ 45 min pour un gigot saignant, 58 min pour un rosé, 1 h 12 pour un à point et 1 h 30 pour un bien cuit, auxquelles s’ajoutent 15 à 25 min de repos. À 150 °C en basse température, les mêmes cuissons demandent respectivement 1 h 39, 2 h 08, 2 h 38 et 3 h 18. Sortez-le 3 à 5 °C avant la température visée, car il continue de cuire pendant le repos : 52-55 °C pour un gigot rosé (qui atteindra 55-58 °C), 47-49 °C pour un saignant, 57-60 °C pour un à point, 65-67 °C pour un bien cuit. Non : pour obtenir une croûte bien dorée, laissez-le cuire à découvert. Le gigot avec os offre un goût plus prononcé et une chair plus juteuse près de l’os. Le gigot désossé, souvent ficelé en rôti, cuit un peu plus vite et plus régulièrement, mais il demande une surveillance accrue à la sonde. Ce n’est pas obligatoire. Une marinade d’huile d’olive, de jus de citron, d’ail écrasé et d’herbes (2 à 12 heures au frais) parfumera la viande en surface. Après le repos, posez le gigot sur une planche stable. La cuisson du gigot d’agneau tient à trois gestes : le sortir du réfrigérateur assez tôt, ne pas croire aux règles au poids, et le sortir du four à la bonne température à cœur - pas à la bonne minute.
Le gigot de sept heures.
La cuisson du gigot d’agneau est donc un art qui combine température, temps et repos. En suivant ces principes, vous obtiendrez une chair tendre et parfumée, avec une croûte dorée et une cuisson à cœur ajustée selon le goût de vos convives.