De la brioche classique, cette recette de brioche feuilletée au bon beurre AOP Charentes Poitou a la rondeur, le moelleux et le fondant. Le feuilletage lui apporte en plus cette texture croustillante et aérienne que l’on aime tant dans le croisant ! Réalisée également avec du levain de lait, celui-ci n’est pas indispensable.
Ingrédients essentiels et matériel
- Brioche feuilletée: 350 g de farine, 7 g de sel, 20 g de miel, 70 g de lait entier, 3 petits œufs, 7 g de levure sèche ou 10 g de levure fraîche, 100 g de levain de lait (optionnel), 30 g de sucre muscovado ou sucre de canne bio, 20 g de cassonade, 120 g de beurre Charentes-Poitou AOP, 250 g de beurre Charentes-Poitou AOP (tourage), 35 g de beurre fondu, 5 g de cannelle en poudre, 2,5 g de fleur de sel.
- Matériel: une règle et un cutter, un bon rouleau à pâtisserie, un moule à cake. Pétrir à la main ou avec un robot pâtissier.
Préparation et repos
Cette recette demande un peu d’organisation pour respecter les temps de repos. Comme la pâte à brioche doit reposer au froid pendant 12 h, n’hésitez pas à la préparer la veille.
Étapes de réalisation de la pâte
- Préparer la pâte: tiédir le lait et y délayer la levure. Laisser reposer 5 min. Mélanger tous les ingrédients pour former une boule.
- Pétrir au moins 10 min à la main ou au robot. Une fois pétri, façonner en faisant des rabats: donner un petit mouvement du plat de la main pour étaler la boule et refermer le disque ainsi formé en deux, puis en faire un rectangle d’environ 18×18 cm.
- Envelopper la pâte dans un sachet congélation pour obtenir les dimensions exactes, ou utiliser une feuille de papier sulfurisé pliée pour obtenir le même rectangle. Étaler la pâte au cacao pour obtenir le double en longueur: 18×36 cm, puis abaisser à 18×45 cm.
- Plier en deux, puis encore en deux, en portefeuille. Tourner la pâte d’un quart de tour horaire pour être verticale et non horizontale. Abaisser encore à 18×45 cm et refaire les pliages en portefeuille. Avec toute la pâte restante, former un rectangle et abaisser à 1 cm d’épaisseur.
- Découper des bandes de 1 cm de largeur (multiples de 3 pour le tressage). Tresser les bandes trois par trois et les souder avec un peu d’eau. Découper des ronds dans les tresses et les déposer dans des moules.
Préparation de la garniture et du feuilletage
Préchauffer le four à 180°C. Faire chauffer la crème et le miel, puis verser en trois fois sur le chocolat râpé en fouettant. Ajouter les œufs et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte élastique et brillante. Après pétrie, rassembler la pâte et laisser reposer. Au bout d’une heure, sortir la pâte et placer sur le plan de travail avec la pliure à gauche.
Les techniques de façonnage et d’assemblage
- Rabattre les parties 4 sur 3, puis 1 sur 2, puis 1 sur 4 pour obtenir une pâte prête à cuir. Préparer un sirop eau-sucre et le mettre à bouillir.
- Découper des tronçons de 5 cm et les disposer dans un moule chemisé de papier cuisson. Laisser lever 2 h dans une pièce chaude, puis enfourner 30 minutes. À 3 minutes de la fin, badigeonner le dessus avec le sirop et continuer la cuisson.
Techniques avancées et variantes
Ma technique afin de m’assurer que ma frangipane ne coule pas dans la galette est de verser la frangipane dans un cercle de 3 cm de diamètre de moins que la taille de la galette; puis de congeler environ 30 minutes, dé-mouler et déposer sur le disque de pâte.
Préparations et conseils pour la brioche feuilletée du coffret
Note: Cette pâte à brioche est délicate et collante; fariner légèrement les mains et la surface pour faciliter le travail. Pour obtenir des couches feuilletées bien marquées, privilégier le travail entre deux papiers sulfurisés et laisser reposer.
Variantes et finitions chocolatées
Pour ceux qui préfèrent une brioche feuilletée chocolat, le secret est d’imbiber les couches de cacao et d’alterner les tours de feuilletage avec la crème montée au miel et chocolat, puis de façonner selon les étapes décrites ci-dessus et de dorer selon les indications. L’opaline de caramel réalisée par Michael Bartocetti peut être ajoutée sur les bords et le dessus lors du façonnage final pour un fini brillant et croustillant.
Tableau récapitulatif des temps et quantités
| Élément | Quantité | Commentaires |
|---|---|---|
| Farine | 350 g | Pour la pâte |
| Beurre (tourage) | 250 g | AOP Charentes-Poitou |
| Lait | 70 g | Enter |
| Levure | 7 g sèche ou 10 g fraîche | Option levain de lait 100 g |
| Temps repos total | 12 h + 1 h + 2 h 35 min | Repos au froid et levage |
Ma pâte feuilletée au beurre ; astuces et secrets pour un feuilletage réussi !
Préparer la pâte: faire tiédir le lait et y délayer la levure. Laisser reposer 5 min. Mélanger tous les ingrédients pour former une boule. Pétrir au moins 10 min à la main ou au robot. Une fois pétri, c’est bien de la façonner en faisant des rabats et de la transformer en rectangle, comme décrit ci-dessus. Étapes de pliage et de tourage répétées permettent d’obtenir un feuilletage aérien et moelleux.
En période festive, cette brioche feuilletée se démarque par sa texture légère et croustillante, avec des couches visibles et un goût beurré prononcé. Elle peut être réalisée avec ou sans levain de lait selon les préférences et le temps disponible.
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