La texture de la brioche est riche et fondante, typique des brioches au beurre, mais elle est relevée par la douceur et le croquant des pralines, qui apportent une touche gourmande unique. Le Saint-Genix trouve son origine vers 1860 à Saint-Genix-sur-Guiers, aujourd'hui intégrée à la commune de Saint-Genix-les-Villages, en Savoie. Le tournant majeur dans la popularité de cette brioche survient grâce à Pierre Labully et son épouse, tenanciers d'un hôtel-restaurant à Saint-Genix-sur-Guiers. Très vite, ce gâteau sort des frontières du village et devient prisé dans toute la région savoyarde. Cette brioche n’est pas seulement un symbole gourmand, elle fait partie intégrante du patrimoine culinaire savoyard et illustre parfaitement l'art de la pâtisserie traditionnelle française. Selon la légende locale, une boulangère aurait la première incorporé des pralines roses dans une brioche. Les pralines roses, amandes enrobées de sucre coloré, apportent croquant et douceur à la pâte briochée. La praline est une amande entière enrobée de sucre, croquante, utilisée telle quelle dans la brioche.
Vous voulez la préparer chez vous ? « S'ils n'ont pas de pain, qu'ils mangent de la brioche ! » On sait aujourd'hui que Marie-Antoinette n'est pas « la grande princesse » qui aurait prononcé cette phrase choquante à l'encontre du peuple affamé que cite Jean-Jacques Rousseau dans ses Confessions (1782). Cette citation apocryphe était une rumeur destinée à discréditer « l'Autrichienne ». En revanche, si elle l'avait prononcée, la reine aurait « fait une brioche ». L'origine de cette pâtisserie en pâte levée, aérée, remonte au Moyen-Âge. Il semble qu'elle soit née en Normandie - dont les collines arrondies auraient inspiré la forme -, du mot brier (broyer), qui expliquait la façon de pétrir la pâte. À l'époque, il était de coutume de fabriquer, à l'occasion des fêtes de Pâques ou des mariages, une brioche à la mie serrée, appelée gâche, galette pacaude, pain de Pâques, ou alize vendéenne, selon les terroirs.
Dans son Dictionnaire de la Gourmandise (Éditions Robert Laffont), Annie Perrier-Robert nous apprend que la brioche fine que nous connaissons naquit à Paris, à l'époque de Catherine de Médicis, et qu'il fallut attendre le XVIIIe siècle pour qu'en fut publiée une recette. Pâtisserie de choix sur les tables royale et princière, puis sur celles des collations bourgeoises, elle entama sa démocratisation au XIXe siècle, quand les artisans-boulangers en modifièrent la présentation et la recette en la parfumant à la fleur d'oranger ou à l'eau de vie, avec ou sans crème fraîche. Alors que la brioche parisienne est constituée de deux boules superposées, la petite sur une plus grosse, la brioche de Nanterre est de forme rectangulaire, sans tête et surmontée de pelotes. Le pâton est divisé en huit parts égales, alignées en deux rangs, serrées au fond du moule beurré.
La brioche dite « Nanterre » est celle que l’on trouve en boulangerie. Elle est de forme rectangulaire et confectionnée à partir de trois, quatre ou huit boules de pâte placées côte à côte. Dans la cuve du robot, placez le sucre, le sel et la farine d’un côté, la levure émiettée et le lait de l’autre côté. Pétrissez avec le crochet pendant 2 min, puissance 2. Ajoutez les œufs. Quand la pâte commence à se décoller, ajoutez le beurre petit à petit en pétrissant avec la feuille 5 à 10 min, puissance 4. Laissez tourner le robot jusqu'à ce que la pâte se décolle à nouveau.Placez un linge sur la cuve et laissez pousser le pâton à température ambiante (idéalement 28°C) pendant 30 min. Vous pouvez le placer dans le four (préchauffé puis éteint), en vérifiant que la température n’excède pas 29°C. La pâte doit quasiment doubler de volume.
Sortez le pâton de la cuve et posez-le sur un plan de travail fariné. Aplatissez-le avec vos poings pour le dégazer.Reformez une boule et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1h30, éventuellement toute la nuit. Récupérez la pâte et divisez-la en morceaux. Farinez votre plan de travail et formez huit boules égales. Placez-les deux à deux, côte à côte, dans un moule à cake tapissé d’un papier cuisson.Laissez pousser au moins 45 min à température ambiante.Préchauffez le four à 180°C.Badigeonnez la pâte de l’œuf entier battu. Renouvelez l’opération au bout de 10 min.
La fouace aveyronnaise est une brioche moelleuse en forme de couronne, parfumée à la fleur d’oranger, originaire du Rouergue (Aveyron, Cantal, Lot, Tarn). On la réussit grâce à un pétrissage maîtrisé et surtout une longue pousse au froid, qui développe les arômes et facilite le façonnage. Recette hybride entre brioche et pain au lait, je vous la partage telle que je l’ai affinée au fil des ans et de mes dégustations chez les boulangers d’Aveyron et du Lot. Suivez le pas à pas et mes conseils anti-échec pour une couronne dorée et parfumée.
Un bon pétrissage fait tout. Attention à la température de la pâte. Toujours deux pousses. Le façonnage, c’est là que je ratais au début. Le sirop final ? Je l’évite : il a tendance à rendre la brioche collante. Dense ou moelleuse ? J’assume un parti pris moelleux. Pétrissage & pointage: Casser les œufs, les battre à la fourchette et peser la quantité exacte. Réserver le reste (il pourra être recyclé pour la dorure avec le lait). Dans la cuve du robot muni du crochet, déposer tous les ingrédients du « pâton de la fouace » dans l’ordre de la recette, sauf le beurre. Lancer le robot environ 3 min à vitesse 1 : tous les ingrédients doivent se mélanger. Passer en vitesse 2/3 pendant 14 à 18 min environ. Toutes les ~ 5 min, stopper le robot et « corner » la cuve pour recentrer la pâte, surtout si elle s’enroule autour du crochet. En fin de pétrissage, la pâte doit se tenir, être élastique et former une seule boule. Certaines farines absorbent moins les liquides : ajuster farine ou œuf très progressivement, en laissant tourner plusieurs dizaines de secondes entre chaque ajout. La pâte reste un peu collante, c’est normal. Beurrage : robot en marche, incorporer le beurre progressivement et pétrir jusqu’à sa disparition complète. Stopper de temps en temps pour recentrer la pâte. Quand la pâte est belle et brillante, la déposer sur un plan légèrement fariné et réaliser quelques rabats (étirer délicatement, replier en deux à plusieurs reprises). Puis bouler en faisant rouler le pâton entre les mains et le plan de travail. Remettre la pâte dans le bol ou un cul de poule, filmer et laisser_pointer environ 45 min à température ambiante, puis placer au réfrigérateur entre 5 et 10 h.
Façonnage, pousse & cuisson À l’issue du pointage au froid, sortir le pâton, le placer sur le plan de travail et l’aplatir en formant un disque régulier. Avec un doigt, percer le trou central de la future couronne. Rapidement mais délicatement, saisir une partie du centre du disque, l’étirer légèrement et la souder vers l’extérieur. Répéter l’opération tout autour de la couronne. Recommencer l’opération une seconde fois et souder la pâte avec le bord extérieur en pressant légèrement avec les pouces. Déposer sur une plaque de cuisson, la soudure vers le bas. Laisser pousser dans un endroit tiède 1h30 à 2h. Astuce : préchauffer le four à 30 °C, l’éteindre, puis y laisser pousser la pâte (ne pas dépasser ~ 25 °C, sinon le beurre ressort). Une fois bien développée, sortir la brioche et la dorer légèrement et délicatement au lait mélangé à un peu de sel (voire au reste d’œuf). Éviter de faire couler la dorure sur les côtés. Ajouter éventuellement le sucre perlé. Cuire 18 à 27 min à 170-180 °C chaleur tournante (ajuster selon votre four ; viser une couleur blond foncé, pas plus). Facultatif : à la sortie du four, appliquer un sirop tiède ou froid (eau + sucre portés à ébullition). Personnellement je le fais rarement : cela peut rendre la brioche collante. Avant de décliner vos brioches en buns ou en rolls, la clé réside dans le développement du réseau glutineux et la gestion de la pousse.
- Pourquoi ma pâte à fouace est-elle trop dure ou trop dense ? Le plus souvent, c’est un pétrissage insuffisant, une farine qui absorbe beaucoup, ou un manque de liquide. Ajoutez un peu de lait progressivement, prolongez le pétrissage, et terminez à la main si votre robot peine à développer la pâte.
- Doit-on mettre un sirop sur la fouace en fin de cuisson ? C’est facultatif, et personnellement je l’évite : le sirop a tendance à rendre la brioche collante. Le sucre perlé déposé avant cuisson suffit largement pour la gourmandise et le croquant.
- La vraie fouace aveyronnaise est-elle moelleuse ou dense ? Les deux existent et peuvent être excellentes selon les boulangers d’Aveyron. Cette recette assume un parti pris plutôt moelleux, obtenu grâce à la pousse longue au froid et à un beurrage soigné.
Une question sur cette recette ?
La texture de la brioche est riche et fondante, typique des brioches au beurre, mais elle est relevée par la douceur et le croquant des pralines, qui apportent une touche gourmande unique. Le Saint-Genix trouve son origine vers 1860 à Saint-Genix-sur-Guiers, aujourd'hui intégrée à la commune de Saint-Genix-les-Villages, en Savoie. Le tournant majeur dans la popularité de cette brioche survient grâce à Pierre Labully et son épouse, tenanciers d'un hôtel-restaurant à Saint-Genix-sur-Guiers. Très vite, ce gâteau sort des frontières du village et devient prisé dans toute la région savoyarde. Cette brioche n’est pas seulement un symbole gourmand, elle fait partie intégrante du patrimoine culinaire savoyard et illustre parfaitement l'art de la pâtisserie traditionnelle française. Selon la légende locale, une boulangère aurait la première incorporé des pralines roses dans une brioche. Les pralines roses, amandes enrobées de sucre coloré, apportent croquant et douceur à la pâte briochée. La praline est une amande entière enrobée de sucre, croquante, utilisée telle quelle dans la brioche.
Le Saint-Genix, une pâtisserie locale qui traverse les âges
Cette histoire culinaire montre qu’il existe des variations régionales fascinantes autour de la brioche: des brioches fines parisiennes, des fouaces d’Aveyron, des brioches vendéennes robustes et des déclinaisons aux pralines roses qui embellissent les fêtes et les repas.