Le fenouil, ce légume polyvalent, offre une richesse de textures et de saveurs grâce à ses parties distinctes: le bulbe doux et croquant, les tiges vertes aromatiques et les fanes odorantes. Dans le fenouil, tout se mange. Les petites touffes vertes ont un goût d’aneth, on peut les laver, les ciseler, et les conserver au congélateur. Ca fait office d’herbe aromatique car c’est à mon sens la partie la plus forte de la plante. Le bulbe, quant à lui, peut se manger cru ou cuit, mais je vous conseille, si cru, d’opter pour de jeunes fenouils, car le cœur peut être un peu raide à croquer (on est pas des lapins)!
La cuisson du fenouil braisé n’a rien de compliqué, et demande peu de matériel. Il vous faudra une poêle, huilée généreusement. On découpe grossièrement le fenouil, et on le dépose dans la poêle bien chaude. On peut aussi détailler le fenouil en quartiers ou en tranches épaisses selon la méthode choisie. Le processus de braisage consiste à saisir puis mijoter lentement à feu doux et couvert, ce qui rend le légume tendre et confit. Déglacer éventuellement avec un peu de jus d’orange est absolument délicieux pour ajouter une note fruitée.
Étapes essentielles de préparation:
- Rincez votre bulbe de fenouil, puis retirez les parties vertes vraiment très dures. Coupez le fenouil en gros morceaux faciles à placer dans la poêle.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et sur feu vif, faites dorer le fenouil. Ajoutez un fond d'eau pour recouvrir de moitié et laissez cuire en couvrant partiellement, en surveillant régulièrement l'eau et en piquant pour vérifier la cuisson: le fenouil est cuit quand il est tendre.
- Si vous le souhaitez, déglacez la poêle avec un peu de jus d'orange pour une touche sucrée et acidulée.
La cuisson sous pression à l’autocuiseur transforme radicalement sa texture: il devient ultra-fondant, presque confit, et ses notes d’anis s’apaisent parfaitement. Émincez le fenouil en tranches d’environ 1 à 2 cm d’épaisseur et faites-le cuire sous pression en mode “cuisson vapeur” après ajout d’un peu d’huile, sel et ail dans l’autocuiseur. Pour une cuisson rapide et sûre, on peut aussi préfigurer la cuisson avec un mode sauté puis vapeur et obtenir environ 15 minutes de cuisson à la vapeur pour un fenouil fondant. Par ailleurs, un Ecovitam ou autre cuiseur basse température peut donner une texture proche du confit après environ 20 minutes de cuisson.
Pour accompagner le fenouil cuit à la cocotte minute, il est recommandé de le préparer en grandes quantités: il se mange froid en salade le lendemain, en sandwich, ou réchauffé rapidement à la poêle. La texture extrêmement tendre se marie bien avec des éléments plus fermes ou croustillants, offrant ainsi des plats contrastés et savoureux.
Préparations et modes de cuisson variés
Le fenouil peut être préparé cru et émincé finement avec un trait de jus de citron, un peu d’huile et du sel, afin de profiter pleinement de son goût anisé et de ses notes d’aneth. On peut le cuire à la vapeur, à l’eau bouillante, à la poêle, au wok, ou encore au four pour obtenir des versions aussi bien braisées que confites.
Mode vapeur: la cuisson à la vapeur des bulbes est rapide et préserve les nutriments. Préparez les ingrédients, lavez le fenouil, taillez-le et placez les lamelles dans le panier vapeur. Comptez environ 15 minutes pour un fenouil fondant, puis laissez refroidir hors du panier.
Cuisson à l’eau bouillante: on peut plonger les bulbes entiers après les avoir lavés et coupé la base et les fanes, puis laisser bouillir 30 minutes ou plus selon la taille, puis égoutter et servir.
Cuisson à la poêle ou au wok: découpez le fenouil en quartiers, faites revenir dans un peu d’huile d’olive jusqu’à coloration, puis déglacez avec du jus d’orange et poursuivez la cuisson sous couvert pour environ 30 minutes, jusqu’à ce que le fenouil devienne tendre et confit dans le jus de cuisson.
Cuisson au four: préchauffez à 160°C, disposez les morceaux dans un plat, arrosez d’un filet de citron, saupoudrez de sucre, ajoutez un fond d’eau et couvrez d’une feuille d’aluminium. Enfournez pour 3 heures afin d’obtenir un fenouil confit et fondant. On peut remplacer le citron par d’autres agrumes comme le pamplemousse ou l’orange.
Le fenouil se marie avec des accords sucrés et salés: par exemple avec du poisson blanc en papillote et des suprêmes d’orange, ou avec des blancs de poulet et des épices. Il peut aussi être servi en dessert grâce à son parfum délicat d’anisé.
Conseils et informations nutritionnelles
Présent sur les étals de mai à novembre, le fenouil embellit nos créations salées comme sucrées. Riche en fibres, calcium et potassium, il peut être consommé cru ou cuit et est réputé pour ses propriétés digestives. Le goût légèrement anisé peut rappeler l’anis vert, dont il est de la même famille, tout en offrant une touche unique à chaque cuisson.
La cuisson à la vapeur est préférée lorsque l’objectif est de préserver au maximum les nutriments. Pour la cuisson vapeur, élaguer les feuilles abîmées, tailler le bulbe en tranches et cuire dans le cuit-vapeur ou l’autocuiseur avec environ 20 cl d’eau. La cuisson à l’eau est simple et rapide et peut être agrémentée d’un bouillon ou d’autres aromates selon les goûts.
Vous pouvez aussi braiser le fenouil à la poêle ou au wok, en ajoutant ail, thym, et éventuellement du jus d’orange, puis couvrir et continuer la cuisson jusqu’à caramelisation légère et confit.
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Que servir avec du fenouil cuit à l’autocuiseur ou braisé? Son fondant rend la préparation idéale pour accompagner poissons, volailles et légumes racines, ou à mettre en salade après cuisson pour gagner du contraste de textures.
Recettes associées et variantes:
- Soupe au fenouil: fenouil, pommes de terre, bouillon de légumes et crème.
- Fenouil au citron et au sucre: dessert léger ou plat principal selon les accompagnements.
- Fenouil au yaourt et herbes, salade croquante légèrement citronnée.
Notes de saison et origines
Le fenouil est originaire des régions méditerranéennes et est cultivé depuis des siècles. Cépage riche en vitamines, minéraux et antioxydants, il est apprécié pour sa polyvalence: aromate, soupe, braisé, salade, carpaccio, et même confit. Le fenouil peut être consommé cru ou cuit et reste un excellent ingrédient pour des plats aussi bien salés que sucrés.
| Mode de cuisson | Temps indicatif | Texture cible |
|---|---|---|
| Vapeur dans cocotte-minute | 15-20 minutes | fondant |
| Braisage à la poêle | 30-60 minutes | confi et tendre |
| Eau bouillante | 30 minutes | doux |
En somme, les recettes de fenouil à la cocotte minute et autres modes de cuisson permettent d’exprimer tout le potentiel de ce légume: de l’éclat croquant à la douceur fondante, avec des associations aussi bien simples que sophistiquées.