Le canard pékinois est le symbole de la gastronomie chinoise. Selon la tradition, il doit être dégusté en plusieurs plats. La première étape consiste à déposer sur une galette une fine tranche de canard, surtout de la peau bien rôtie avec un peu de chair, accompagnée d'une sauce et de légumes. Chaque convive roule ses propres galettes.
La confection de ces galettes n'est pas difficile et les ingrédients sont basiques: de la farine, de l'eau et du sel. La pâte s'étale facilement, ce qui permet d'obtenir des galettes très fines. Mais pour ce résultat il faut trois éléments: de l'eau bouillante lors du mélange initial, un bon pétrissage et le temps de repos. Pour cette recette, j’ai étalé une marinade rapide sur mes magrets côté peau uniquement, puis je les ai grillés comme nous aimons, c’est-à-dire rosé presque à point.
Ingrédients et matériel essentiels
- Galettes pour canard pékinois surgelées ou crêpes maison très fines
- Magrets de canard (peau côté) marqués avec une marinade rapide
- Sauce Hoisin
- Concombre et cébette pour garniture
- Crêpes ou galettes de riz réhydratées selon choix
- Huile de sésame et huile neutre pour cuisson
Les crêpes pour canard pékinois peuvent être achetées surgelées dans la section asiatique. Elles s’appellent simplement galettes pour canard pékinois et se différencient des pâtes à raviolis par leur texture moins sèche et leur grande taille. Pour les crêpes maison, la méthode décrit ci-dessous prépare des galettes très fines qui se prêtent parfaitement au pliage en rouleaux.
Préparation des canards et des crêpes
- Nettoyer le canard, placer dans un grand saladier, et arroser d'une grande quantité d'eau bouillante. Sortir le canard et le sécher avec un torchon.
- Mélanger le sucre avec la sauce soja et enduire le canard. Laisser sécher 10 minutes, puis mettre sur un gril (avec un lèche-frite dessous) à four chaud (230°C) pendant une heure exactement.
- Préparer les crêpes : verser l'eau bouillante sur la farine dans un saladier. Mélanger bien avec une cuillère en bois. Former un saucisson d'environ 5 cm de diamètre avec la pâte. Couper des rondelles de 1 cm et rouler en boule. Puis aplatir chaque boule à une épaisseur de 5 mm environ. Badigeonner un côté de chaque crêpe avec un peu d'huile. Chauffer une poêle anti-adhésive à feu moyen, et faire cuire les crêpes environ 1 minute de chaque côté. Les crêpes ne doivent pas dorer. Quand vous voyez des bulles d'air se former à l'intérieur, séparez vite les paires de crêpes avec les doigts, et empilez dans un torchon mouillé.
- Pour servir : coupez la peau du canard en morceaux de 2 cm, et coupez la chair en morceaux aussi (elle doit être très tendre). Mettre le tout dans un plat de service.
- Chaque convive badigeonne une crêpe de plum sauce, ajoute un peu de concombre et de cébette, et ensuite du canard. Enroulez et mangez.
Vous pouvez préparer les crêpes à l'avance et les réchauffer à bain-marie. Elles peuvent même être congelées. Si vous n’avez pas de crêpes, des galettes de riz réhydratées au dernier moment restent une alternative acceptable et pratique.
La sauce Hoisin et les garnitures
La sauce Hoisin est une sauce épaisse et épicée communément utilisée dans la cuisine chinoise pour laquer les viandes ou comme trempette. De couleur foncée, elle a un goût légèrement sucré-salé. En général, elle est faite à partir de fèves de soja fermentées, d'ail, de vinaigre, de piment et de sucre.
Astuce du Maestro
« C'est vrai que les crêpes sont délicates à faire, mieux vaut quelques répétitions avant d'inviter des amis. Mais vous pouvez les préparer à l'avance et les réchauffer à la bain-marie (elles peuvent même être congelées). » Une autre option consiste à utiliser des galettes de riz à réhydrater au dernier moment et à les maintenir au chaud dans un panier à vapeur.
Histoire et contexte du canard laqué
Le canard laqué remonte à la dynastie Ming, il y a environ 600 ans. Des cuisiniers de toute la Chine se sont rendus à Pékin afin de cuisiner pour l’empereur. C’était un métier prestigieux car seuls les meilleurs chefs pouvaient entrer dans les cuisines du palais. Dans ces cuisines, des plats iconiques comme le canard laqué ont été créés et perfectionnés par les chefs du palais. Avec la chute de la dynastie Qing en 1911, les chefs ont quitté la Cité interdite et ouvert des restaurants autour de Pékin, démocratisant le canard laqué et d’autres plats délicieux.
Pour obtenir une peau croustillante qui se détache de la chair, certaines étapes comme la peau se détachant après cuisson peuvent être ajustées selon les goûts. La sauce Hoisin est typiquement associée au canard laqué, et des ingrédients authentiques comme le vin shaoxing et la sauce huître peuvent être utilisés pour mariner et peindre le canard avant cuisson.
Canard laqué de Pékin fait maison 北京烤鸭 : L’ emblème de la gastronomie chinoise
Avant de commencer, merci de préparer le canard au moins 1 jour avant de le servir. Pour la cuisson générale du canard, un protocole courant consiste à bouillir une grosse casserole d’eau et, après immersion, à peigner ou peindre le canard avec des mélanges aromatiques puis à le laisser mariner et sécher avant cuisson finale.
Tableau rapide des étapes clés
| Élément | Astuce | Temps |
|---|---|---|
| Pâte | Eau bouillante, pétrissage, repos | variable |
| Fermentation des saveurs | Sauce soja et sucre sur le canard | 10 minutes |
| Cuisson canard | Grill ou four à 230°C | 60 minutes |
| Cuisson crêpes | Cuisson rapide, ne pas dorer | 1 minute par côté |
| Montage | Crêpe, plum sauce, concombre, cébette, canard | à table |
Cette approche permet d’obtenir un plat emblématique de la cuisine chinoise, où chaque convive participe au roulement des galettes et au façonnage des bouchées.