Commencez cette recette de brioche sans gluten en préparant la pâte. Versez la levure délayée dans le batteur, ajoutez la farine, puis le sucre et le sel. Ajoutez les oeufs. Il est préférable d’utiliser des oeufs bien froids pour que la pâte ne s’échauffe pas trop. Incorporez, petit à petit, le beurre froid coupé en petits dés tout en pétrissant en vitesse 2, légèrement plus rapide. Déposez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et faites une boule. Replacez la pâte dans un saladier légèrement fariné et recouvrez-la d’un tissu humide.
Lorsque la pâte a gonflé, il faut la dégazer : travaillez-la au poing puis laissez-la tomber sur le plan de travail légèrement fariné plusieurs fois de suite pour chasser le gaz carbonique. Replacez-la dans le saladier, filmez-la et placez-la au moins 1 h, voire une nuit, au réfrigérateur. Dorez la pâte avant la cuisson. Lorsque la brioche a bien gonflé, badigeonnez la pâte de dorure au pinceau (jaune d’oeuf).
Les grosses pièces se cuisent à 160 °C (th. 5/6), généralement entre 30 et 40 minutes. Les petites pièces individuelles cuisent à 180 °C (th. 6), entre 8 et 10 minutes. Si vos brioches colorent trop vite, placez un papier aluminium sur la surface en deuxième partie de cuisson. Pour obtenir des brioches bien gonflées de façon homogène, placez vos moules sur une plaque de cuisson et non sur la grille du four.
Une fois la cuisson terminée, vous pouvez servir une brioche moelleuse accompagnée d’une garniture ou d’un nappage selon l’envie. Par exemple, une garniture glacée peut être réalisée en associant une glace à la vanille prise en sandwich entre deux gaufrettes croustillantes, enrobée de chocolat fondu et parsemée de pistaches ou de noix de coco.
Pour varier les plaisirs, certains desserts sans gluten proposent des variantes comme un flan rose à la framboise ou un cake aux framboises et citron vert, qui complètent l’univers des douceurs sans gluten et sans lactose. D’ailleurs, une brioche tressée sans gluten et sans lactose peut être réalisée avec le Mix B - Pain de Schär, utilisé pour obtenir une texture légère et un goût équilibré.
Creusez un puits au centre et versez la levure sèche et le lait de riz tiède. Recouvrez progressivement le lait avec la farine en mélangeant doucement. Dans un bol, mélangez ensemble le sucre, la margarine ramollie et l’œuf entier. Versez le mélange dans le premier bol, toujours en mélangeant doucement. Lissez la pâte et, si nécessaire, humidifiez-la légèrement tout en continuant à la malaxer. Une fois à nouveau bien lisse, divisez la pâte en 3 parts égales. Roulez chaque part en brins de même taille et longueur. Recouvrez la plaque du four de papier sulfurisé et formez une tresse avec les boudins dessus. Dorez avec le jaune d’œuf et la crème de riz, puis saupoudrez de sucre en grains. Faites cuire votre brioche tressée sans gluten et sans lactose dans un four préchauffé à 190°C, toujours en mode chaleur tournante, pendant 20 à 25 minutes selon votre four. Votre brioche tressée sans gluten et sans lactose aura bien doré. Conservez-la dans un torchon au sec et à l’abri de l’air. Si votre brioche devient sèche, passez-la au micro-ondes ou au four pour qu’elle retrouve son moelleux.
Cette approche est tirée du recours au Mix B - Pain de Schär, utilisé dans cette brioche tressée sans gluten et sans lactose. Le Mix B - Pain de Schär est conçu pour améliorer le goût et la texture des produits sans gluten, en évitant les listes d’ingrédients trop longues et en cherchant une meilleure harmonie entre goût et digestibilité. Le produit se distingue par une diversité d’ingrédients, afin d’offrir une expérience sans gluten plus proche des produits traditionnels, tout en respectant les contraintes des personnes sensibles au gluten.
En résumé, pour obtenir une brioche sans gluten bien gonflée et homogène, privilégier une fermentation suffisante, une manipulation légère de la pâte et une cuisson adaptée selon la taille des pièces. Le choix du Mix B - Pain de Schär et l’emploi de techniques simples permettent de retrouver les qualités gustatives et la texture moelleuse attendues d’une brioche classique.
Figure: esquisse du processus de levée et dégazage pour pâte sans gluten, montrant les étapes clés de la fermentation et du dégazage.
Brioches tressées sans gluten
Des conseils pratiques supplémentaires incluent l’utilisation d’œufs bien froids pour éviter l’échauffement de la pâte et l’importance de dégazer correctement pour une mie légère et homogène. Des astuces de cuisson, comme le placement des moules sur une plaque et l’utilisation d’un papier aluminium en fin de cuisson, permettent d’obtenir une coloration parfaite et une cuisson uniforme.
| Étapes | Températures | Temps |
|---|---|---|
| Préparation et mélange | Varie | 20-30 min |
| Fermentation et dégazage | Ambiante puis réfrigérateur | 1 h à nuit |
| Cuisson brioche moyenne | 160 °C | 30-40 min |
| Cuisson petites pièces | 180 °C | 8-10 min |