La Praluline, vous connaissez ? Cette brioche aux pralines particulièrement délicieuse et incomparable… La Praluline a été créée par la maison Pralus à Roanne en 1955 et mes amies d’enfance, d’origine roannaise, en parlaient déjà avec délectation, il y a 40 ans. La Praluline est pour moi, la rolls de la brioche aux pralines et contient des pralines roses d’une finesse incroyable.
Ce texte s’appuie sur une expérience personnelle et des essais répétés pour aboutir à une brioche proche de la Praluline, avec des pralines de haute qualité et un équilibre précis entre pâte beurrée et mie serrée et bien jaune. Le cahier des charges posé inclut des étapes de travail en plusieurs phases, des choix d’ingrédients et des techniques pour obtenir une brioche à la fois savoureuse et présentable.
Ingrédients essentiels et qualité des pralines
NB. Ingrédients: 175 g de farine de blé bio T55, 6 g de levure fraîche de boulanger, 3,5 g de sel fin, 7 g de sucre, 125 g de beurre d’Isigny doux mou, 2 œufs bio moyens (100 g sans la coquille), 2 jaunes d’œufs bio (30 à 35 g), 10 g d’eau, 1160 g pralines entières à 50% de pralines, 50 g de noisettes du Piémont.
Les pralines constituent une part cruciale de la brioche. Il faut privilégier des pralines avec peu de sucre et en quantité adaptée, afin d’éviter un trop fort apport sucré et de préserver le goût des noisettes et des amandes. Certaines pralines présentes en grande surface peuvent contenir 7 à 15% d’amandes, ce qui peut altérer l’équilibre recherché. Des choix comme celles à 50% d’amandes disponibles chez certains spécialistes permettent un meilleur compromis, et Pralus utilise un mélange avec des amandes et des noisettes pour sa praluline.
Préparation de la pâte et premiers feuillets
Dans le bol du robot, placer la farine, le sel, le sucre et mélanger. Battre les œufs et les jaunes en omelette et y ajouter 10 g d’eau, puis les incorporer à la farine et mélanger avec la cuillère en bois quelques instants. Ajouter la levure émiettée et pétrir au robot avec le crochet pendant 4 minutes, vitesse 2. Ajouter le beurre bien mou en petit morceaux et pétrir encore 5 minutes. La pâte est molle et collante. Transvaser la pâte dans un bol fariné, couvrir de film alimentaire et réfrigérer une nuit. La pâte va doubler de volume.
Pour la suite, il faut caraméliser les noisettes dans une petite poêle en inox, puis préparer les pralines en les concassant en morceaux de taille sensiblement identique afin d’assurer une répartition homogène dans la brioche. Le beurre doit être de bonne qualité, idéalement 82% de matière grasse, et l’on peut s’appuyer sur des beurres tels que l’Isigny ou un beurre fermier.
Assemblage et façonnage
Le lendemain, sortir la pâte et la poser sur un plan largement fariné. Étaler en un rectangle d’environ 20 cm de diamètre ou égal, puis déposer les pralines en une couche et les enfoncer légèrement dans la pâte. Replier les quatre coins vers le centre et étaler à nouveau en rectangle de 12 x 30 cm. Replier en trois, puis étaler en rectangle dans l’autre sens. Refaire un nouveau pliage en triangle puis en croix et façonner une boule que l’on retourne sur une plaque recouverte de papier cuisson.
ASTUCES: les pralines ne doivent pas être trop riches en amandes; privilégier des pralines avec un équilibre sucre-fruit sec. On peut utiliser des pralines à 50% d’amandes chez certains artisans comme Gdetou à Paris ou Lyon. Il faut aussi veiller à ne pas surcharger la pâte en fruits secs et à ajuster les quantités selon le poids de farine utilisé.
Levée, cuisson et ajustements
La levée peut se faire dans un four préchauffé à 45°C, mais certains fours peuvent être capricieux. Pour réaliser deux brioches un peu plus petites, on peut augmenter les quantités d’environ 1,5 fois la recette initiale. Le façonnage reste l’étape délicate: la pâte étant quelque peu collante et fragile, un plan de travail généreusement fariné est nécessaire pour éviter qu’elle ne colle et ne se déchire.
Pour les tests, il peut être utile de doubler les quantités et de laisser lever deux fois, ou bien cuire dans un récipient qui aide à contenir l’expansion. Des conseils pratiques consistent à préparer la pâte la veille et à dégazer avant l’utilisation, puis à incorporer les pralines et à retravailler rapidement le façonnage pour obtenir une belle mie jaune et un résultat proche de la Praluline.
Variantes et échanges autour de la praluline
Les échanges autour des pralines et de leur conservation montrent que les pralines cassées ou concassées se conservent différemment: certaines se conservent mal et prennent rapidement un goût rance si elles sont exposées longtemps. Pour la conservation, certaines personnes préfèrent des bocaux Le Parfait, qui offrent une bonne étanchéité et permettent de préserver le goût des pralines plus longtemps.
Quant à la pâte, certains essais montrent que la pâte peut nécessiter un contrôle précis de la levée pour éviter qu’elle ne s’étale trop à la cuisson. Des retours partagés indiquent que les brioches pralinées obtenues avec une pâte plus légère et moins beurrée, ou avec une cuisson adaptée, donnent un résultat plus proche de la praluline traditionnelle, tout en restant savoureuses.
Variantes d’ingrédients et astuces de cuisson
En tant que recette complexe, on peut ajuster les ingrédients en fonction des préférences et du matériel disponible. Des œufs supplémentaires peuvent augmenter le jaune et la couleur de la mie; certains recourent à des jaunes supplémentaires ou à un beurre plus jaune pour intensifier la couleur de la mie. Le choix du type de farine (T55 est mentionné) et l’hydratation de la pâte influencent la texture finale. Le pétrissage peut être adapté selon la quantité et la puissance du robot utilisé; certaines variantes indiquent de remplacer le crochet par la feuille du robot pour une meilleure aération.
Les bullets points de base pour la réussite: une pâte bien travaillée, une caramélisation des noisettes, un mélange équilibré pralines-noisettes, et un façonnage précis avec un travail en couches pour obtenir une belle alternate de textures à la cuisson.
Tableau récapitulatif des temps et quantités
| Élément | Quantité | Commentaire |
|---|---|---|
| Farine | 175 g | Type T55 |
| Levure frais | 6 g | En petits cubes |
| Sel | 3,5 g | |
| Sucre | 7 g | |
| Beurre doux | 125 g | 82% MG, mou |
| Œufs | 2 + 2 jaunes | œufs moyens |
| Eau | 10 g | |
| Pralines | 1160 g | 50% pralines |
| Noisettes | 50 g | Noisettes du Piémont |
La réussite dépend aussi des essais et des retours d’expérience. Certains lecteurs racontent que leur pâte peut être fragile et qu’un travail minutieux du plan de travail et un repos suffisant sont nécessaires. D’autres indiquent que les brioches obtenues peuvent être très juteuses et onctueuses lorsque les étapes sont bien exécutées, et que la couleur jaune de la mie peut être améliorée par un peu plus de jaune d’œuf ou par un beurre plus jaune.
Comment réaliser la fameuse Praluline de chez Pralus ?
Réflexions finales et retours des lecteurs
Plusieurs personnes partagent leurs expériences et proposent des ajustements: l’importance de choisir de bonnes pralines, la nécessité de ne pas broyer les noisettes trop finement, les choix de matériel, et l’ajustement des temps de levée selon les fours. Des échanges témoignent que le résultat peut varier selon les ingrédients et les conditions, mais que la brioche reste une gourmandise prisée lorsque les conseils sont bien suivis et que le façonnage est soigné.