Avec l’arrivée des beaux jours, les marchés regorgent de fruits colorés. Cette tarte aux fruits associe pâte sucrée et crème d’amande, deux bases incontournables en pâtisserie que vous pouvez retrouver dans nos recettes de pâte sucrée et de crème frangipane. La tarte se prépare en deux temps : cuisson du fond avec la crème et finition avec des fruits crus. La pâte sucrée gagne en maniabilité et en goût après plusieurs heures de repos.
Base croustillante et crémeuse: pâte sucrée et crème d’amande
La crème d’amande: Dans un cul de poule ou au batteur, mélangez au fouet la poudre d’amande, le sucre glace et le beurre bien mou. Incorporez l’œuf puis l’alcool. Réservez au frais.
Recette de la pâte sucrée vanille: Versez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et les grains de vanille dans la cuve du robot. Actionnez quelques instants pour mélanger les matières sèches. Ajoutez le beurre froid découpé en petits dés et mélangez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture sableuse. Cassez l’œuf et versez‑le dans la cuve. Mélangez à basse vitesse quelques secondes juste pour agglomérer la pâte. Fraisez rapidement la pâte avec la paume de la main pour éliminer les grumeaux. Aplatissez‑la, filmez‑la puis laissez‑la reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes (jusqu’à 24 heures si possible).
Beurrez généreusement un cercle à tarte de 24 cm. Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 3 mm, foncez le cercle en veillant à former des angles nets. Réfrigérez 20 minutes si nécessaire. Piquez la pâte puis étalez une couche d’environ 4 mm de crème d’amande. Laissez reposer 20 à 30 minutes au réfrigérateur. Ajoutez éventuellement une belle couche de crème d’amande. Préchauffez le four à 165 °C en chaleur tournante. Faites cuire la tarte pendant environ 18-23 minutes jusqu’à belle coloration uniforme. Laissez refroidir quelques minutes.
Finition et décoration: fruits frais, nappage et touches finales
Finition de la tarte aux fruits: Lavez et découpez vos fruits. Si vous le souhaitez, étalez une fine couche de confiture d’abricots sur le fond de tarte refroidi. Disposez les fruits selon votre inspiration. Nappez les fruits d’un nappage neutre à froid pour leur donner de la brillance et ajoutez quelques copeaux de chocolat blanc ou des meringues pour décorer.
Puis‑je préparer la pâte sucrée et la crème d’amande à l’avance ? Oui, la pâte et la crème peuvent être préparées 24 heures à l’avance. La pâte gagne en souplesse après un long repos et la crème d’amande se conserve bien au réfrigérateur.
Puis‑je remplacer la crème d’amande par une frangipane ? Oui, vous pouvez substituer la crème d’amande par une frangipane. La cuisson reste la même, mais la frangipane apporte une texture plus crémeuse et un parfum de vanille grâce à la crème pâtissière.
Conseils pour éviter que la pâte ne se détrempe
La pâte doit être cuite à blanc avec la crème d’amande et refroidie avant de disposer les fruits. Vous pouvez aussi déposer une fine couche de confiture ou de nappage pour protéger la base de l’humidité des fruits.
Fruits et variantes de tartes d’été
- Choisissez des fruits de saison mûrs : fraises, abricots, pêches, brugnons, cerises ou fruits rouges. Évitez les fruits trop juteux et essuyez‑les avant de les poser sur la tarte pour préserver le croustillant.
- Puis‑je congeler cette tarte aux fruits ? Il est possible de congeler le fond de tarte sans les fruits. Congelez le fond de tarte cuit et garni de crème d’amande, puis ajoutez les fruits frais après décongélation pour préserver leur texture.
- Comment faire briller les fruits sur ma tarte ? Un nappage neutre à froid ou une fine couche de confiture d’abricots chauffée donne de la brillance. Appliquez‑le au pinceau sur les fruits juste avant de servir.
Variantes gourmandes à tester
Placer trois roses de mangue à égale distance les unes des autres sur la tarte: deux face à face sur le bord, la troisième pas tout à fait au centre. Découvrez ensuite différentes tartes d’été faciles, chacune apportant sa touche colorée et aromatique.
Recettes d’été complémentaires à essayer
Tarte d'été aux abricots: pour 6 personnes, temps de préparation 15 minutes, temps de cuisson 35 minutes. Ingrédients: pâte feuilletée fine, abricots, œuf, crème fraîche, poudre d’amande, sucre, sucre vanillé. Préparation: Préchauffer le four à 180°C. Laver et découper les abricots, mélanger œuf, crème, poudre d’amande et sucre, verser sur la pâte, disposer les abricots en rosace et saupoudrer de sucre vanillé. Cuire 35 minutes et déguster tiède ou froid.
Tarte aux cerises estivale: pour 6 personnes, temps de préparation 15 minutes, cuisson 20 minutes, repos 30 minutes. Ingrédients: pâte brisée, haricots secs pour cuisson à blanc, jus de cerises, agar-agar, cerises dénoyautées. Préparation: pâte brisée et cuisson à blanc, gelée de cerises avec agar‑agar, montage et réfrigération.
Tarte aux figues et romarin: pour 6 personnes, ingrédients: pâte sablée, figues, confiture de citron, amandes en poudre, romarin. Préparation: pâte, confiture de citron, amandes, figues et romarin, cuisson 40 minutes et dégustation tiède ou froide.
Tarte aux fraises sans cuisson: pour 6 personnes, ingrédients: fraises, crème liquide, mascarpone, sucre glace, vanille, spéculoos, beurre. Préparation: base spéculoos, chantilly au mascarpone, dressage sur fond, frais jusqu’au service.
Tarte aux framboises et au chocolat: pour 6 personnes, ingrédients: beurre, farine, sucre, œuf, framboises, chocolat, crème, déco. Préparation: pâte sablée, ganache chocolat, montage et décoration.
Tarte d’été aux myrtilles: pour 6 personnes, ingrédients: pâte sablée, myrtilles, poudre d’amande, confiture, œufs, sucre, crème, sucre glace. Préparation: pâte à blanc puis appareil à base d’amande et fruits.
Tarte estivale aux pêches et chantilly de basilic: pour 6 personnes, ingrédients: pâte feuilletée, pêches, vanille, crème, basilic. Préparation: chantilly au basilic et pêches sur pâte, service frais.
Tarte aux pommes à réaliser l’été et toute l’année: pour 6 personnes, ingrédients: pâte feuilletée, pommes Golden, sucre vanillé, beurre. Préparation: disposition des tranches de pommes et cuisson jusqu’à dorure.
Avec la bonne technique, il est facile de réaliser des tartes dignes d’un chef. Qui ne s’est pas déjà extasié devant une vitrine d’une grande pâtisserie? Magnifiquement décorées, les tartes et autres créations semblent presque trop belles pour être mangées! Nous vous donnons ici les clés pour que vous puissiez vous aussi réaliser des tartes élégantes et tendance.
RECETTE TARTE AUX FRUITS ET AMANDES / RAPIDE
Mettre en pratique les conseils: placer trois roses de mangue à égale distance sur la tarte peut servir de signal visuel pour une présentation harmonieuse et appétissante.
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