Ces brioches traditionnelles chinoises sont un peu l’équivalent de notre sandwich : un moyen pratique d’emporter son déjeuner avec soi afin de le manger sur le pouce, entre deux séances d’exploitation dans les mines par le régime communiste (vous avez remarqué, je les aime pas trop). Elles sont en vente partout et à toute heure dans les rues de Pékin, Shanghaï, Guanzhou… C’est un mets simple dont j’ai toujours raffolé mais dont la recette (surtout de la pâte) nous a toujours échappé, à ma mère et moi. Jusqu’à cette vidéo de Jamie Oliver. Bien sûr, sa version des « chinese buns » est probablement très loin de l’originale, mais ça me suffit pour l’instant ! Surtout que le résultat est bluffant.
Préparation de la brioche vapeur et choix des farces
Pour démarrer, Mélanger le lait de coco, la farine et la levure. Tailler les branches de céleri et l’oignon en petits dés. Libre à vous d’ajouter les feuilles hâchées mais le croquant de la branche ajoute un plus à la recette. J’ai testé la recette plusieurs fois et sur les photos je l’ai réalisée avec du chou chinois en guise de légume. Je préfère celle au céleri mais il est possible de remplacer le céleri par du chou chinois hâché, voire même par du chou commun.
Mélanger l’oignon et le céleri avec la chair à saucisses dans un saladier. Ajouter le gingembre et la sauce soja ; n’ayez crainte, dans cette quantité-là il apporte seulement un parfum incomparable qui se marie superbement au porc mais il ne pique pas. Mélanger. Puis casser l’oeuf dans la préparation et bien combiner tous les éléments. Mettez-y donc les mains (retirez vos bagues avant, aussi…) !
Une fois que la pâte est bien reposée, passons au montage. Elle ne doit plus coller aux doigts et être bien élastique. Le papier sulfurisé sert à ce que les brioches ne soient pas trop agressées lors de la cuisson. Etaler avec vos doigts les boules de pâte sur le carré de papier sulfurisé en un disque d’une quinzaine de centimètres de diamètre. Attention, les bords ne doivent pas être plus fins que le milieu, sinon ils vont casser au moment de la fermeture de la brioche. Le fond ne doit pas non plus être trop fin pour les mêmes raisons. Mettre une bonne càs de farce au milieu de la pâte, puis l’envelopper progressivement avec les bords de la brioche. Si la pâte a eu le temps de reposer, cela ne devrait pas poser trop de problème.
Pour la cuisson maintenant. Vous voyez ci-dessus que mon installation est carrément bricolée. J’ai versé environ deux doigts d’eau bouillante avec le feu à fond et j’ai couvert d’une feuille d’alu percée de nombreux trous. Ne les tassez pas dans votre cuiseur car elles vont gonfler ; elles demandent au minimum 15 minutes de cuisson (visez 20 au départ, ça ne « cramera » pas avec la vapeur). Et voilà ce que ça donne ! Une brioche souple et un parfumé, imbibée de jus de porc, avec une farce fondante et des morceaux de légumes croquants. Toutes les combinaisons de farce sont possibles !
Bilan d’un plat d’inspiration taïwanaise et ses variantes
C’est l’une des fêtes les plus célèbres du calendrier chinois et pour célébrer l’occasion, Akim et moi avons décidé d’inviter quelques amis et de faire un BBQ. Au menu : mais mariné, porc mariné, poulet marinées, saumon, calmars, champignons, poivrons, saucisses. Bref! Pour accompagner le tout Akim avait cuisiné un met typiquement taïwanais le Hu jiao bing (胡椒餅). Un petit pain fourré au porc, oignons vert et poivre. Ces « buns » chaud, croustillant fourrés de viande, légèrement poivrés sont à mourir de saveurs. Vous pouvez vous procurer ces « buns » au porc ou poulet en communiquant avec nous.
La pâte des buns vapeur peut être préparée selon plusieurs variantes. 2 c. à s. 2 c. à s. 1 c. à c. Verser le lait dans la farine du sachet de préparation et le reste du sucre. Pendant ce temps, ajouter les oignons, les champignons, les sauces d’huîtres et de nuoc-mâm, le poivre à la viande hachée. Placer un œuf de caille au centre de la boule de viande puis recouvrir le tout. Aplatir chaque boule à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis farcir d’une boule de viande. Dans une casserole à feu doux, faire revenir dans la noisette de beurre les mandarines et les…
La brioche vapeur fourrée à la viande, qu’on appelle aussi Bao zi, Banh bao ou Kalapao, est un classique de la street food en Asie. On la prépare souvent au porc, œuf dur et saucisse, ou avec un hachis de porc laqué caramélisé. Après avoir consulté diverses recettes et vidéos, on obtient une version maison qui ravit les gourmets, tout en restant fidèle à l’esprit convivial des buns vapeur.
Réalisation pratique et astuces
Dans la cuve, verser les 25 cl de lait tiède, le sachet de levure boulangère sèche, 5 ou 6 QS de farine de blé et 1 QC de sucre. Passé ce temps, ajouter le reste de farine de blé, la farine de maïs, le sucre, le sel, la levure chimique, l’huile, puis pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène, qui se décolle des parois. En fonction du taux d’humidité vous serez peut-être obligé d’ajouter un peu de farine. On peut en effet à ce stade ajouter la levure chimique. Les américains utilisent de la « self-rising flour » contenant déjà cette levure chimique, pour un résultat identique. Petit conseil : mélanger d’abord les aliments secs (farines + sel + sucre) avant. Laisser lever la pâte à température ambiante, dans la cuve recouverte d’un torchon, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Il vous en coûtera une ou deux heures d’attente selon la température de la pièce.
Préparation des garnitures et cuisson vapeur. Faire bouillir une casserole d’eau. A ébullition, plonger les oeufs et laisser cuire 10 minutes (13 s’ils sortent du frigo). Egoutter les pousses de bambou et les tailler en brunoise. Mélanger les ingrédients de la farce : viande hachée, oignons, champignons, pousses de bambou, ail, les assaisonnements et la fécule. Tailler chaque saucisse en 12 tronçons (en biais). Placer les lamelles de saucisses dans un bol et les cuire 30 secondes au micro-ondes. Réaliser un « boudin » et le couper en 12 parts. Placer chaque brioche sur un carré de papier cuisson de 10 cm de côté, puis les déposer dans des paniers en bambou servant à cuire à la vapeur. A ce stade, on peut encore laisser pousser une seconde fois, pour avoir des brioches bien gonflées. Dans ce cas assurez-vous d’avoir le grand cuit-vapeur en fer blanc à l’asiatique !
Vues d’ensemble et détails linguistiques
La brioche vapeur fourrée à la viande, qu’on appelle aussi Bao zi, Banh bao ou Kalapao, est un classique de la street food en Asie. J’ai lu la recette de Miss Tâm et celle de Margot Zhang, et j’ai aussi regardé une vidéo américaine sur le sujet. C’est Tina Pham, avec sa chaîne « Yummies for Dummies » qui officie. La recette livrée ici est donc un léger mix de tout cela. Chouchou et Mini-me ont adoré et validé.
Variantes et notes culturelles
Les façons de présenter et d’accompagner ces brioches varient selon les pays et les cuisiniers. Le Hu jiao bing et les Bao zi se retrouvent dans des paniers en bambou et dans des cuisines urbaines, témoignant d’un brassage culinaire qui fait le miel des marchés nocturnes et des échoppes. La cuisson à la vapeur donne des brioches légères, moelleuses et parfumées, qui se marient idéalement avec des farces régionales allant du porc au bœuf, en passant par les fruits de mer et les légumes croquants.
Comment préparer rapidement des brioches vapeur parfaites
| Élément | Astuce | Résultat |
|---|---|---|
| Pâte | Laisser lever, puis façonner | Texture élastique et mousseuse |
| Farce | Combiner porc, oignons, champignons, légumes | Parfumé et fondant |
| Cuisson | Cuisson à la vapeur, panier en bambou | Brioche légère et bien gonflée |