Tous les matins au petit déjeuner, nous aimons profiter des petites douceurs préparées à la maison et ces petits au lait briochés en font régulièrement partie. Ils sont gourmands avec une texture extra moelleuse qui ne laissera jamais seul votre café ou thé au petit déj. Avec cette recette inratable, vous allez vous épater et épater votre entourage et petite famille en les proposant avec de la confiture, de la pâte à tartiner ou du beurre pour les goûters.
Pourquoi cette recette marche à tous les coups
Ces pains au lait briochés sont vraiment légers avec une belle dorure les rendant totalement irrésistibles. Contrairement aux brioches classiques comme la brioche Nanterre du boulanger, les pains au lait contiennent peu de matière grasse et de sucre. J’ai utilisé une recette de base à pain au lait que j’ai légèrement améliorée pour les rendre plus moelleux et test réussi.
Ingrédients (pour une pâte de 900 g - environ 15 à 17 pièces)
- 330 ml de lait entier (dont une moitié chauffée à 165 ml)
- 65 g de beurre mou (ou froid selon la méthode)
- 3 c. à soupe de sucre
- 2 c. à café de levure boulangère déshydratée SAF (ou 20 g de levure fraîche)
- 2 œufs légèrement battus
- 650 g de farine
- 1 c. à café de sel
- Pour la dorure : 1 jaune d’oeuf + 1 c. à soupe de lait
Matériel recommandé
- Robot pâtissier (la recette est entièrement réalisée avec le robot programmant 20 minutes alliant vitesse lente et rapide pour une pâte élastique).
- Saladier, cul de poule, rouleau et moule beurré de 20 x 30 cm.
Étapes détaillées de la préparation
1. Préparation du lait et du beurre
Dans une petite casserole, faire chauffer la moitié du lait (165 ml) et porter à ébullition. Couper le feu et verser le lait dans un cul de poule, ajouter le beurre ainsi que les 3 cuillères à soupe de sucre. Bien mélanger au fouet afin que le beurre fonde entièrement. Ajouter ensuite le reste de lait.
2. Activation de la levure
Lorsque le mélange est tiède (environ 40 degrés), ajouter la levure boulangère émiettée si vous utilisez de la levure boulangère fraîche ou bien la levure boulangère déshydratée. Laisser 5 minutes. Emiettez la levure fraîche dans le lait tiède dans un bol. Attention, si le lait est trop chaud il va tuer la levure et votre pâte ne lèvera pas !
3. Pétrissage
Dans un grand saladier, peser la farine. Verser le sel. Faire un puits au centre et ajouter les oeufs battus ainsi que le mélange préalablement réalisé. Dans le bol de votre robot ou bien dans un saladier, déposez la farine, le sucre et les oeufs. Pétrissez la pâte en rajoutant le lait tiède + levure.
Commencer à incorporer tous les ingrédients à la main et travailler la pâte pendant 8 à 10 minutes. Vous devez obtenir une pâte bien lisse et qui forme une boule. La recette est entièrement réalisée avec le robot pâtissier programmant 20 minutes alliant vitesse lente et rapide pour une pâte élastique et un gluten qui s’est bien développé. C’est important pour obtenir de la légèreté dans la mie.
4. Beurre et température des ingrédients
Le beurre utilisé dans la recette est froid, tout comme les oeufs et une partie du lait ce qui évitera de chauffer la pâte jusqu’à son pétrissage final.
5. Première fermentation
Placer un morceau de film alimentaire sur la pâte, couvrir le saladier avec un linge propre et laisser pousser la pâte à pain dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air pendant 40 minutes. Ensuite, j’ai opté pour deux temps de fermentation successifs de 30 min chacun et un apprêt une fois les petits pains façonnés.
6. Dégazage et façonnage
Lorsque la pâte a doublé de volume, la dégazer en pressant avec le poing. La déposer sur un plan de travail légèrement fariné et diviser la pâte en 15 boules de poids égal. Avec une pâte de 900 grammes j’ai obtenu 17 pâtons de 55 gr chacun. Dégazer encore une fois puis détailler des pâtons de 55 gr chacun. Former des boules bien lisses avec les mains et les déposer dans le moule en les espaçant d'environ 1 cm chacun.
7. Apprêt (seconde pousse)
Couvrir à nouveau avec un linge et laisser pousser à nouveau pendant 1 heure. Faire un puit et y verser la levure boulangère avec une partie du lait tiède (étape à réaliser au moment du pétrissage initial). Lorsque la pâte a doublé de volume, dégazez-là : c’est-à-dire appuyez sur la pâte pour en faire ressortir l’air.
8. Dorure
Dans un petit bol, préparer la dorure. Mélanger le jaune d'oeuf avec le lait. Badigeonner les petits pains au pinceau avant de les enfourner (les badigeonner délicatement : elles ne doivent pas dégonfler !).
9. Cuisson
Préchauffer votre four à 200°c (Th. 6-7). Enfourner dans un four à chaleur classique à 200 degrés pendant 5 minutes puis baisser à 180 degrés pendant 10 minutes environ. Préchauffer votre four à 200°c (Th. 6-7) et faire cuire vos pains au lait 20 à 25 minutes. Faites cuire la brioche pendant 40 mn à 180° selon le type de façonnage souhaité.
Refroidissement et service
Laisser refroidir à température ambiante avant de démouler. Tous les matins au petit déjeuner, nous aimons profiter des petites douceurs préparées à la maison et ces petits au lait briochés en font régulièrement partie. Ils sont gourmands avec une texture extra moelleuse qui ne laissera jamais seul votre café ou thé au petit déj. Avec cette recette inratable, vous allez vous épater et épater votre entourage et petite famille en les proposant avec de la confiture, de la pâte à tartiner ou du beurre pour les goûters.
Astuces et variantes
- Si vous préférez une mie encore plus filante, respectez le temps de pétrissage et les deux temps de fermentation successifs. C’est important pour obtenir de la légèreté dans la mie.
- Utilisez un beurre froid et des œufs froids pour éviter de chauffer la pâte pendant le pétrissage.
- Pour varier, vous pouvez ajouter des pépites de chocolat, une touche de zeste d’orange dans la pâte ou badigeonner au sirop pour un fini brillant.
- Emballer les petits pains dans des pochettes en plastique pour les conserver, avec la recommandation de se laver les mains une fois les gâteaux sortis.
Façonnage Pain au lait CAP boulanger.
Tableau récapitulatif - proportions et rendements
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Lait | 330 ml |
| Beurre | 65 g |
| Sucre | 3 c. à soupe |
| Levure | 2 c. à café déshydratée ou 20 g fraîche |
| Oeufs | 2 |
| Farine | 650 g |
| Sel | 1 c. à café |
| Rendement | 15-17 pâtons (~55 g chacun) |
Remarques personnelles
Les pains au lait.. mon mari et ma fille Clara en raffole particulièrement… J’ai eu envie de leur faire plaisir … et j’ai réussi avec ces pains… hyper moelleux.. avec une mie bien filante..
J’ai vu une superbe recette de pain au lait chez ma copine Patchouka. J’ai absolument voulu tester cette recette, mais je l’ai modifiée légèrement, surtout par rapport au déroulement des étapes de la recette. Les retours des voisins étant positifs, j’ai planifié de nouvelles productions pour le weekend, dont … (on y arrive enfin), des brioches et pains au lait!