La brioche aux pralines roses est une spécialité de la pâtisserie lyonnaise. Si vous n’avez jamais mangé de pralines roses, il s’agit d’amandes enrobées de sucre coloré en rose. On les prépare sur le même principe que les chouchous que vous connaissez sûrement. Au risque de vous décevoir, je n’ai pas fait mes pralines roses maison. Je les ai achetées. Vous en trouverez facilement dans les magasins spécialisés et les épiceries fines. Elles se trouvent en général sous deux formes : entières et en brisures. Vous pouvez les utiliser indifféremment pour cette recette de brioche mais si vous choisissez la version en brisures veillez tout de même à ce que les morceaux ne soient pas trop petits.
La première étape de cette recette, je suis certaine que vous l’aurez deviné, c’est de préparer la brioche. Il y a plusieurs recettes de brioches sur le blog : pur beurre pour un maximum de moelleux, au mascarpone pour une version plus légère, à la crème fraîche et même au lait de coco. Ce que l’on attend d’une brioche maison, qu’elle soit ou non aux pralines roses, c’est d’être extra moelleuse. Que lorsque l’on coupe une tranche de brioche la mie se déchire en petits filaments, on dit alors que la brioche a une mie filante.
Pour faire une brioche aux pralines roses ultra moelleuse, le choix des ingrédients et leur ordre d’incorporation est important. Pour commencer, je vous recommande de choisir une farine riche en gluten, la T45 est parfaite pour les recettes de brioches et viennoiseries et si vous trouvez de la farine de gruau c’est encore mieux. Pour rappel, parce que l’on m’a récemment posé la question sur une autre recette du blog, la farine de gruau est aussi de la farine de blé. La différence c’est qu’il s’agit d’une farine de force qui est plus riche en gluten que la T45 classique. Ensuite, il vous faudra de la levure de boulanger. Pour toutes mes recettes de pâtes levées j’utilise de la levure fraîche que je trouve plus facile à utiliser. Vous pouvez également utiliser de la levure de boulanger déshydratée et dans ce cas je vous conseille de vous reporter aux indications du fabricant pour son dosage car il peut varier selon les marques.
Concernant les oeufs, il vous en faudra 2 pour cette recette de brioche aux pralines roses. Le mieux, pour les incorporer, est qu’ils soient à température ambiante. Je sais que beaucoup d’entre vous conservent les oeufs au réfrigérateur, je profite de cette recette pour rappeler que c’est parfaitement inutile. Comme dans le magasin où vous les avez achetés, vous pouvez conserver vos oeufs à température ambiante sans problème.
Qui dit brioche pur beurre, dit beurre. Je vous conseille d’utiliser un beurre doux de qualité. Pour toutes mes recettes de pâtisserie, j’utilise, selon ce qui est disponible dans mon supermarché, du beurre AOP Charente Poitou ou du beurre d’Isigny. Et, c’est la journée des astuces, ne vous fiez pas seulement à la date limite de consommation mais regardez plutôt le quantième. Il s’agit d’un chiffre, situé entre 1 et 366 les années bissextiles, qui indique le jour de fabrication du beurre. Si vous faites vos courses le 100e jour du mois et que le beurre indique le quantième de 80, il est encore consommable mais il a déjà 20 jours.
Le reste des ingrédients : sucre en poudre, lait, sel fin est assez classique et je n’ai pas de commentaire particulier à faire dessus. Je vais donc consacrer les dernières lignes de cette recette de brioche aux pralines roses pour vous parler de la pousse de la pâte à brioche. Souvent, vous me demandez combien de temps va prendre la pousse de vos pâtes levées. En effet, le temps de pousse va varier en fonction de la qualité des ingrédients, de leur température (d’où l’avantage d’incorporer des oeufs à température ambiante plutôt que tout juste sortis du réfrigérateur) et de la température ambiante de votre cuisine. Certains fours sont équipés d’une fonction “levée de pâte” qui peut vous aider à réduire conséquemment la levée de votre pâte à brioche.
Préparation et cuisson de la brioche aux pralines roses
Faites tiédir le lait et versez le dans la cuve du robot, ajoutez la levure et 100g de farine. Mélangez et couverture avec les 150g restants de farine. Laissez lever à température ambiante le temps que le pré-ferment perce le dessus de la farine. Ajoutez les 2 oeufs, le sucre et le sel. Installez le crochet sur votre robot et mettez le en marche, vitesse 1 pendant 5 minutes. Passez en vitesse 2 et laissez tourner 10 minutes supplémentaires. Tout en laissant tourner le robot, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux, progressivement, en attendant que chaque morceau soit incorporé avant le prochain ajout. Quand tout le beurre est incorporé, augmentez la vitesse à 4 et laissez tourner 15 à 20 minutes le temps que la pâte se décolle des bords de la cuve. Elle doit être souple, élastique et ne pas coller aux doigts. Retirez le crochet du robot, filmez la cuve et laissez lever à température ambiante pendant 2h.
Farinez votre plan de travail et étalez grossièrement la boule de pâte à la main pour la dégazer. Repliez la sur elle-même en deux rabats et mettez-la, dans un bac graissé, au réfrigérateur pour 8h minimum (mais pas plus de 16h).
Temps Total 3h 26min 25min 46min 2h 15min 200 ml Lait demi-écrémé 60 g Sucre en poudre 1.5 càc Sel 2 Oeufs 500 g Farine 25 g Levure fraîche de boulanger 70 g Beurre doux (tempéré) 2 Grosses poignées de pralines rose (pour ma part, des concassées) 100 g Farine (à ajouter à la main, lors du façonnage de la boule) 1 Oeuf (pour faire dorer la brioche) Accessoires Couteau pour pétrir/concasser
Etape 1 /7 Dans le bol muni du couteau à pétrir/concasser, mettez les ingrédients dans l'ordre suivant: lait, sucre, sel, oeufs et farine. Mettre le couvercle (avec bouchon) et pétrir 1 min à vitesse 1. 200ml Lait demi-écrémé60g Sucre en poudre1.5càc Sel2 Oeufs500g FarineCouteau pour pétrir/concasser
Etape 2 /7 Ajouter la levure de boulanger émiettée. Pétrir 10 min à vitesse 2. 25g Levure fraîche de boulangerCouteau pour pétrir/concasser
Etape 3 /7 Ajouter le beurre en petit bout. Pétrir pendant 5 min à vitesse 2. 70g Beurre doux (tempéré)Couteau pour pétrir/concasser
Etape 4 /7 Farinez votre plan de travail. Retirez le couteau à pétrir/concasser. Récupérez toute la pâte et placez la sur votre plan de travail. Malaxez la pâte en ajoutant de la farine jusqu'à ce que vous puissiez former une boule pas trop collante. Placer la boule dans un saladier (assez grand car la pâte va doubler de volume). Mettre un torchon sur le saladier et attendre au moins 1h30 que la pâte lève (laisser le saladier à température ambiante, voir même proche d'un radiateur/ cheminée). 100g Farine (à ajouter à la main, lors du façonnage de la boule)
Etape 5 /7 Lorsque la pâte a levée, farinez votre plan de travail et "dégazer" votre pâte, c'est-à-dire écrasez là grossièrement avec vos points pour chasser l'air afin qu'elle puisse lever une deuxième fois. Séparez la pâte en 3 portions egales. Incorporez les pralines dans ces trois boules et formez ensuite 3 "boudins" de même longueur (environ 4cm de diamètre). 2 Grosses poignées de pralines rose (pour ma part, des concassées)
Etape 6 /7 Sur une plaque allant au four (plaque avec des petits trous, c'est encore mieux), mettre une feuille de papier cuisson. Placez les 3 boudins dessus. Soudez les entre eux à une extrémité puis, tressez (sans trop serrer). Enfin, soudez l'autre extrémité pour arrêter la tresse. Placez un torchon sur la brioche et attendez 45 minutes qu'elle lève à nouveau. Etape 7 /7 Enfin, battre un oeuf et l'appliquer sur la brioche au pinceau. Enfourner dans un four froid, sur la grille la plus basse de votre four. Cuire 20 min à 175° puis 10 min à 150°. À surveiller selon votre four qu'elle ne dore pas trop.
Authenticité et variations
La Praluline est une référence française, née à Roanne en 1955. Cette brioche aux pralines est souvent comparée à la Praluline, avec des pralines roses d’une finesse incroyable. Certaines ajustements portent sur le choix des pralines, la proportion de noisettes et l’équilibre beurre-sucre pour obtenir une mie bien dorée et une couleur jaune soutenue par les jaunes d’œufs. Il est possible d’utiliser des pralines entières ou concassées, mais il faut veiller à une taille de morceaux cohérente pour une répartition homogène dans la pâte.
Pour la garniture et la texture, il est préconisé de caraméliser les noisettes séparément et d’intégrer des noisettes torréfiées à sauce caramel légère. Les pralines doivent être peu sucrées afin d’avoir un bon équilibre avec la pâte beurrée. Des conseils pratiques existent aussi sur la conservation des pralines et sur le choix entre pralines entières ou concassées selon les préférences ou les disponibilités.
Brioche aux pralines roses - 750g
Ingrédients d’inspiration et dosages détaillés se retrouvent dans des versions longues qui prévoient jusqu’à 1 nuit de repos au frais pour la pâte et une seconde pousse sur plan fariné, avec des techniques de tours et de repliages successifs pour obtenir une brioche bien levée et une mie serrée et lumineuse.
| Ingrédients | Quantités |
|---|---|
| Farine T45 ou gruau | 500 g |
| Levure fraîche | 1 cube |
| Oeufs | 2 |
| Beurre doux | 70 g + 200 g pour le façonnage |
| Lait | 200 ml |
| Sucre | 60 g |
| Sel | 2 c. à café |
| Pralines roses | 200 g environ (brisures ou entières) |
Conseils et variantes
Astuce pratique: choisissez des pralines de bonne qualité avec peu de sucre et privilégiez les versions à 50% d’amandes ou de noisettes. Pour la pâte, l’ordre des ajouts et le respect de la température des ingrédients facilitent l’obtention d’une mie élastique et d’un façonnage maîtrisé. Si vous souhaitez une brioche encore plus proche de la Praluline, augmentez légèrement les quantités de beurre et adaptez la pousse selon votre four.