Oups! pas eu le temps de vous proposer un article hier, je me rattrape aujourd’hui avec ces délicieuses bouchées que vous allez dévorer à l’apéritif. C’est chez Sandrine que j’ai dénichée la recette, j’ai juste simplifié la présentation en utilisant des toasts du commerce (au lieu de découper dans des tranches de pain de mie comme elle) et zappé les oeufs de lump (qui apportent pourtant une touche colorée qui manque ici). C’était tout de même très bon et très joli!
Préparer la gelée avec seulement 250 g d’eau en suivant les indications du paquet. Dans le bol du thermomix (ou de tout autre robot), placer le saumon en morceaux. Ajouter la gelée, le paprika, la noix de muscade râpée ainsi que le poivre. Fouetter la crème (préalablement placée au congélateur 10-15 min avec le fouet du robot) jusqu’à la monter en chantilly. L’ajouter délicatement avec une spatule à la purée de saumon. Incorporer les herbes. Répartir la préparation dans les empreintes des moules en silicone en les remplissant bien à ras bord et en lissant le dessus. Sortir les mini bavarois au saumon fumé du congélateur le matin pour le midi (ou l’après-midi pour le soir) et les démouler sur les toasts. Les variantes sont possibles à l'envi.
Broyer les crackers en veillant à garder quelques morceaux. Faire fondre le beurre. Verser le beurre sur le mélange et mélanger rapidement. Verser le mélange dans un cadre de 20x30 cm posé sur du papier de cuisson, sur plaque. Tasser et égaliser la surface pour obtenir une épaisseur d'environ 8 mm. Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir. Pendant ce temps, passer au mixeur le saumon fumé, le jus de citron, les baies roses. Débarrasser dans un saladier l'appareil, ajouter la ricotta et la crème fraîche épaisse. Dès que la crème liquide est bien chaude, faire dissoudre les feuilles de gélatine. Mélanger à l'appareil de saumon fumé et verser sur la base de crackers. Mettre la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir. Faire chauffer l'eau, le jus de citron, le colorant jaune. Dissoudre la feuille de gélatine dans la préparation chaude. Verser le miroir citron-aneth sur le bavarois toujours dans le cadre. Passer la lame d'un couteau sur le pourtour du cadre pour décoller le bavarois.
Pour terminer cette série de mise en bouche pour l’apéritif voici le fleuron de votre soirée, le «truc» qui va donner du pep's et de la gaité à votre buffet et qui change radicalement des bouchées plus riches comme les gougères ou les cakes vus prédécemment. Ce bavarois, le «Méridien» d’Eryn et sa folle cuisine ici-clic, est une tuerie. C'est un entremet salé, léger et mousseux, fondant, surprenant, frais et légèrement croquant au final grâce aux pignons de pins. De quoi régaler vos invités mais aussi les étonner. En quadruplant les doses j'ai eu de quoi garnir un cadre à patisserie rectangle 39cmx28cm et un cercle de 28 cm pour obtenir, après découpe des bouchées carrées individuelles de «3,5 x 3,5 cm environ de 3,5 à 4 cm de hauteur». En ayant un peu de chutes dans la découpe du cercle, j'ai obtenu néanmoins 270 bouchées! L'idéal aurait été d'avoir un deuxième cadre de 19x28 à la place du cercle de 28cm de diamètre. Mais que voulez-vous, on fait avec les moyens du bord.
Allez, assez parlé voici la recette : Le Méridien (Gâteau Salé). Cet entremet salé n'est pas si compliqué que cela à réaliser, et somme toute assez rapide à chaque phase, le plus long est la pause entre deux pour la prise. Le mieux est de le préparer la veille. Une génoise parmesan & basilic - Une mousse de poivrons rouges - Un palet de sauce tomates - Des pignons grillés à l'huile d'olive, au sel et au basilic. Bon à savoir d'Eryn : On le coupera en fines tranches ou en petits carrés pour l'apéritif. On peut le déguster à table, avec une bonne salade.
Pour obtenir un gâteau express, il suffira d'utiliser une petite boîte de poivrons rouges (pimientos del piquillo), que l'on rincera et égouttera longuement. J'ai testé avec une boîte, j'ai testé également avec des poivrons grillés au four, pelés et épépinés ensuite. Ingrédients pour un gâteau de 22 cm de diamètre : Attention : On peut utiliser un moule à manqué de 23 cm pour la cuisson de la base, puis un cercle de 22 cm pour monter le gâteau par la suite. La génoise parmesan & basilic : 4 gros jaunes d'oeuf - 3 gros blancs d'oeuf (réserver le dernier blanc pour la mousse de poivron) - 40 g de parmesan râpé - 10 g de farine - 25 g d'huile d'olive - 15 g de basilic - 1 belle pincée de sel.
La mousse de poivron rouge : Entre 200 et 250 g net de poivrons rouges cuits, pelés, épépinés, égouttés - 20 cl de crème liquide entière - 1 gros blanc d'oeuf - 6 g de gélatine (3 feuilles de 2 g) - 5 à 8 g de sel - Poivre au goût, j'ai utilisé du 5 baies. J'ai ajouté 2 à 3 gouttes de Tabasco et utilisé du rodoïd (voir fin du billet). Le palet de sauce tomates : 400 g de tomates concassées (1 petite boîte) - 4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g) - 1 g de sel - Poivre au goût (ou 5 baies) - ajout SSDD : 1 belle CS de double concentré de tomate. Les pignons sel & basilic : 20 g de pignons - 5 g d'huile d'olive - 5 g de basilic - 1 g de sel.
Préparer la génoise parmesan & basilic : 1/ Préchauffer le four à 240°C. Fouetter les jaunes d'oeuf 5 minutes à vitesse moyenne. Incorporer le mélange de farine et de parmesan, en mélangeant à la maryse, sans travailler la pâte. 2/ Monter les blancs en neige très ferme avec une belle pincée de sel. Verser sur les jaunes, verser ensuite l'huile d'olive puis le basilic, incorporer le tout délicatement et longuement à la maryse, en soulevant la masse. 3/ Verser dans un moule (non beurré et fariné si silicone) de 23 cm de diamètre, enfourner pour 7 à 8 minutes à 240°C. Démouler sur un plat de service et encercler à l'aide d'un cercle de 22 cm de diamètre (si la base n'est pas tassable dans le cercle, la découper à l'aide du cercle au bon diamètre). Beurrer et chemiser le cercle de rhodoïd ou de bandes de transparent ou de papier sulfurisé.
Préparer la mousse de poivron rouge : 4/ Griller ou cuire les poivrons, les peler et épépiner (rincer et bien égoutter si en boîte). Les mixer en purée fine, saler (5 à 8 g), poivrer, ajouter qq gouttes de Tabasco (2 ou 3). Battre la crème liquide entière en crème fouettée, réfrigérer. 5/ Monter le blanc en neige avec une pincée de sel. Chauffer la purée de poivrons (casserole ou micro-ondes sans bouillir), incorporer la gélatine bien essorée, mélanger. Plonger le récipient dans un bac d'eau froide, refroidir en mélangeant. Incorporer alors la crème fouettée puis le blanc en neige ferme à la maryse, en soulevant bien la masse. Conseil SSDD: Chemisez votre moule de rodoïd. Verser dans le cercle, sur la génoise parmesan & basilic. Réfrigérer 2 heures.
Préparer le palet de sauce tomates : 6/ Mixer les tomates concassées en purée fine. Ajouter le sel, le poivre. J'ai ajouté 1 belle CS de concentré de tomate pour éviter d'avoir à réduire la sauce. Chauffer le tout à découvert dans une casserole pendant 10 minutes, en remuant à la spatule en bois. Retirer du feu, attendre 2 minutes, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis plonger dans un bac d'eau froide jusqu'à tiédissement, en remuant. Verser sur la mousse de poivrons, dans le cercle. Laisser à température ambiante le temps de préparer les pignons.
Préparer les pignons grillés parfumés : 7/ Verser l'huile d'olive dans une petite poêle. Chauffer sur feu moyen, ajouter les pignons, le sel et le basilic. Bien mélanger à la spatule en bois jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé immédiatement (ils ne continueront pas à cuire) jusqu'à refroidissement puis en parsemer le palet de sauce tomates. Réfrigérer plusieurs heures (ici 1 nuit). Service : 8/ Décercler puis couper en fines tranches ou en carrés; servir bien frais.
Ce que j'en ai pensé: Je vous conseille de chemiser votre cadre ou votre cercle à pâtisserie avec du rodoïd (plastique semi-rigide transparent utilisé pour relier des documents) de la même hauteur que vos moules. Le poser une fois le biscuit refroidi entre le bord du biscuit et le cadre (ou le cercle). Ceci facilite le démoulage et permet d'avoir une belle mousse bien lisse et nette. Eryn propose de le décliner selon ses humeurs en variant les herbes, et les ingrédients à disposition. Néanmoins, cette recette est excellente avec ces choix de basilic/parmesan/poivrons.tomate. Un véritable voyage au pays du soleil.
Je vous propose une entrée chic et raffinée qui trouvera tout naturellement sa place sur les tables de fêtes. Je l’ai réalisée avec de la truite fumée de Bretagne de la marque Ovive, qui est élevée sur des sites reconnus pour la qualité de leurs eaux, et bénéficie des meilleures conditions d’alimentation. Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises !
Elle se prépare à l’avance et se tient au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. La mousse du bavarois est au fromage frais, au concombre et aux herbes fraîches. C’est léger, savoureux et facile à faire. Vous recevez ce soir et vous rêvez d’une entrée légère et chic qui fasse son petit effet sans vous prendre la tête ? Ouvrez le frigo : un peu de fromage frais, du saumon fumé, un concombre croquant, quelques asperges, des crevettes, une tranche de jambon… et le tour est joué. Avec des moules demi-sphères ou de simples ramequins, ces dômes salés et petits bavarois salés deviennent un jeu d’enfant.
Pas besoin d’être pro : on chemise le moule, on alterne les textures, on laisse prendre au frais, et l’assiette se transforme en restaurant. Au menu, des idées fraîches et gourmandes pour toutes les envies : la timbale au jambon qui plaît à toute la famille, le dôme de saumon fumé au fromage frais et concombre, ultra rafraîchissant, le bavarois aux asperges et aux crevettes, parfait au printemps, ou encore le dôme au surimi et aux crevettes, iodé et fondant. Pour ce bavarois, je me suis largement inspiré de ma recette de bavarois sucré. Avec plus ou moins de succès, je dois le dire, pour ma génoise salée qui se rapproche plus d’un biscuit car je n’ai pas réussi, sans le sucre, à blanchir correctement les jaunes.
Placer un grand chinois au dessus du bol et verser la farine : elle est donc tamisée et incorporée petit à petit. Verser la pâte à génoise dans le flexipat (ou sur une plaque). Pour le démoulage : attendre 5 minutes, mettre une toile silicone sur la génoise, puis une autre plaque, et retourner le tout rapidement. Faire chauffer la purée de tomates (à 50° environ). Puis ajouter la gélatine en remuant, elle doit se dissoudre complètement. Ajouter à cette crème montée la purée de tomates. Faire chauffer 200ml de gaspacho et y faire fondre 4 feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau et égouttées.
