Hier matin de passage chez Éric Sabouret pâtissier à Bordeaux, je rencontre André Bourget M.O.F. 1955, le seul élu de la Gironde parmi les 5 participants au concours des meilleurs ouvriers de France. Mémoire vivante de notre métier, en plus la sienne est intacte. Ses confrères, passionnés de pâtisserie, de sucre tiré, soufflé : « Ah, dit-il, Etienne Tholoniat Meilleur Ouvrier de France du 1er concours de pâtisserie d’après-guerre en 1952. Lui aussi il connait Gérard-Joël Bellouet M.O.F. glacier qui a créé son école de formation, et je rajouterai Philippe Rouslet, de chez Lenôtre, détesté de Gaston, qui ne s’est jamais inscrit à ce titre, pas médiatique et pourtant, une pointure du sucre soufflé entre 1970 et 1973 au Salon Inter Sucre.
Et M. Bourget, alors, qu’est-ce qu’il aime comme gâteaux ? Pierre Mirgalet, chocolatier-confiseur de talent, sacré Meilleur Ouvrier de France, est installé sur le Bassin d'Arcachon à Gujan-Mestras. Pierre Mirgalet est aussi Président de la confédération nationale des artisans Pâtissiers, Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers, Traiteurs de France. « Le chocolat ne sauve pas des vies mais le chocolat rend les gens heureux, alors vive le chocolat ! »
PM : La gourmandise sûrement... Puis, je n'ai cherché qu'à exprimer ce qu'il y avait au fond de moi, le désir profond de créer, de combiner imagination avec technique, acquérir un vrai savoir-faire. PM : Un intérêt plus fort, la curiosité, la passion... la rencontre d'un produit noble et le désir de pouvoir laisser libre cours à ma créativité aussi bien pour le goût que pour l'apparence. Au fil du temps, des heures et des heures de travail, de concentration, je suis parvenu à gagner en technicité pour mieux travailler le chocolat, l'exhiber sous toutes ses formes... créer des gourmandises, des pièces uniques pour le plaisir de partager. PM : La créativité que suscite le chocolat est incommensurable !
Les « guinettes » en sont l'exemple type ! Ce sont des cerises de la variété « guin » que je laisse macérer dans le cognac environ trois mois avant de les tremper une première fois dans du fondant, puis dans du chocolat. Le résultat en bouche est surprenant. Il faut dire que le chocolat éveille tous nos sens... son apparence, sa consistance, son parfum doivent donner l'envie de dégustation. J'accorde une importance particulière à la finesse de la texture des ganaches mais je ne perds jamais de vue l'essentiel : le goût... Aussi, mes créations racontent des histoires.
Ma passion m'a également amené à participer à bien d'expériences, à voyager sous les tropiques, à m'intéresser aux chocolats issus de différents terroirs pour dénicher de grands crus comme les fèves de cacao des Caraïbes. Je suis parti au Brésil pour découvrir les cacaoyers du pays et sélectionner les plus belles fèves. Ce long voyage fut un grand moment de partage et une belle rencontre avec une culture extrêmement riche et métissée, très marquée par la poésie et par ce sentiment insolite qu'est la Saudade. C'est un terme intraduisible qui renvoie à la mélancolie, le désir et la beauté...
MdC : La pâtisserie, le chocolat, pour vous c'est « jamais sans ... » PM : « Jamais sans plaisir. » Prendre du plaisir en créant et faire du bon travail pour faire plaisir. C'est ce qui m'anime ! Quand on aime, on ne compte pas et quand on donne, on reçoit non ?
PM : Evidemment, une pâtisserie française : l'éclair au chocolat ! Vous connaissez la formule ? PM : Mon vieux couteau, utile pour tout dans mon métier ! Je l'ai eu à 17 ans lorsque j'ai été finaliste des meilleurs apprentis de France. MdC : Entre vous et MeilleurduChef.com, c'est ... PM : La passion du goût, le partage et les belles choses. Nous sommes animés par les mêmes motivations : montrer la richesse de notre patrimoine gastronomique, transmettre des techniques, susciter des vocations. PM : Encore une fois : partager, transmettre ! Cette fois, transposer mon savoir-faire sur du papier, écrire un ouvrage sur le chocolat et sa technique.
Le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur est bien plus qu’une récompense : c’est une véritable distinction d’excellence, reconnue en France et à l’international. Créé en 1939, ce concours emblématique met à l’honneur les artisans les plus talentueux du pays, maîtres dans l’art délicat et exigeant de la pâtisserie française et de la confiserie artisanale. Une histoire riche de tradition et de transmission.
Une histoire et une vocation: MOF comme démarche de transmission
Depuis la première promotion de MOF Pâtissiers-Confiseurs, le concours n’a cessé d’évoluer tout en restant fidèle à ses valeurs : rigueur, créativité, maîtrise technique et passion du métier. De nombreux grands noms de la pâtisserie ont vu leur carrière marquée, voire transformée, par l’obtention de ce prestigieux titre. Être MOF, c’est appartenir à une lignée d’artisans d’exception. C’est aussi assumer un rôle de transmetteur de savoir-faire, souvent en tant que formateur, chef d’entreprise ou consultant. Les MOF participent à préserver et enrichir le patrimoine culinaire français, tout en inspirant les jeunes générations.
Un concours d’exception, symbole de l’excellence artisanale. Obtenir le titre de Meilleur Ouvrier de France dans la catégorie Pâtisserie-Confiserie, c’est relever un défi hors norme. Le concours impose aux candidats un programme rigoureux, mêlant épreuves techniques et créations artistiques. Chaque détail compte : précision, esthétique, goût, hygiène, organisation… Rien n’est laissé au hasard. Ce niveau d’exigence fait des MOF des références dans leur métier. Être MOF, c’est porter une veste tricolore synonyme d’excellence, de responsabilité et de reconnaissance.
MOF d’hier et d’aujourd’hui: une lignée vivante
Depuis 1939, plusieurs générations de MOF Pâtissiers-Confiseurs ont marqué l’histoire. Chaque promotion apporte sa vision, son style et ses innovations. Des figures historiques aux plus contemporaines, tous partagent une passion commune : sublimer le sucre, la pâte, le chocolat ou les fruits en œuvres gourmandes. La dernière promotion de 2023 accueille notamment Pierre-Henri Roullard et Gabriel Le Quang, tous deux reconnus pour leur talent, leur exigence et leur engagement envers la profession. Ils rejoignent ainsi une communauté soudée de maîtres artisans comme Yann Brys, Julien Boutonnet ou Patrice Ibarboure, dont les parcours inspirent chaque jour apprentis et professionnels.
Une actualité vivante et tournée vers l’avenir. Les MOF ne sont pas figés dans une époque : ils vivent avec leur temps. La Maison Caffet est un haut lieu de transmission et s'est imposée comme une étape de formation majeure dans la profession. En 1989, Pascal Caffet obtient le prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France Chocolatier, une distinction qui reconnaît son talent incomparable. En 1995, Pascal Caffet est sacré Champion du Monde de Pâtisserie, confirmant sa place parmi les maîtres chocolatiers les plus talentueux au monde. Découvrez l'univers Caffet !
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Autre figure marquante du MOF pâtissier-confiseur, Philippe Urraca, né en 1956, a mené une carrière riche avec finalités multiples: finaliste, finalisation de projets et collaborations. En 1994, il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France pâtissier, puis élargit son influence en pilotant des projets et en accompagnant des institutions et des chaînes professionnelles.
Le Meilleur Ouvrier de France est un concours d’excellence, d’une rigueur et d’une exigence ultimes. L’examen se compose de 5 épreuves techniques, 1 épreuve de mise en situation professionnelle et la présentation d’une œuvre. Pour son œuvre, Anne Caron a choisi de présenter une unité de torréfaction mobile en adéquation avec son ADN en incluant une forte dimension environnementale, sociétale et a proposé un café à impact positif qui s’inscrit entièrement dans la durabilité de la terre à la tasse.
Interview avec Jerome Chaucesse - Lauréat MOF pâtissier confiseur 2015
Pause estivale et nouveautés: les chocolats, tablettes et coffrets évoluent avec des approches éthiques et artisanales, comme les collections Pure Origines et les coffrets Évasion, conçus pour faire voyager les papilles tout en valorisant les terroirs et les savoir-faire traditionnels. Les produits mettent en avant des ganaches fines, des textures soignées et des histoires racontées par chaque création.
Tableau synthèse: MOF pâtissier-confiseur - repères clés
| Élément | Description |
|---|---|
| Conçoit | Pâtisserie française et confiserie artisanale, maîtrise du sucre, pâte, chocolat et fruits |
| Épreuves | 5 techniques, 1 mise en situation professionnelle, 1 œuvre |
| Valeurs | Rigueur, créativité, transmission, passion |
| Rôle MOF | Transmetteur de savoir-faire; formateur, chef d’entreprise, consultant |
| Exemples notables | Pierre Mirgalet, Pascal Caffet, Philippe Urraca, Yann Brys, Patrice Ibarboure |