La brioche est une pâtisserie en pâte levée qui se distingue des autres par sa richesse en œuf et en beurre qui lui donnent non seulement sa texture fondante et moelleuse caractéristique mais encore sa mie fine et couleur soleil. Même si la brioche existe depuis le début du 15éme siècle, c'est probablement la célèbre phrase de Marie-Antoinette "Qu'ils mangent de la brioche" qui a rendu toute sa gloire à ce qui n'était au départ qu'un pain enrichi.
Principes fondamentaux de la pâte à brioche
La confection d’une pâte levée suit quelques étapes fondamentales. Le réseau glutineux responsable de l'élasticité de la pâte levée est formé à partir des protéines présentes dans la farine. En recouvrant ces protéines quand il est directement incorporé avec les autres ingrédients, le beurre (ou la margarine) interfère dans la formation du gluten et le rend plus lâche et plus cassant donc moins susceptible de retenir le CO2 formé par les levures pendant la fermentation, ce qui se traduit par une brioche moins gonflée et une mie plus dense, proche d'un gâteau. C’est le long pétrissage destiné à emprisonner un maximum d'air qui permet d'obtenir ce qui rend les brioches si savoureuses: une mie aérée, fondante et filandreuse.. un nuage de mousse!!
La pâte à brioche nécessitant un très long pétrissage, il est fortement conseillé d'utiliser un robot pétrisseur ou une map pour faciliter le travail. A la main, il faudra compter au moins 40 min de pétrissage mais le résultat obtenu vaut largement l'effort!!
Températures et timing
Vous trouverez autant de recette où le beurre est incorporé soit froid, soit en pommade, les œufs à température ambiante, ou juste sortis du frigo. Alors laquelle choisir ? La température de la pâte à brioche ne doit pas dépasser 26 °C pour ne pas tuer la levure. Parce que le pétrissage chauffe la pâte, la pâte ne doit être ni chaude ni tiède: elle reste fraîche. En hiver ou dans une pièce fraîche, privilégiez plutôt un beurre pommade et des œufs à température ambiante. Quelques secondes au micro-onde permettent de tempérer rapidement un ingrédient froid.
C’est bien connu, la levure fraîche n’aime pas le sel. Mais raffole du sucre. On évite donc de les faire se rencontrer. Pour cela, déposez la levure en premier dans la cuve du robot puis versez la farine par-dessus. Puis le sel et le sucre.
Recette de base pour 2,2 kg de pâte (quantités et ingrédients)
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine T45 ou gruau | 1 kg |
| Levure fraîche | 40 g (ou 5 cc levure sèche, 50 g en hiver soit 6 cc) |
| Sucre | 150 g |
| Sel | 20 g |
| Œufs | 9 œufs (150 g œufs mentionnés ailleurs ? ici prévoir 150 g pour liquide en plus) |
| Lait ou eau | 150 g |
| Beurre ramolli | 400 g (350 g possible) |
| Garnitures | Pépites de chocolat, sucre en grains, raisins secs |
Procédé détaillé
Mettre tous les ingrédients à température ambiante. Couper le beurre en morceaux. Dans le bol du robot pétrisseur, mélanger la farine tamisée avec la levure sèche, le sucre et le sel. Creuser un puits et verser dedans les œufs et le lait ou l'eau (si de la levure fraîche est utilisée, la délayer au préalable dans le liquide choisi). A la main, commencer à mélanger à partir du centre en incorporant la farine petit à petit jusqu'à formation d'une pâte molle.
Au robot, pétrir à vitesse lente 5 min puis à vitesse moyenne 10 min jusqu'au décollement de la pâte. Le second pétrissage après introduction du beurre qui dure environ 20 min (vitesse élevée). Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois dans la pâte en continuant à la pétrir (la pâte qui formait une boule régulière se désagrège et devient collante, c'est normal, il faut continuer à pétrir en rassemblant la pâte. Dans le bol du robot, il faut corner de temps en temps pour détacher la pâte des rebords). Continuer à pétrir jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé dans la masse (10 min au robot, 15-20 min à la main) et que la pâte forme une belle boule brillante, lisse et très souple (elle doit pouvoir être étirée de plusieurs cm sans se déchirer).
Si besoin, rajouter de la farine en petite quantité (1 cs) si la pâte est vraiment trop collante. Pétrir 15 à 20 min jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène tout en étant très souple. La pâte doit se détacher des parois, mais n’arrêtez pas le robot avant les 20 minutes. A la fin du pétrissage, la pâte ne doit être ni chaude ni tiède: elle reste fraîche.
Pointage, repos au froid et façonnage
Le Pointage : Il s’effectue à température ambiante et dure environ 2 h. Il faut que la pâte double de volume. Mettre la pâte dans un grand saladier et couvrir avec un film alimentaire. Laisser reposer 1h à 1h30. Rabattre la pâte en glissant ses doigts entre la pâte et le saladier, soulever la pâte et la laisser retomber. Continuer jusqu'à ce que toute la pâte soit décollée des bords du saladier puis replier les bords vers le fond du saladier, filmer et mettre au réfrigérateur pendant au moins 6h (ou la nuit). Ce repos au frais permet de retarder la fermentation, de développer plus d'arômes et de rendre la pâte plus facile à façonner. Une nuit au réfrigérateur permet au beurre de durcir.
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (à ce stade, il est important d'utiliser juste un voile de farine pour ne pas alourdir la pâte). Peser et détailler en autant de morceaux que nécessaires selon les façonnages désirés. Couvrir les morceaux avec un torchon propre et laisser détendre 15 min (la détente permet à la pâte de se reposer afin de faciliter son façonnage sans qu'il y ait altération du tissu glutineux).
Façonnages possibles et exemple de répartition
Pour exemple voici ce que j'ai fait:
- Brioche moulée: 6 x 75 g
- Tresse russe: 250 g
- Brioche Parisienne: 350 g + 100 g
- Brioches individuelles: 14 x 75 g
Mettre en forme selon les formes choisies: Brioche moulée: former des boules régulières et lisses et les déposer en quinconce (en ligne, une à droite, une à gauche) dans un moule à cake beurré. Brioche Parisienne: former 2 boules lisses et régulières. Poser la grosse boule dans un moule à brioche (cannelé) beurré, l'aplatir légèrement puis inciser en X le dessus de la grosse boule avec des ciseaux. Ecarter les incisions de manière à placer la petite boule soudure dessous. Brioches individuelles: Bouler régulièrement en incorporant les pépites, raisins secs, sucre en grain ou toutes autres garniture choisie. Déposer au fur et à mesure des façonnages les brioches dans les moules ou sur les plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé en laissant de l'espace entre elles.
Pour la Tresse Russe: Préformer le pâton de 250 g en ovale puis l'allonger au rouleau de manière à obtenir un rectangle de 3-4 mm d'épaisseur. Parsemer de pépites de chocolat pour couvrir toute la surface. Rouler vers soi en partant du haut et en serrant bien jusqu'en bas pour former un rouleau. Avec un grand couteau lisse, couper le rouleau en 2 sur toute sa longueur et tourner les brins coupure dessus. Coller 2 extrémités entre elles et enrouler les brins l'un au dessus de l'autre puis souder les extrémités.
Seconde pousse, dorure et cuisson
Couvrir avec un torchon propre et laisser lever entre 1h30 et 2h (les petites pièces levant plus rapidement que les grosses, il est préférable de les façonner en dernier et de les placer ensemble sur une même plaque de cuisson). Préchauffer le four th 6 (180°C) pour cuire les petites pièces ou 6-7 (200°C) pour les grosses pièces. Dorer les brioches à l'œuf entier battu avec une pincée de sel. Saupoudrer les brioches individuelles avec du sucre grain. Enfourner et cuire 15 min les petites pièces ou 30 min environ les grosses pièces en veillant à les couvrir avec du papier aluminium au bout de 10 min de cuisson.
Conservation et congélation
Grâce à leur forte teneur en beurre, ces brioches se conservent bien et la pâte peut également se congeler soit après la première levée à température ambiante et rabat soit après façonnage. Décongeler au réfrigérateur la nuit avant de continuer les étapes. Pour décongeler les brioches cuites, les envelopper avec du papier aluminium et les mettre au four préchauffé th5 (150°C) telles que pendant une dizaine de minutes.
Astuces pratiques et erreurs à éviter
- Ne pas faire dépasser la température de la pâte au-dessus de 24-26°C pour ne pas gêner la levure.
- Ne pas mettre le beurre dès le départ : incorporer le beurre après la formation d'un pâton pour préserver la formation du gluten.
- Ne pas arrêter le robot trop tôt : le pétrissage doit durer suffisamment pour développer le réseau glutineux et emprisonner l'air.
- Si la pâte colle juste après le pétrissage, c’est normal ! Utiliser un peu de farine en petite quantité si vraiment nécessaire.
- Protéger la pâte des courants d’air pendant les fermentations.
- Si la pâte chauffe pendant le pétrissage, laisser refroidir un peu ou mettre la cuve au frais avant la suite.
Variantes et autres brioches à découvrir
D'autres brioches à savourer: la gâche vendéenne, petits pains moelleux, Chelsea buns, Buhteljni slovène, brioches alsaciennes, brioches florales, ensaimadas maiorquines, fouace aveyronnaise. La brioche peut se décliner: brioches tressées moelleuses et dorées, brioche au levain moelleuse et fondante avec fermentation longue, ou brioches fourrées (crème pâtissière, pépites, raisins secs, fruits confits).