Cette recette assemble un beurre fondu riche et crémeux parfumé au vinaigre, avec une base d’échalotes et de vin blanc, et des touches de câpres et d’herbes pour sublimer les plats de fruits de mer ou de poisson.
Ingrédients et préparation de la base aromatique
200 g de beurre, 6 c. à soupe de vinaigre de vin blanc, 10 c. à s. de muscadet, 2 c. à s. de crème fleurette, 2 c. à s. d’échalotes hachées.
Dans une petite casserole, versez le vinaigre de vin blanc, le muscadet et l’échalote hachée. Mettez le tout à réduire sur feu moyen. Remuez de temps en temps pour que l’échalote ne colle pas aux bords, risquant de roussir. Laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que l’équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.
Baissez alors le feu et ajoutez dans la casserole les deux cuillères à soupe de crème fleurette. Laissez encore une fois réduire l’ensemble jusqu’à ce que la crème épaississe. Pendant ce temps, détaillez le beurre en petits dés et conservez-les, en attente, au frais, pour qu’ils soient bien durs au moment de leur utilisation.
Réalisation du beurre fondu et émulsion
Baissez le feu au maximum sous la crème en ébullition. Incorporez alors, en deux fois, tout en fouettant vivement, les petits dés de beurre froid. Hors du feu, fouettez encore jusqu’à ce que le beurre soit bien mêlé.
Faire revenir les échalotes hachées dans un peu de vinaigre. Vider l’excédent de vinaigre, puis y mettre du vin blanc sec, renouveler l’opération puis retirer du feu. Lorsque la préparation est refroidie, remettre à feu très doux, puis incorporer peu à peu des morceaux de beurre, salé de Guérande ou Noirmoutier bien évidemment, sans cesser de tourner doucement, prenez votre temps ! Ajouter du beurre jusqu’à obtenir la quantité souhaitée. La préparation doit être légèrement crémeuse.
Assemblage et dégustation
Les tranches de pain sont posées sur une plaque et passent au four préchauffé à 220 °C pendant 12 minutes, en haut du four. Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive et ajouter les oignons et le sel, couvrir et laisser cuire à petit feu pendant environ 15 minutes en remuant de temps en temps. Retirer le couvercle, ajouter le vinaigre balsamique et le thym, porter à ébullition, réserver et laisser refroidir. Mixer la moitié des oignons avec le beurre, couvrir et mettre au frais pendant environ 20 minutes. Tartiner les tranches de pain de beurre au vinaigre balsamique, y répartir les câpres et le reste des oignons.
Conformité et accompagnements
La préparation peut accompagner les noix de Saint-Jacques sur lit de poireaux, les bars, les sandres, le brochet, ou d’autres poissons selon les goûts. La réussite demeure par le fait de prendre son temps et d’obtenir une texture suffisamment crémeuse et bien émulsifiée.
- Poser les tranches de pain sur une plaque. Faire cuire 12 min dans le haut du four préchauffé à 220 °C.
- Faire chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive. Ajouter les oignons et le sel, couvrir et laisser cuire à petit feu pendant env. 15 min en remuant de temps en temps.
- Retirer le couvercle, ajouter le vinaigre balsamique et le thym, porter à ébullition, réserver et laisser refroidir.
- Mixer la moitié des oignons avec le beurre, couvrir et mettre au frais pendant env. 20 min.
- Tartiner les tranches de pain de beurre au vinaigre balsamique, y répartir les câpres et le reste des oignons.
Variantes et conseils
Pour une texture encore plus lisse, assurez-vous que les dés de beurre restent bien froids lors de l’incorporation, et réalisez l’émulsification en fouettant vigoureusement. Le choix du sel, notamment Guérande ou Noirmoutier, peut influencer la perception de la douceur et du caractère salin du beurre émulsifié.
