Où trouver du pain bio au levain naturel ? Cette carte de France recense plus de 700 boulangeries et fournils qui proposent exclusivement ou majoritairement du pain au levain naturel, réalisé à partir de farines issues de l'agriculture biologique. A vous de jouer en zoomant sur la carte : vous ferez assurément de belles rencontres près de chez vous !
Micro boulangeries, boulangeries, fournils, paysans boulangers, … visitez tous ces actrices et acteurs du "pain vivant" pour découvrir le bonheur de déguster du pain 100% levain naturel, bon pour le goût, la santé et l’environnement. Les boulangeries et fournils recensés sur cette carte travaillent exclusivement avec du levain naturel.
Qu’est-ce que le levain naturel ?
Le levain naturel est obtenu par une culture de levures sauvages et de bactéries qui se développent dans un mélange de farine et d’eau. Les levures et les bactéries sont naturellement présentes dans tout mélange de farine et d’eau, en très petites quantités, sans être actives. Quelques jours sont nécessaires pour les « activer » afin d’obtenir un levain vivant.
Incorporé à la pâte à pain, le levain permet de faire lever le pain, par fermentation longue et naturelle. Le levain, composé de multiples micro-organismes vivants, est la manière ancestrale de faire lever le pain, bien avant l’apparition de la levure de boulanger. Il apporte un délicieux goût au pain et présente de nombreux bénéfices pour la santé.
Les farines avec présence de son, l’air et l’environnement du fournil contiennent naturellement les bactéries et levures sauvages qui préludent à la fermentation. Le levain est ainsi le résultat de la fermentation spontanée de l’eau et de la farine. Chaque levain est différent, sa singularité dépend des spécificités de l’environnement local, des méthodes et du savoir-faire du boulanger, de l’eau et des farines employées.
Nous « cultivons » notre levain pour qu’il ait une légère acidité. Incorporé à la pâte il y développe la fermentation pendant plusieurs heures. Ce temps est nécessaire à la naissance des arômes et au développement des bienfaits caractéristiques du pain au levain.
Levain naturel vs levure de boulanger
La levure de boulanger est-elle aussi un organisme vivant, mais élevé à partir de souches sélectionnées de Saccharomyces cerevisiae. Contrairement au levain naturel, elle ne provient pas d’une réaction spontanée du mélange farine - eau. Elle permet à la pâte à pain de lever plus rapidement qu’avec du levain.
Le goût du pain est en revanche moins diversifié, les glutens sont laissés en l’état et la conservation du pain est moindre. Quelle est la différence entre le levain et la levure ? Le levain lui, est obtenu par une fermentation « spontanée » obtenue à partir d’un mélange de farine et d’eau, ce qui donne une fermentation lactique, c’est pour cela qu’il est plus digeste que la levure.
Les bienfaits du pain au levain naturel
Goût et texture
Le goût : le pain au levain naturel se révèle très savoureux, aromatique, avec un goût unique caractéristique du levain que les personnes qui en mangent régulièrement savent tout de suite reconnaître ! Les pains au levain ont souvent une très belle croûte et sont plus roboratifs que les pains à la levure, tout en ayant des belles mies alvéolées.
Conservation et fraîcheur
La conservation : Le pain au levain se conserve mieux que le pain à la levure. Les bactéries contribuent notamment à retenir les molécules d’eau libres de la mie. Cela retarde la rétrogradation de l’amidon et le phénomène de rassissement. Les pains au levain sont par ailleurs légèrement plus acides que ceux à la levure, ce qui améliore leur conservation.
Enfin, la croûte dense des pains au levain participe également à protéger le pain en formant une carapace protectrice bien utile. Le levain améliore la conservation, ainsi nos pains de 500g et 1kg se conservent près de cinq jours, les plus grosses pièces davantage voire plus de huit jours. Les micro-organismes du levain captent l’humidité et limitent le rassissement. La dense croûte du pain au levain agit comme une enveloppe protectrice.
Combien de temps peut-on conserver les pains ? Pour pouvoir avoir une conservation optimale de nos pains bio, il est recommandé de les mettre dans un linge en coton (torchons, tote bag ou autre sac en tissu). Le pain au levain se conserve facilement plusieurs jours, grâce aux supers pouvoir du levain naturel.
Digestibilité et index glycémique
La digestibilité : Grâce à l’action du levain qui prédigère le gluten et les fibres contenues dans les farines, le pain au levain est mieux supporté par notre système digestif. La vertu du levain naturel est aussi d’améliorer la digestibilité des glucides complexes de l’amidon et des protéines de gluten.
L’amidon (sucre complexe) est constitué des longues chaînes moléculaires et de gluten ; notre organisme rencontre des difficultés à les assimiler. Les bactéries du levain grignotent l’amidon et découpent les molécules en glucose et saccharose plus facilement absorbables. Les enzymes vont, de leur côté, au cours la fermentation commencer à dégrader le réseau de gluten ce qui facilite la digestion.
Le levain naturel facilite aussi l’assimilation des éléments minéraux. Les céréales contiennent naturellement de l’acide phytique qui fixe les minéraux, facteur limitant fortement leur assimilation par notre corps. Deux éléments favorisent la dégradation de l’acide phytique : le temps de fermentation et le PH de la pâte.
L’utilisation du levain naturel abaisse l’index glycémique du pain. Les pains fermentés au levain naturel et à base de farines peu ou non raffinées (de type 80 et 110 pour les blés) sont réputés pour avoir un indice glycémique plus bas que le pain blanc. Le levain permet une meilleure utilisation des glucides.
Le processus vivant: fermentation et arômes
Que se passe-t-il alors ? Lors du pétrissage, les micro-organismes du levain sont répartis de manière homogène au sein de la pâte non fermentée où ils vont poursuivre leur activité fermentaire par la production de gaz et d’acide lactique en particulier lors des phases de repos de la pâte que sont le pointage et l’apprêt.
En grignotant une partie des glucides, les sucres contenus dans l’amidon de la farine, les levures sauvages produisent du gaz et des résidus alcooliques qui disparaissent ensuite lors de la cuisson. Ce sont les levures qui jouent un rôle majeur dans le développement et l’alvéolage du pain.
Les bactéries lactiques acidifient le milieu et stimulent les enzymes végétales et microbiennes. Les bactéries se nourrissent de glucides et produisent des gaz mais en plus petite quantité que les levures. Elles produisent des résidus aromatiques, de l’acide lactique et de l’acide acétique. Les arômes et les acides apportent au pain au levain ses caractéristiques gustatives si singulières.
Le levain naturel agit aussi particulièrement sur le goût : l’acide lactique apporte une saveur douce. Quant à l’acide acétique, légèrement vinaigré, il agit en exhausteur de goût et permet de diminuer la quantité de sel. La saveur et les arômes du pain au levain se développent et évoluent dans le temps. Les amateurs attendent un ou deux jours pour manger leur pain, en effet tous les arômes peuvent ainsi se révéler.
Des boulangeries bio au levain: valeurs et pratiques
Qu'est-ce qui caractérise les boulangeries et fournils présents sur cette carte de France ? Leur passion pour le levain naturel et l’utilisation de farines issues de l’agriculture biologiques. Certains professionnels sont paysans-boulangers : ils produisent et meulent eux-mêmes les céréales afin d’obtenir leur farine. D’autres sont boulangers de ville ou de village et s’approvisionnent auprès d’agriculteurs et de petits moulins, souvent dans le cadre d’une filière locale.
Dans tous les cas, travailler avec la matière vivante qu’est le levain leur demande un savoir-faire précis. Les temps de levée, de pétrissage et de façonnage sont plus longs qu’en boulangerie traditionnelle. Bien organisée, cette activité peut s’organiser de jour et prendre une forme compatible avec une vie de famille et une vie sociale.
Notre Pain c’est de la Farine, de l’Eau et du Sel. Et rien d’autre ! Si si ! On oubliait l’essentiel ! Du temps : le temps du travail à la main, le temps de la fermentation, le temps de la cuisson au four chauffé au bois. Cuire dans un four chauffé au bois ça n’est pas appuyer sur un bouton… Il s’agit de monter à bonne température le four et d’enfourner au bon moment. La météo influe aussi sur la chauffe du four…
Nous produisons avec soin du pain BIO (1) de façon (réellement) artisanale et manuelle. Voici ce qui fait le caractère de ce pain aux saveurs singulières. C’est avant tout le savoir-faire et l’expérience du boulanger à travers la maîtrise de la fermentation et le choix des matières premières qui caractérisent un Pain.
Ingrédients et filières: farines, eau, sel
Notre pain c’est : Un Levain naturel fait et nourrit par nos soins - Zéro levure de boulangerie, zéro levain industriel, déshydraté, ou dévitalisé… Notre levain est vivant Des Farines françaises certifiées Agriculture Biologique venant de la coopérative de producteurs Biocer, acteur historique et 100% BIO - Rien que de la farine, sans améliorants ni additifs de synthèse Des farines principalement bises - soit de Type 80 - ou complètes soit de Type 110 - Une garantie de davantage de minéraux et fibres que dans les farines blanches raffinées Des farines de blés anciens et de blés issus de semences de ferme - Les Farines de blés anciens sont issues de la filière régionale de l’association Initiatives Paysannes Hauts-de-France - Une filière équitable et paysanne en région développée depuis plus de dix années en coopération avec Biocer // Les Farines de blés issues de semences de ferme sont des variétés plus récentes venant d’un travail de sélection participative entre la coopérative Biocer et ses membres Des céréales écrasées sur meule de pierre* - Pour une bonne qualité nutritionnelle et organoleptique de la farine De l’eau filtrée - Pour une eau filtrée par un passage dans un filtre céramique et charbon Du sel de Guérande - Un sel de mer, brut et non raffiné Une pétrissage court et lent ou à la main - Pour ne pas altérer les qualités nutritionnelles des farines et garantir une digestibilité optimale Une fermentation de plusieurs heures - Pour laisser aux bactéries lactiques et levures sauvages le temps nécessaire à la production des arômes et au développement des bienfaits caractéristiques du pain au levain tels que la dégradation des glutens Un façonnage à la main - Le façonnage léger permet à la pâte de pousser tranquillement dans les bannetons en osier Une cuisson au four chauffé au bois & sur sole de pierre - Une énergie renouvelable d’origine locale et un goût typique.
*La mouture sur meule de pierre a la particularité de « dérouler » le grain, cela donne des farines riches en germe de blé, particules de son, et minéraux. Ce mode de mouture garantie la présence d’un maximum de nutriments dans la farine et ce sans l’échauffer et l’altérer.
Blés anciens et semences paysannes
Pourquoi les blés anciens et paysans ? A partir de quand un blé est dit « ancien » ? Il n’y a pas de définition officielle [de ce qu’est un blé ancien]. Ce qui est appelé « variétés anciennes » par les agriculteurs correspond aux variétés sélectionnées avant les années 1950 et aujourd’hui radiées du catalogue, ou bien aux variétés qui n’y ont jamais été inscrites.
Nous travaillons majoritairement avec des Blés (autrement nommé Froment) anciens cultivés en blés de population. Nous travaillons également avec du Froment de variétés plus récentes issues de semences de ferme. Toutes ces variétés paysannes sont travaillées dans le cadre d’une démarche participative des producteurs associés au sein de la coopérative Biocer.
Travailler ces différentes variétés de Froment est une chance et un défi pour l’artisan-boulanger. Travailler avec des blés dits « anciens », c’est revenir aux origines du métier en utilisant des farines qui exigent une connaissance des matières, une adaptation constante et un savoir-faire afin de développer saveurs et arômes.
Les blés anciens cultivés en blés issus du mélange d’Initiatives Paysannes Hauts-de-France (HdF) datent tous d’avant 1940, en voici quelques jolis noms évocateurs : Bon Moulin, Picardie Desprez, Automne rouge barbu, Blanc des Flandres, Petit Quinquin… Ces semences paysannes s’appuient sur une large diversité génétique et aromatique issues du savoir paysan. On parle alors de Blés de population car dans les parcelles on trouve des blés semés en mélange. Chaque champ de blés de population est différent.
Ces semences dites « anciennes » montrent une grande variabilité génétique ce qui n’est pas le cas des quelques variétés modernes de blé, à peu près toutes semblables, qui recouvrent une grande partie des surfaces céréalières. Les blés anciens datent d’avant les croisements et sélections de variétés de blés à fort rendement et adaptées aux procédés industriels.
Cette variabilité génétique propre aux blés anciens est une chance. Ces semences paysannes sont plus résistantes malgré des rendements plus faibles. Leur rusticité les rend résistants aux maladies et aux changements climatiques. Les semences paysannes, avec les savoirs et savoir-faire qui leur sont associés, sont librement échangeables dans le respect des droits d’usage définis par les collectifs qui les font vivre.
L’association Initiatives Paysannes HdF développe la filière blés anciens régionale dans une dimension éthique et équitable. Elle milite plus largement pour une agriculture alternative et paysanne en Hauts de France pour des fermes vivantes, à taille humaine, créatrices d’emplois et diversifiées sur l’ensemble du territoire. Celle-ci est membre du réseau national Semences Paysannes.
Formation, métiers et organisation du travail
Il est possible et réaliste de fabriquer soi-même son pain au levain naturel, grâce à une formation courte pour particulier. Alors qu’une formation de boulanger pâtissier classique (CAP Boulanger par exemple) dure environ un an, une formation en boulangerie artisanale bio en accélérée et en situation permet d’acquérir les compétences nécessaires en une trentaine de jours de formation intensive.
Bien organisée, cette activité peut s’organiser de jour et prendre une forme compatible avec une vie de famille et une vie sociale. Dans tous les cas, travailler avec la matière vivante qu’est le levain leur demande un savoir-faire précis.
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Repères pratiques pour choisir et conserver
Incontournable des tables de nos régions, le pain Bio se décline de toutes les façons. Garants de la qualité et de la traçabilité des produits de la boulangerie Bio, différents labels sont identifiables sur nos pains Bio. Notre Pain c’est de la Farine, de l’Eau et du Sel. Et rien d’autre !
Pour pouvoir avoir une conservation optimale de nos pains bio, il est recommandé de les mettre dans un linge en coton (torchons, tote bag ou autre sac en tissu). La météo influe aussi sur la chauffe du four…
Exemples de pains au levain
Ce pain possède une mie particulièrement agréable, tendre et aérée. La mie couleur crème provient du levain de seigle qui apporte une petite saveur acidulée. Notre tourte de pain blanc est une alternative à la classique baguette qui a tendance à ne pas se conserver. Grâce à notre processus de longue fermentation au levain de blé, ce pain blanc possède une douce saveur de noisette et une très longue conservation.
Céréale originaire de la région de Khorassan (céréale du moyen-orient) riche en protéines et en acides aminés, ce qui confère à notre pain Khorasan une valeur nutritive intéressante.
Carte de France: genèse et évolution
Cette carte en Open Source a été créée en 2021 par Nicolas, fondateur d’un fournil bio au levain dans les Hautes-Alpes. Elle rassemblait déjà une centaine de bonnes adresses. Marion, fondatrice chez Les extra-ordinaires, l’a découverte fin 2025.
Où trouver du pain bio au levain naturel ? Cette carte de France recense plus de 700 boulangeries et fournils qui proposent exclusivement ou majoritairement du pain au levain naturel, réalisé à partir de farines issues de l'agriculture biologique.
Questions fréquentes
- De quoi est fait le levain ? Le levain est fait simplement d’une fermentation qui provient d’un mélange entre de l’eau et de la farine.
- Comment bien conserver son pain au levain ? Le pain au levain se conserve facilement plusieurs jours, grâce aux supers pouvoir du levain naturel.
- Quelle est la différence entre le levain et la levure ? Le levain lui, est obtenu par une fermentation « spontanée » obtenue à partir d’un mélange de farine et d’eau.
- Pourquoi le levain est-il meilleur pour la santé ? Les arômes et les acides apportent au pain au levain ses caractéristiques gustatives si singulières.
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