Le boudin noir à la poêle est un plat traditionnel français, simple et délicieux.
Parfait pour un repas rapide et savoureux, il est également idéal pour les occasions spéciales.
Cette recette facile à suivre vous permettra de préparer un boudin noir parfaitement cuit, avec une peau croustillante et un cœur fondant.
Pour que le boudin noir n’éclate pas, piquez-le à plusieurs endroits avec une aiguille.
Faire chauffer une poêle à feu moyen/fort.
Mettez le boudin noir et faites-le cuire pendant 4 à 6 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
Poivrez uniquement et si vous le souhaitez ajoutez un peu de persil haché.
Servez de suite avec des pommes poêlées, des oignons confits ou une purée de pommes de terre.
Pour éviter que le boudin n’éclate pas, il est indispensable de le piquer de toutes parts avec une aiguille à coudre.
Vous pouvez ajouter des herbes fraîches, comme du persil ou de la ciboulette, pour une saveur plus prononcée.
Vous pouvez également faire cuire des pommes coupées en quartiers ou des oignons en même temps. Dans ce cas ajoutez une noisette de beurre.
Le boudin noir à la poêle est un plat rustique et authentique qui se distingue par sa saveur unique et sa texture fondante.
Sa simplicité de préparation en fait un allié précieux pour un repas rapide et savoureux.
Les boudins noirs, propresment dits, sont ceux à base de sang de porc, de gras et d'oignons cuits.
Ils ont été fabriqués dès la plus haute antiquité.
Les techniques et les ingrédients entrant dans sa composition sont aujourd'hui nombreux et varient selon les différents us et coutumes locaux.
Aujourd'hui, aidez-vous d'un poussoir à saucisse pour embosser votre préparation.
Comment faire du boudin noir
Le boudin noir, embossé sous menu (boyau) de porc se présente soit en brasses ou en boudin de table, proportions de poids et calibres égaux.
Sans être exhaustif, citons également le boudin de langue qui est embossé dans du chaudin (gros intestin du porc) ainsi que le Béarn, ou gros boudin de langue embossé dans de la baudruche de bœuf…
Avant même de se mettre à l'ouvrage et tout au long du travail, deux règles doivent être impérativement suivies : - une hygiène stricte, - l'utilisation exclusive de matières premières fraiches et de qualité.
Si les recettes de boudin diffèrent selon les régions, elles varient aussi entre celles des professionnels et celles des particuliers-amateurs.
Toutes les recettes sont bonnes.
Retenons simplement que la préparation du boudin peut se faire avec : - les bardières (lard épais dorsal) - des couennes - des gorges - ou encore avec la tête de porc.
Chacune des parties citées ci-dessus doivent être pochées dans un bon bouillon frémissant pendant au moins 30 minutes.
Pour un bon bouillon de cuisson il faut : du thym, des feuilles de laurier, des carottes, des oignons dont un piqué de clous de girofles, ail, du poivre en grain et des baies de genièvre.
La cuisson des oignons peut être réalisée de deux façons : soit dans un bouillon ou émincés et cuit avec un corps gras.
Préparation du boudin noir Ingrédients : 3 litres de sang défibriné, 1 kg de tête et de gorge de porc cuite dans un bouillon, 1 kg d'oignons cuits.
A noter Le sang doit être impérativement du sang de la saignée du jour pour être sûr de la réussite de cette fabrication.
La mêlée Assaisonnement par kg de mêlée (à titre indicatif, car tout est une question de goût).
N'hésitez pas à tester avant d'embosser.
Prélevez une cuillérée de la préparation et faites-la cuire à la poêle, goûtez et réajustez si nécessaire.
3 g Poivre gris moulu 2 g d'épices à boudin ou mélange quatre épices moulu 20 g de sel.
Le choix du calibre des boyaux influe sur l'onctuosité du boudin.
Avec un menu de porc calibre 30/32, compter 5 m environ et 5,50 m pour le 28/30.
Soit 1 à 1,10 m environ par kg de mêlée pour le 30/32 et 1,40 à 1,50 m pour le calibre 28/30.
Préparation des boyaux Coulez et rincez minutieusement les menus de porc en vérifiant qu'aucun ne soit déchiré ou troué.
Puis réservez-les dans de l'eau fraîche en évitant d'avoir trop de boyau hors de l'eau.
Épluchez et émincez finement les oignons puis faites-les revenir dans un peu de saindoux, couvrez-les, réduisez le feu et laissez-les cuire à l'étouffée.
Pendant ce temps, prélevez toutes les chairs de la tête cuite en prenant soin de bien enlever les petits bouts d'os et de cartilages.
Coupez-les en petits cubes de 1 à 1,5 cm et faites de même pour la gorge.
Filtrez le sang au chinois et assurez-vous qu'il a été salé.
Quand les oignons sont prêts, hors du feu, ajoutez les morceaux de tête et de gorge, puis le sang rapidement pour qu'il ne cuise pas au contact des oignons chauds.
Remuez régulièrement pour éviter la coagulation du sang jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène.
L'embossage : Le poussoir vertical est l'idéal pour cette opération.
Enfilez l'une des extrémités du boyau sur l'entonnoir de sortie du poussoir et ligaturez par un double nœud l'autre extrémité.
Remplissez le poussoir en veillant à bien prendre viande et sang mélangés pour ne pas se retrouver uniquement qu'avec de la viande ou du sang.
Embossez doucement la mêlée en l'aidant à se répartir dans le boyau, il faut que ce soit ferme mais pas trop serré pour éviter l'éclatement.
Faire des brasses de longueur raisonnable (2 m environ) ou des portions de 150 gr.
(Pincez le boyau à la longueur souhaitée, tournez le boyau pour créer une portion et alternez le sens à chaque section.)
La cuisson des boudins : Plongez le boudin dans l'eau bouillante, remuez-le très délicatement pour que la cuisson soit homogène et éviter l'apparition de taches.
Couvrir le récipient, réduire ou éteindre le feu et maintenir une température de 80/85°C pendant 40 minutes pour une bonne conservation.
Notez bien qu'au bout de 20 minutes le boudin est cuit mais pour assurer un goût supérieur et une meilleure conservation il vaut mieux le cuire davantage.
Le temps écoulé, vérifier la cuisson en piquant le boudin légèrement avec une aiguille ou le pique-saucisses aucune trace de sang ne doit apparaître mais uniquement un peu de jus de cuisson.
Une fois cuits, passez-les avec précaution dans de l'eau froide puis égouttez-les et laissez-les sécher sur un linge propre ou une volette.
Avant de les stocker, vérifiez bien qu'il n'y a plus aucune trace d'humidité, une gelée pourrait recouvrir les boudins ce qui altèrerait sa conservation.
Le boudin noir doit être consommé rapidement, il se conserve entre 3 et 4 jours au réfrigérateur dans la partie la plus froide. Mis sous vide il se congèle parfaitement.
Le boudin d'herbes, un produit du Forez, est composé de légumes verts et de sang de porc, sel et poivre et oignon.
Chacun a sa recette, qui est gardée jalousement et transmise de génération en génération.
Il ne doit pas être confondu avec la saucisse de choux ou la saucisse d’herbes qui ont un goût tout à fait différent.
Consommé chaud, il se cuit à l’eau et parfois au four.
Le boudin d’herbes faisait partie d’un système de don / contre-don à l’occasion de l’abattage familial du porc.
Autrefois considéré comme un mets très ordinaire, il était rarement fabriqué par les charcutiers.
Boudin noir aux pommes
Variantes et accords régionaux
Quoi qu’il en soit, on peut se risquer à dire qu’il est cuisiné sur la plupart des tables françaises, au moins à la période des fêtes de fin d’année.
En Normandie, le boudin noir est une spécialité appréciée, souvent enrichie de pommes, une association typique de la région.
Dans le Sud-Ouest, et plus précisément dans la région du Béarn, le boudin noir est souvent parfumé avec des épices et des herbes aromatiques.
Dans certaines régions comme l’Ardèche, le boudin noir est enrichi de châtaignes, ingrédient phare de la région.
En Bretagne, le boudin noir se distingue par une préparation simple, où les saveurs du sang et des épices sont mises en avant sans beaucoup d’ingrédients supplémentaires.
La douceur des pommes caramélisées se marie parfaitement avec le caractère rustique du boudin noir.
Le raisin apporte une légère résistance lors de la dégustation, les saveurs sucrées sont plus ponctuelles et plus précises.
Le boudin antillais est un boudin noir piquant, épicé avec du piment.
Suggestions d’accompagnements et cuissons alternatives
La cuisson lente à la poêle est la méthode la plus courante pour obtenir une peau croustillante sans éclater le boudin.
Lors des fêtes d’été, il est également possible de cuire le boudin noir au barbecue ou à la plancha, à feu doux pour éviter l’éclatement.
Un plat réconfortant consiste à préparer le boudin noir en cocotte avec des légumes d’automne comme les carottes, les panais et les pommes de terre.
Pour un plat festif, marier le boudin noir avec des châtaignes et une sauce au cidre peut facilement intégrer les tables de fêtes.
On peut envisager une précuisson des pommes et des pommes de terre coupés façon tian de légumes, puis on ajoute le boudin et quelques morceaux de beurre et de crème, puis au four.
Pour les fêtes, préparez une cassolette par personne.