Alors que ça fait 3 Noël que je fais des chocolats maison, je vous propose enfin des recettes de bonbons chocolat ! J’ai mis le pied à l’étrier avec un cours sur le chocolat, et j’ai trouvé ça tellement gratifiant de faire ses propres chocolats, imaginer les garnitures, les décorer… Que j’ai investi dans tout le matériel, et je m’y suis mise. Bon, je ne vous mens pas, il y a quelques difficultés. Le temps, le bazar, l’argent, et le manque de recettes !
Choisir et préparer le matériel et les bases du tempérage
Le bazar, bah en mettant du film alimentaire sur votre plan de travail et votre tempéreuse : c’est quasi nickel, reste plus qu’à mettre sous l’eau chaude les ustensiles plein de chocolat, et voilà !
L’argent : une fois investi, c’est durable, il ne reste plus qu’à racheter la matière première. Et puis vous pouvez faire comme nous, vous mutualiser. Ayant investi dans tout le matériel, mon amie s’en sert et achète des matières premières en échange. Pour tempérer du chocolat, voici ce qu’il faut savoir et ce qu’il faut prévoir dans le budget.
À noter : il faut environ 1 kg de chocolat de couverture pour 90 à 100 bonbons chocolat (ça dépend des moules, et de la perte de chocolat lors du remplissage de moules). Je prends du Callebaut 811 et j’en suis ravie. Quand il faut de la crème liquide 35% MG, on peut en trouver dans les grandes surfaces ou dans les magasins spécialisés en pâtisserie.
Les chocolats pralinés maison
Eux je ne les moule pas, je verse la garniture dans un moule en silicone, et après démoulage je trempe dans du chocolat tempéré avec une fourchette à chocolat, puis on dépose sur une feuille de papier guitare. Pour une centaine de chocolats pralinés maison, on utilise 690 g de praliné, 90 g de chocolat au lait Barry, 60 g de gavottes réduites en miettes, 72 g de beurre de cacao Mycryo. Achetez votre praliné ou préparez le comme ça ou comme ça. Au bain-marie, faites fondre le chocolat et le beurre de cacao. Ajoutez les au praliné, mélangez, puis ajoutez les miettes de gavottes. Après avoir mélangé, coulez le mélange dans les empreintes (il faudra plusieurs moules, ou faire plusieurs fournées). Laissez prendre plusieurs heures au frigo, et quelques minutes au congélateur juste avant de démouler.
Les délicieux boudins chocolat blanc praline prennent forme ainsi :
Ganache au citron et chocolat blanc
Bonbons chocolat ganache citron : avec cette ganache, j’ai fait 96 chocolats. Pour une centaine de chocolats au citron, zestes de 2 citrons verts, 200 g de sucre blanc, 160 g de crème liquide 35%, 150 g de sirop de glucose, 50 g de sorbitol, 40 g de beurre doux, 90 g de jus de citron vert et 200 g de chocolat blanc de qualité. Dans une casserole, faites bouillir le sucre, la crème liquide, le sirop de glucose, le sorbitol et le beurre. Ajoutez ensuite le jus de citron et les zestes. Coupez le feu et laissez infuser 10 min. Faites fondre votre chocolat blanc au bain-marie. Au bout de 10 min, chinoisez le mélange pour enlever les zestes. Montez le mélange débarrassé des zestes à 105°C (j’ai eu des difficultés à monter au-delà de 101°C, mais on peut adapter). Ôtez du feu, versez dans un récipient fermé et laissez tiédir, puis placez au frigo si besoin. On conseille de couler les ganaches à 25°C. Utilisez une poche à douille pour remplir vos moules.
Chocolat ganache chocolat blanc : pour 120 chocolats ganache chocolat blanc, 400 g de chocolat blanc, 40 g de beurre, 250 g de crème liquide à 35% MG, 1 cuillère à café de vanille non sucrée en poudre. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Faites chauffer le beurre et la crème au micro-ondes. Mélangez les deux avec la vanille et laissez tiédir dans un récipient fermé puis réservez au réfrigérateur jusqu’à obtenir la bonne température. Ces ganaches se personnaliseront selon les goûts (vanille, sésame noir, éclats de pralin, noisettes, etc.).
Chococisson et pralines maison
Il y a quelques années, j’ai découvert le chococisson, une gourmandise chocolatée qui peut se décliner à l’infini. Torréfiez les noisettes et les amandes pendant 10 minutes, hachez-les et broyez les noisettes et les amandes, puis réservez. Faites fondre le chocolat au micro-ondes pour commencer et assemblez avec des biscuits sablés et des fruits secs selon vos envies. Le chococisson peut se décliner à l’infini. Préchauffez le four, puis assemblez des rouleaux de pâte, faites des rondelles et enfournez brièvement. Le chococisson peut être très dur à couper après plusieurs heures au frais, mais il est délicieux à partager.
Tempérage et astuces finales
Le tempérage du chocolat n’est pas primordial mais il est recommandé car il assure une belle brillance et une bonne texture. Versez la crème et le miel dans une casserole. Portez l’ensemble à ébullition. Replacez le chocolat blanc sur le bain-marie pour faire remonter la température à 29°C. Versez un peu de chocolat blanc à l’intérieur des empreintes pour créer une coque lisse. Pour démouler proprement, laissez prendre au réfrigérateur suffisamment longtemps et manipulez avec douceur.
Remarques et conseils pratiques
- Investir dans le matériel se révèle rentable à long terme si l’on partage les outils et les matières premières.
- Filtrer les garnitures et, pour certaines ganaches, passer au chinois afin d’obtenir une texture lisse.
- Adapter les garnitures selon les goûts: praliné, noisettes, éclats de praline roses, vanille, sésame noir, fruits secs, guimauve.
- Les températures idéales pour couler les ganaches et démouler les chocolats doivent être respectées pour obtenir une texture idéale.
Variantes et déclinaisons
Les pralines roses et la Praluline restent des choix populaires pour accompagner des chocolats blancs. Vous pouvez aussi réaliser des cookies aux pralines roses et chocolat blanc pour compléter une boîte de douceurs. Pour les amateurs d’originalité, le chococisson et les différentes garnitures offrent des variations infinies tout en restant proches de l’esprit fait maison.