Il ne faut pas manquer la saison des mirabelles. Elle est courte : une quinzaine de jours à peine en août et quelques jours en septembre, selon la température. Bien mûr, ce fruit a une saveur fine, unique. Il embaume le verger de son parfum mellifère et ravit ensuite le palais en compote, confiture et en tartes. Aux mirabelles succèdent les quetsches, recouvertes de pruine translucide, qui renvoient leur mauve foncé à celui , plus clair, des colchiques. Ces deux fruits font d’excellentes tartes, présentées ici, avec pour unique garniture le fruit, sans flan.
Préparation et pâte de tarte
Versez la farine dans une terrine, ajoutez le beurre coupé en dés, travaillez rapidement du bout des doigts de manière à obtenir un mélange grumeleux (analogue à une grosse semoule). Ajoutez les sucres, le sel et peu à peu l’eau. Travaillez-la rapidement pour la rendre homogène, puis roulez-la en boule et laissez-la reposer au frais pendant 1/2 h.
Cette pâte croquante, aux bords ultra-croustillants, qui contraste avec la crème fondante et les fruits juteux à souhait… Un pur bonheur !
Placement des fruits et cuisson
- Dénoyautez les mirabelles (ou les quetsches). Entaillées de manière à présenter 4 « crêtes », puis elles sont placées presque debout sur la pâte en cercles concentriques.
- Saupoudrez les quetsches de sucre et de cannelle et enfournez à four chauffé à 210° (thermostat 7) pendant 30 à 40 mn.
- Pour la tarte aux mirabelles, saupoudrez-la de sucre seulement après la cuisson, qui sera légèrement plus courte que pour les quetsches (30 mn).
Accords et variations
Le gewurztraminer satisfera autant la mirabelle que la quetsche. Vous serez juste aussi avec le Sauternes et les muscats doux du Languedoc-Roussillon ou de la vallée du Rhône.
Variantes et inspirations
L’idée de cette recette m’est venue quelques temps après avoir préparé des Clafoutis aux Pêches, Mirabelles, Amande & Verveine… Ils étaient déjà délicieux, mais pour servir lors d’un repas du dimanche en famille, j’avais envie de les retravailler sous forme de tarte. La pâte a ce petit goût de biscuit sablé que j’adore, relevé d’une délicieuse touche de vanille. Tellement bonne qu’on pourrait la manger juste comme ça !
Cette pâte croquante est décrite comme ayant des bords ultra-croustillants, contrastant avec la crème fondante et les fruits juteux à souhait… Un pur bonheur !
Cours de cuisine: La pâte sablée
Réalisation de la pâte et conseils techniques
Commencez par mélanger tous les ingrédients secs dans un saladier (farines, fécule, sucre, sel, vanille). Si votre huile de coco est figée, faites-la fondre à feu très doux dans une casserole. Ajoutez progressivement le lait, en 3 ou 4 fois et en mélangeant entre temps, toujours à la fourchette. Dès que la pâte devient à peu près homogène, mélangez ensuite à pleines mains. Travaillez-la bien, jusqu’à obtenir une belle boule de pâte, compacte, dense et souple.
Comme toujours, la quantité de lait dans la recette est donnée à titre indicatif. Elle peut beaucoup varier en fonction des farines et surtout du lait que vous utilisez, car les textures sont différentes selon les marques et produits. Pour cette raison, il est important d’ajouter le lait très progressivement et de voir la consistance de la pâte au fur et à mesure que vous la travaillez, afin d’ajuster la quantité de liquide en conséquence.
Emballez-la de film alimentaire et laissez reposer au frigo pendant une demi-heure. Aplatissez d’abord en appuyant dessus avec vos mains, jusqu’à obtenir une sorte de galette épaisse. Retirez le film alimentaire et transférez la pâte à l’intérieur du moule, avec le papier cuisson. Faites préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Cuisson et montage final
Une fois l’ébullition atteinte, retirez du feu. Ajoutez les feuilles de verveine. Pendant ce temps, lavez puis dénoyautez les fruits. Versez la préparation par-dessus les fruits. Laissez suffisamment tiédir la tarte (idéalement une heure) avant de couper en parts et déguster. La tarte aux mirabelles se fait en saison à la fin de l'été, mais aussi toute l'année avec des conserves "maison".
Variantes saisonnières et informations pratiques
Saison courte pour les mirabelles : milieu du mois d'août et septembre. Nous avons tous connu les mères et grands mères qui chaque année préparaient les cornichons maison pour toute l’année, mais pour les mirabelles, c’est bien la tarte qui domine la période estivale. Attention ! Cette recette n’est pas de saison hors des conserves maison.
Pour la garniture, une version simple et délicieuse peut aussi être réalisée avec 1 pâte brisée, 750 g de mirabelles ou 1 grand bocal hors saison, 1 œuf, 50 g de sucre, 25 g de farine, 50 g de lait ou de crème, et 1 cuillère à soupe de kirsch.
Notes sur les suggestions de dégustation
La tarte peut être servie avec une boule de crème fraîche ou une vanille légère pour enrichir le contraste entre la pâte sablée et les fruits juteux. Des variantes existent avec des fruits d’été et des épices douces comme la cannelle ou la verveine pour une touche aromatique unique.
| Élément | Quantité |
|---|---|
| Pâte brisée | 200 g de farine, 100 g de beurre, 1 c. à soupe de sucre, sel, eau |
| Garniture mirabelles | 750 g de mirabelles, 1 œuf, 50 g de sucre, 25 g de farine, 50 g de lait ou crème, kirsch |
| Cuisson tarte mirabelles | 210°C 30 min |
| Cuisson tarte quetsches | 210°C 30-40 min |