Dans un grand fait-tout, préparez un bouillon avec 2 litres d'eau, carottes, oignons et ail. Ajoutez les clous de girofle, le persil, le thym, le laurier, du sel et du poivre. Mettez-y la joue de porc à cuire 2 heures à feu doux et régulier. Retirez la viande et hachez-la.
Mélangez-la à la mie de pain trempée dans la cuisson de la viande ; ajoutez les œufs battus en omelette, 1/4 de litre du bouillon de cuisson passé, les truffes hachées, du sel, du poivre et une pointe de 4 épices. Enfilez dans des boyaux et faites cuire les boudins dans le même bouillon de cuisson, pendant 25 minutes et en évitant l'ébullition pour que les boudins n'éclatent pas.
Préparation du bouillon et cuisson de la viande
Dans un grand fait-tout, préparez le bouillon avec 2 litres d'eau, carottes, oignons et ail. Ajoutez les clous de girofle, le persil, le thym, le laurier, du sel et du poivre. Mettez-y la joue de porc à cuire 2 heures à feu doux et régulier.
Après cuisson et préparation de la farce
Retirez la viande et hachez-la. Mélangez-la à la mie de pain trempée dans la cuisson de la viande ; ajoutez les œufs battus en omelette, 1/4 de litre du bouillon de cuisson passé, les truffes hachées, du sel, du poivre et une pointe de 4 épices.
Assemblage des boudins
Enfilez dans des boyaux et faites cuire les boudins dans le même bouillon de cuisson, pendant 25 minutes et en évitant l'ébullition pour que les boudins n'éclatent pas.
Pour servir, préparez une crème légère au persil qui apportera fraîcheur et verdure au plat. La texture du boudin doit rester tendre et parfumée, tandis que le bouillon aromatique peut être réduit et utilisé comme sauce.
Technique de liaison à la fécule
Conseils et variantes
- Vous pouvez remplacer la joue de porc par une viande maigre adaptée, en conservant le même temps de cuisson et la technique de préparation.
- La mie de pain peut être trempée dans le bouillon et pressée pour éviter une texture trop molle.
- Les truffes hachées apportent un arôme précieux; en leur absence, privilégiez une pointe d’huile truffée ou un essai avec des champignons finement émincés.
- Évitez une ébullition du bouillon lors de la cuisson des boudins pour prévenir l’éclatement des boyaux.
Tableau récapitulatif des temps et quantités
| Élément | Quantité | Points clés |
|---|---|---|
| Eau | 2 L | Pour le bouillon |
| Joue de porc | 600-800 g (approx.) | Cuisson 2 h à feu doux |
| Farce | Pain trempé, œufs, bouillon, truffes | Équilibre texture |
| Épices | Clous de girofle, thym, laurier, persil, 4 épices | Arômes profonds |
| Cuisson des boudins | 25 minutes | Dans le même bouillon |