Cette recette réunit les techniques essentielles de temperage du chocolat et de garnitures pralinées pour obtenir des bouchées élégantes et croustillantes. Elle décrit le processus de fondre, tempérer et démouler le chocolat, puis d assembler un cœur praliné dans un moule adapté.
Préparation et temperage du chocolat
Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes, par étapes de 1 minute. Veiller à ne pas le faire chauffer trop longuement pour éviter qu'il brûle. Sortir le bol du four à micro-ondes et bien mélanger à la spatule type maryse. Le chocolat doit titrer à ce stade entre 40 et 45°C maximum. Cette étape consiste à faire refroidir le chocolat à une température de 35°C. Mélanger à l'aide de la spatule maryse, de manière à le refroidir. Ajouter le beurre de cacao Mycryo qui correspond à 1% du poids du chocolat (exemple : pour 1 kg de chocolat il faudra 10 g de beurre de cacao Mycryo). Continuer à mélanger en vérifiant régulièrement la température du chocolat. ...le chocolat titre enfin les 28°C recherchés. Dans le cadre du chocolat blanc, la technique est exactement la même avec les plages de température identiques.
Maintenant que notre chocolat est à point, le verser délicatement dans le moule de votre choix. Ici nous avons sélectionné le moule à chocolat 32 rosaces. Remplir tout le moule jusqu'à ras bord et même un peu plus, avec le chocolat tempéré. Le chocolat devra être conservé à une température de 28°C. Avec le manche d'une spatule à chocolat, taper sur le moule afin de faire remonter les bulles d'air. Dans un bol, mettre le beurre de cacao Mycryo ou le beurre de cacao en bloc. Les deux beurres de cacao peuvent convenir ici. Ajouter le chocolat noir et le chocolat au lait. Le chocolat est partiellement cristallisé. Nous pouvons constater que le chocolat s'est décollé dans certaines empreintes. On peut le voir avec le moule qui est plus translucide à des endroits.
Garnissage praliné et démoulage
Prendre la poche à douille contenant le fourrage praliné, et couper la pointe avec une paire de ciseaux, de manière à avoir un diamètre de 1/2 cm. Garnir toutes les cavités en laissant 2 à 3 mm de bord vide. Une fois toutes les cavités remplies, nous obtenons ceci. Sortir la plaque du réfrigérateur et la retourner sur le plan de travail. Faire vriller très légèrement la plaque de manière à faire sortir les chocolats. Il ne restera plus qu'à les déguster !
Ingrédients et matériel du cadre d’utilisation
- Oeuf
- Beurre
- Sucre vanillé
- Cassonade
- Lait
- Extrait de vanille liquide
- Caractéristiques du chocolat noir et au lait pour les couches
- Pralin ou pralins prêts à l’emploi
- Peut nécessiter des pistaches ou amandes torréfiées selon le pralin
Variantes de le cœur praliné et techniques associées
Les truffes et le pralin sont présentés comme des options complémentaires. Les truffes se préparent en fondant le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, puis en ajoutant crème et beurre, et en utilisant une poche à douille pour former des petites boules; elles peuvent être enrobées dans le cacao.
Fondre le chocolat au bain-marie à 45° environ. Laisser refroidir le chocolat quelques minutes afin qu’il descende à environ 30/35°. Vous pouvez ensuite tremper les truffes dans ce chocolat afin de les enrober puis ensuite les déposer sur un plat contenant la poudre de cacao, rouler la truffe dans cette dernière. Laisser durcir la truffe avant de la retirer de la poudre de cacao. Vous pouvez également conserver vos truffes dans une boite hermétique au réfrigérateur pendant quelques jours.
Préparations liées au pralin maison
200 g de chocolat au lait (de préférence chocolat de couverture) et 1 cuillère à soupe de pralin. Pour le pralin maison: 50 g de noisettes, 50 g d'amandes, 150 g de sucre en poudre. Étapes: faire griller les noisettes et les amandes puis les frotter pour enlever la peau, puis les concasser. Préparer un caramel avec le sucre et un peu d'eau, enrober les fruits à coque, étaler sur papier sulfurisé, puis laisser refroidir et casser en morceaux.
Comment tempérer son chocolat
Tableau récapitulatif des temps et températures (extrait)
| Étape | Température | Durée |
|---|---|---|
| Tempérage initial | 40-45°C | 1 min |
| Refroidissement | 35°C | - |
| Refroidissement final | 28°C | - |
| Conservation | 28°C | - |
Le chocolat est ensuite versé dans le moule choisi, rempli jusqu’à ras bord et éventuellement au-delà, puis refroidi et démoulé. Le pralin est préparé et intégré dans les cavités selon les instructions, et des touches finales de décorations apportent le rendu visuel final.